Fangen wir mit Zuckerguss an. Es gibt viele Arten, von italienischer Buttercreme bis Ganache, aber die meisten von uns neigen dazu, eine einfache amerikanische Buttercreme herzustellen, die normalerweise Butter und Zucker enthält, plus vielleicht ein Hauch von Vanille, Milch oder Salz (plus zusätzliche Aromen wie Schokolade). Wenn Ihr Zuckerguss jemals „zerbrochen“ist, werden Sie sich daran erinnern: Es ist ärgerlich! Ob es locker und suppig oder steif und geronnen aussieht, wenn Sie das Rezept richtig befolgt haben (und es ist ein gutes Rezept!), war der Übeltäter wahrscheinlich die Temperatur.
Marc Aumont, Konditor von Gabriel Kreuther und Kreuther Handcrafted Chocolate in Manhattan, wuchs in einer Konditorei auf und lernte im Geschäft seines Vaters in Tours, Frankreich, die klassische französische Konditoreitechnik. Was in einer Buttercreme passiert, erklärt er, ist, dass Sie eine Tonne Fett haben – Butter besteht normalerweise zu 80 Prozent aus Fett, das sich mit Wasser vermischt (das auch etwa ein Fünftel der Butter ausmacht), und das, indem Sie die Butter schmelzen habe diese Aufhängung destabilisiert.“Wenn Sie es beim Schlagen mit Zucker zum „Brechen“gebracht haben – Sie werden es wissen, weil es suppig oder geronnen aussieht – müssen Sie die Glasur erhitzen oder abkühlen, um zu versuchen, diese Suspension wieder zu stabilisieren. Im Grunde, erklärt Aumont, haben Sie die Fettmoleküle von den flüssigen Molekülen getrennt, also versuchen Sie, sie wie ein Essig-Öl-Dressing wieder zu emulgieren.
Meistens, sagen wir beim Backen im Sommer, haben die Leute ihre Glasuren zu warm werden lassen. Wenn dies passiert ist, schlägt Aumont vor, es für eine Weile in den Kühlschrank zu stellen, es herauszunehmen, wenn es etwas fester aussieht, und es erneut zu schlagen. Wenn Sie einen natürlichen Stabilisator wünschen, können Sie nach einem Rezept suchen, das Frischkäse enthält; Aumont selbst ist dafür bekannt, ein wenig einzuschlagen, um seine Glasuren zu stabilisieren. (Wenn Sie für diese Probleme visuelle Referenzen benötigen, finden Sie hier ein gutes Video, das auch zeigt, wie Sie mit einem gefrorenen Handtuch eine Rührschüssel schnell abkühlen und mit einem Haartrockner Glasur erwärmen.)
Wie für Schlagsahne geltenähnliche Prinzipien, obwohl Sie jetzt Luft in Fett- und Flüssigkeitsmoleküle einbauen. Aus diesem Grund wird sich, wenn Sie eine perfekte Schlagsahne haben und sie für ein oder zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, wahrscheinlich trennen: Die Luft ist aus der Emulgierung entwichen, und Ihre Schlagsahne ist heruntergefallen und hat sich getrennt. Reparieren Sie es, indem Sie es einfach erneut auspeitschen, sagt Aumont. Wenn er seine eigene Schlagsahne beiseite gelegt hat: „Ich schlage sie immer 30 Sekunden lang leicht auf, nur um die in der Emulsion verlorene Luft zurückzubringen.
Worauf Sie wirklich achten müssen, sagt er, ist die Körnigkeit, die passiert, wenn die Fettmoleküle anfangen zusammenzukleben und es nicht genug Luft gibt. Du hast die Fettmoleküle konzentriert und machst jetzt Butter! „In diesem Stadium ist es unmöglich, das Problem zu beheben“, warnt er. „Was wir auf Französisch nennen, weiß ich nicht, was wir in Amerika nennen!“In beiden Sprachen funktioniert es nicht und Sie müssen von vorne beginnen.
Einige würden das parieren, wenn Sie die Schlagsahne auffangen, sobald sie anfängt, körnig und steif auszusehen, aber bevor sie übermäßig verklumpt, können Sie sie retten, indem Sie ein paar Esslöffel Sahne von Hand einschlagen. Sie können es versuchen, aber wie unser Küchenchef poetisch sagt: „Wenn ich ein Stück meiner Teetasse zerbreche, nehme ich Klebstoff und klebe es, wenn möglich, wieder zusammen, aber es wird nie so sein, als wäre es nie zerbrochen.“Und manchmal sagt er: „Du musst dir einfach eine neue Teetasse besorgen.“
Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen.
