Vielleicht haben Sie es auf den Speisekarten von Cocktailbars gesehen oder gehört, dass es nebenbei erwähnt wurde, und dachten, es handele sich um eine exotische Krankheit, die ein kleines Tier oder eine Art Kräutermedizin befallen könnte. Nein, Oleo Saccharum ist heutzutage ein Barkeeper-Handelsvorrat. Es ist köstlich, billig und einfach zuzubereiten.
Lateinisch für „Ölzucker“, die Substanz entstand im frühen 18. Jahrhundert. „In den 1730er Jahren benutzten sie es regelmäßig“, sagt der Getränkehistoriker David Wondrich, Autor von Punch: The Delights and Dangers of the Flowing Bowl und Imbibe! Saure Orange war die am häufigsten verwendete Zitrusfrucht, sagt er, aber auch Zitrone wurde populär und ist die häufigste Version, die Sie heutzutage zusammen mit Blutorange und gelegentlich Limette sehen werden.
Oleo saccharum ist einfach Zucker, vermischt mit dem Öl, das die Zitrusschale freisetzt. Es ist eine einfache Möglichkeit, der Basis eines Schlags Nuancen und Raffinesse hinzuzufügen. Seine frühesten Inkarnationen, sagt Wondrich, bestanden darin, dass Menschen Zitrusfrüchte direkt an großen, hart gepackten Zuckerlaiben rieben, die das Öl aufnehmen würden. „Diese Möglichkeit haben wir im 21. Jahrhundert wirklich nicht“, betont er, deshalb zerdrückte er bis vor ein paar Jahren Zitronenschalen in einer Schüssel Zucker und verwendete den daraus resultierenden aromatischen Zucker als Basis für einen Punsch.
Eines Tages wurde er jedoch unterbrochen, und als er nach ein paar Stunden zu seinem Projekt zurückkehrte, bemerkte er, dass sich ein Zitrusöl aus der Mischung herausgetrennt hatte. Voilà: Oleo Saccharum. Heutzutage stellt er das Öl her, indem er einfach ein Einmachglas voller Zucker und Zitrusfrüchte einige Stunden in der Sonne stehen lässt. Er sagt, es passt gut zu Whisky, Cognac, reichh altigem Rum, Armagnac und sogar Tequila.
Ich fand es besonders schön mit Bourbon und schlage vor, 2 Unzen Bourbon, 2 Unzen Wasser und ¾ Unzen Oleo Saccharum (folgen Sie dem Rezept unten) mit Eis zu rühren und dann in ein gekühltes Glas zu gießen ein frischer großer Eiswürfel. Frische Muskatnuss darüber reiben. (Süße und Säure mit Oleo bzw. Zitronensaft nach Belieben anpassen.) Schmeckt das Getränk zu „scharf“, etwas Wasser oder Sprudelwasser hinzugeben. Diese Stücke kandierter Zitronenschale? Sie sind lecker. Verwenden Sie sie, um das Getränk zu garnieren, insbesondere in einer großen Punschschale, reservieren Sie sie für Backprojekte wie Dutch Babys oder verwenden Sie sie sogar für herzhafte Gerichte. (Sie haben diese Rillette-Tartine mit Schweinefleisch ziemlich fabelhaft gemacht.)
Spielen Sie mit Oleo-Saccharum-Rezepten herum, aber irren Sie sich auf der Seite der Einfachheit. Wenn ein Punschrezept nach schwarzem Tee oder Kamille verlangt, kann es für ein oder zwei Gläser funktionieren, aber es kann auch „sehr schnell sehr süßlich werden“, warnt Wondrich. Punsch behandelt er gerne als Session-Drink: „Wozu dient das hier? Der Zweck ist, dass die Leute den ganzen Nachmittag trinken. Der Zweck ist, die Schüssel fertig zu bekommen. Sie möchten einfach, dass es glatt und angenehm ist “, sagt er. „Das ist meine Ästhetik… aber auch historische.“
In diesem Sinne bereiten Sie diesen einfach zu trinkenden, exzellenten Rum-Punsch aus dem 18. Jahrhundert für eine Menschenmenge zu. Ich habe es selbst gemacht und schließe mich Wondrichs Empfehlung an, es in sehr kleinen Tassen zu servieren. Ja, es hat es in sich.
Sam Fraunces Punsch
Zitronenschalen (von 3-4 hellgelben Früchten)
¾ Tasse Zucker
¾ Tasse Zitronensaft, abgeseiht
1 (750-ml) Flasche Jamaican Overproof Rum
1 Liter Wasser
Eis
Eisring (optional)Muskatnuss
Oleo saccharum zubereiten: Zitronenschalen und Zucker in ein Einmachglas geben. Versiegeln, schütteln und mindestens 3 Stunden und bis zu 8 Stunden in der Sonne fest werden lassen.
Wenn Sie bereit sind, Punsch zuzubereiten, öffnen Sie das Glas und fügen Sie Zitronensaft hinzu. Siegel. Schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Mit hinzugefügtem Zitronensaft hält sich die Mischung bis zu einer Woche im Kühlschrank.) Gießen Sie die Zuckermischung in eine Bowleschüssel. Rum und Wasser zugeben. Zum Mischen umrühren. Eisring (oder viel Eis) hinzufügen. Als Garnitur kandierte Zitronenschale aus dem Glas hinzufügen. Reichlich Muskat darüber reiben. In kleinen gekühlten Gläsern servieren.
Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen.
