Das 1-Geheimnis für größere Kekse

Das 1-Geheimnis für größere Kekse
Das 1-Geheimnis für größere Kekse
Anonim

Ich hatte vor ein paar Monaten einen peinlichen Kochunfall. Ich hatte einen befreundeten Konditor zum Abendessen eingeladen und bereitete gerade meine unterh altsame Vorspeise zu: Nigel Slaters karamellisierte Zwiebel, Taleggio und Thymian-Tarte. Es verwendet gefrorenen Blätterteig, so lange Sie diese Zwiebeln im Voraus karamellisieren, ist es kinderleicht. Ich ließ den Blätterteig 25 Minuten ruhen, wie auf der Packung vorgeschlagen, und stichte ihn überall mit einer Gabel ein, wobei ich geschmolzene Butter darauf strich, damit die Kruste schön und golden wurde.

Und mein Blätterteig hat für den Konditor nicht gepufft. Es war demütigend.

Es stellt sich heraus, dass ich absolut alles falsch gemacht habe. (Und einige von Ihnen haben dies wahrscheinlich eine Meile entfernt gesehen, aber obwohl ich ein erfahrener herzhafter Koch bin, arbeite ich immer noch an meinen Backkoteletts.) Der Trick Nummer eins, um Blätterteig oder Kekse zum Blühen zu bringen, ist ein großer, schneller Riss der Temperaturverschiebung zwischen dem Gebäck selbst und dem Ofen.

Ich habe mich an meinen Kumpel Kelly Fields, Chefkoch und Besitzer der Willa Jean in New Orleans, Louisiana, gewandt, der meinen Fehler bestätigt hat: Ich habe meinen Teig zu warm werden lassen, ihn stehen lassen und geschmolzene Butter hinzugefügt es. Stattdessen, sagte sie, hätte ich die ganze Schale in den Gefrierschrank stecken sollen, bevor ich sie in den Ofen stelle. Und dann erzählte sie mir etwas, das mich umgehauen hat: Ihre berühmten Kekse – die besten, die ich je gegessen habe – kommen direkt aus der Tiefkühltruhe in den Ofen. Sie werden nicht auf Zimmertemperatur gebracht, oder sogar im Kühlschrank sitzen; sie sind steinhart, so gefroren wie nur möglich.Es stellt sich heraus, dass, wenn Sie extrem k alten oder gefrorenen Teig in den Ofen geben, „das Wasser in der Butter schneller verdunstet“, sagte Fields. „Wenn Wasser verdunstet, steigt es als Dampf auf, also nimmt es die gesamte Struktur [des Kekses] mit.“

Das ist auch der Grund, warum die meisten Keksrezepte verlangen, dass die Butter selbst beim Mischen sehr k alt bleibt. In Fields‘Rezept kühlt und reibt sie ihre Butter, damit sie sich schnell im Teig verteilt, ohne zu schmelzen. Sie macht ihre Kekse einen ganzen Tag im Voraus, friert sie auf einem Blech ein und heizt eine andere Pfanne im Ofen auf: Die Kekse kommen aus dem Gefrierschrank, direkt in die glühend heiße Pfanne und direkt in die Ofen. Das Ergebnis? Große, schöne, zarte Kekse.

Die Wissenschaft, sagt sie mir, ähnelt der Frage, warum sie beim Brotbacken Brotteig mit Zimmertemperatur auf einen vorgeheizten Backstein gibt und das Ganze dann in den Ofen schiebt. Mit dieser schnellen Verdunstung des Wassers entsteht eine schöne Kruste auf dem Stein.(Diejenigen unter Ihnen, die Brathähnchen zubereiten, kennen vielleicht die Technik, wie man eine Bratpfanne aus einer vorgeheizten Pfanne bekommt.)

Die schnelle K alt-zu-Heiß-Technik, um Backwaren Höhe zu verleihen, funktioniert mit „Blätterteig und allem, was Butter oder Fett als Sauerteig enthält“, sagt Fields, obwohl sie diesen Laden anmerkt -gekaufter Blätterteig enthält oft auch chemische Treibmittel. Was meine traurige Torte angeht, hätte ich „diesen Blätterteig nehmen, alle Schritte machen, Ihre Tortenhülle machen, die Ränder mit Butter bestreichen und dann die Tortenhülle in den Gefrierschrank werfen sollen.” Sobald es gekühlt war, hätte ich meine herzhaften Zutaten hineinwerfen und in den Ofen werfen sollen. Sie erklärte, dass sich die Kruste im Gefrierschrank verfestigen würde, aber „wenn sie wieder im Ofen ist, ist sie dort, wo sie sein muss.“Also die Anweisungen auf meinem Blätterteig, ihn eine halbe Stunde ruhen zu lassen? Falsch.

Was kannst du mit dieser Technik noch ausprobieren? Fields macht ganze Pasteten im Voraus, friert sie ein und stellt sie dann in den Ofen. Dasselbe gilt für Kekse, Scones, Blätterteig und „jede Art von Plunderteig – alles, was Butter enthält.“

In einer Branche, die immer noch etwas davon besessen ist, Essen à la minute zu kochen, schwört Fields darauf, gefrorene Kekse zu verwenden und sie sorgfältig in Plastik eingewickelt aufzubewahren, damit sie nicht den Geschmack ihres Walk-Ins aufnehmen. Wenn Sie die Technik ausprobieren möchten, aber keinen ganzen Tag Zeit haben, machen Sie sich keine Sorgen; selbst 30 Minuten oder eine Stunde im Gefrierschrank sollten einen Unterschied in der Statur des Kekses machen.

Als ich Fields gegenüber meckerte, dass ich ihr Rezept für Buttermilchkekse dreimal gemacht hatte und - obwohl jedes Mal lecker, da ich meine k alten Zutaten k alt und meinen Ofen heiß geh alten hatte - sie jedes verdammte Mal anders herauskamen, Sie lachte: „Das ist das Schöne am Backen. Deshalb hassen die Leute es, aber ich liebe es.“

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen

Beliebtes Thema