Laut einem kurzen und süßen Artikel in Cooking Light über das Kochen von Karamell besteht das Problem darin, dass sich Zucker beim Kochen anders verhält als andere Lebensmittel. Anstatt Wärme aus der Pfanne zu absorbieren, wie es die meisten Zutaten beim Kochen tun, erzeugt Zucker tatsächlich seine eigene Wärme, wenn er zerfällt und die Temperatur schnell ansteigen lässt. Wenn Sie die Pfanne vom Herd nehmen, während das Karamell den perfekten hell-bernsteinfarbenen Farbton erreicht, kann es immer noch brennen, weil die Restwärme von der Pfanne die Aktion am Laufen hält langsam und gleichmäßig wie möglich. Das Hinzufügen von 1/4 Tasse Wasser pro Tasse Zucker löst den Zucker gleichmäßig auf und verlangsamt das Kochen, wodurch Sie mehr Kontrolle haben, wenn Sie nach dieser honiggoldenen Farbe suchen. Verwende einen hellen Topf aus Edelstahl oder Emaille und ein Zuckerthermometer.
Zur Herstellung des Karamells Zucker und Wasser ohne Rühren (oder absolut minimalem Rühren, wenn nötig) bei mittlerer Hitze kochen, bis golden und duftend, etwa 335°. Der Ansatz ohne Hände funktioniert am besten, da das Rühren dazu führen kann, dass heißes Karamell kristallisiert, wenn es auf die kühlen Seiten der Pfanne trifft, und dies kann eine Kettenreaktion auslösen, die die Sauce ruiniert.
Für die Pfannenreinigung, so kontraintuitiv dies auch erscheinen mag, tränken Sie die Pfanne in k altem, nicht in heißem Wasser. Das Karamell löst sich in k altem Wasser auf, kocht und härtet aber in heißem Wasser weiter!
