Backen mit glutenfreiem Mehl

Backen mit glutenfreiem Mehl
Backen mit glutenfreiem Mehl
Anonim

Wir bekommen eine Reihe von Fragen zum glutenfreien Backen und zur Verwendung glutenfreier Mehle in Rezepten, also habe ich mich mit einem Experten für glutenfreies Backen beraten. Gretchen Brown ist eine eingetragene Ernährungsberaterin, glutenfreie Bloggerin und Autorin von Fast & Simple Gluten-Free, einem Kochbuch mit familienfreundlichen glutenfreien Rezepten, die höchstens 30 Minuten dauern.

Kannst du einfach ein normales Rezept verwenden und das Allzweckmehl durch ein glutenfreies Mehl ersetzen?Das reine Untermischen von glutenfreiem Mehl reicht nicht funktioniert nicht immer. Da es sich bei Gluten um ein Struktureiweiß handelt, werden die Produkte oft sehr zart und sogar bröselig, wenn man einfach das im Rezept angegebene Mehl durch glutenfreies Mehl ersetzt.Bei einigen Backwaren wie Muffins oder Keksen können Sie diesen einfachen Ersatz jedoch vornehmen. Wenn Sie Muffins oder Kekse zubereiten, sollten Sie den Teig nicht überarbeiten, selbst wenn Sie Weizenmehl verwenden, da eine Überarbeitung zu einer zu hohen Glutenproduktion und einem zähen Produkt führt. Normalerweise verwende ich glutenfreies Mehl für Muffins und Kekse und füge keinerlei Bindemittel für zusätzliche Struktur hinzu.

Was ist mit dem Backen von Kuchen und Brot?Auf der anderen Seite, Kuchen (wie dieser gewürzte Karottenkuchen mit Frischkäse-Zuckerguss), Brot, Scones und Andere Backwaren mit glutenfreiem Mehl erfordern eine gewisse strukturelle Unterstützung durch ein Bindemittel. Viele Menschen verwenden Xanthangummi als Bindemittel, und die meisten im Laden gekauften glutenfreien Produkte enth alten auch Xanthangummi. Obwohl ich es in gekauften Sachen esse, backe ich nicht damit. Es kann klebrig werden und bei manchen Menschen zu Magenproblemen führen.

Was verwendest du als Bindemittel?Ich verwende Leinmehlbrei: 1 Teil goldenes Leinmehl auf 2 Teile heißes Wasser

Müssen Sie ein Bindemittel hinzufügen, wenn Sie ein im Laden gekauftes glutenfreies Mehl verwenden?Das hängt von der jeweiligen Marke ab. Einige enth alten bereits Xanthangummi oder ein anderes Bindemittel, andere nicht. Sie können auf der Zutatenliste der Verpackung nachsehen, ob Bindemittel aufgeführt sind. Zum Beispiel ist das glutenfreie Mehrzweckmehl von King Arthur eine Mischung aus weißem und braunem Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke und enthält kein Xanthangummi.

Wie viel glutenfreies Mehl muss ich verwenden?Die meisten im Laden gekauften glutenfreien Allzweck-Mehlmischungen sind ungefähr 1:1 für Allzweckmehl. Wenn Ihr Rezept also 2 Tassen Allzweckmehl erfordert, können Sie 2 Tassen glutenfreies Mehl ersetzen. Wenn das glutenfreie Mehl, das Sie verwenden, kein Bindemittel enthält (siehe Zutatenetikett), müssen Sie auch ein Bindemittel hinzufügen, wenn Sie etwas anderes als Muffins, Pfannkuchen oder Kekse zubereiten. Wenn Sie anfangen, andere Mehle wie Kokosmehl oder Tapiokastärke zu wählen, sind die Gewichte und Eigenschaften so unterschiedlich, dass es schwierig ist, die Menge Tasse für Tasse einfach zu ersetzen.In diesen Fällen ist es wahrscheinlich besser, ein speziell für diese Mehlsorten entwickeltes Rezept zu verwenden.

Tipp: Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ist es gut, das Mehl auf einer Küchenwaage abzuwiegen, anstatt es einfach in einem Messbecher abzumessen. Eine Tasse Allzweck-Weizenmehl wiegt etwa 140 Gramm. Wenn Sie also Ihr glutenfreies Mehl ersetzen, beh alten Sie das Grammgewicht von Tasse zu Tasse gleich.

Mehr von Gretchen Brown zu glutenfreien Rezepten: Bindetipps, Rezept für glutenfreien Kolibri-Kuchen, Kumquat (glutenfreier Blog mit Rezepten)

Rezept auf dem Foto: Angel Food Cake mit Zitrone und Vanille

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