Das einfache französische Gebäck, von dem Sie auch besessen sein sollten

Das einfache französische Gebäck, von dem Sie auch besessen sein sollten
Das einfache französische Gebäck, von dem Sie auch besessen sein sollten
Anonim

Du bist also eine Person, die gut gemachtes Essen mag – oder wie die Franzosen sagen, bien cuit. Sie sind derjenige, der den gegrillten Käse auswählt, der nur ein wenig verkocht ist und kleine Spitzenstücke von fast verbranntem Käse enthält. Sie mögen Ihre Baguettes dunkel, und Sie mögen es, Ihr Steak gut anzubraten, damit die Ränder karamellisieren. Wenn Sie Karamell herstellen, wie zum Beispiel für Tarte Tatin, warten Sie, bis Ihr Karamell gut und dunkelgold ist. Und Sie lieben Bananas Foster oder irgendetwas, in dem Desserts angezündet werden.

Cannelés sollte als nächstes auf Ihrer Liste stehen. Die kleinen französischen Gebäckstücke mit geriffelten Seiten sind viel einfacher zuzubereiten, als sie aussehen – nur ein wenig schwieriger als Pfannkuchenteig, obwohl Sie den Teig über Nacht im Kühlschrank aufbewahren müssen – und sie sind viel einfacher zu backen als Croissants oder Macarons.

Seitdem ich mein erstes Gateway-Brot gemacht habe, fühle ich mich beim Backen sicherer, also habe ich angefangen, in Kochbüchern zu blättern und nach dem zu suchen, was ich essen möchte, im Gegensatz zu dem, was ich meiner Meinung nach ohne ausführen kann etwas nicht hinkriegen. Außerdem, dachte ich, ist meine Küche heutzutage ständig mit einem feinen Mehlpulver bedeckt, warum also nicht noch eine Leckerei in die Mischung werfen?

So landete ich auf Cannelés (manchmal auch „Canelés“geschrieben). Eine Legende besagt, dass sie aus der Zeit vor der Französischen Revolution stammen, als Nonnen sie in Bordeaux herstellten. Ein anderer sagt, dass Einheimische, die an den Docks leben, verschüttetes Mehl aufsammeln würden, um Kuchen für arme Kinder zu backen. (Für einen hervorragenden tiefen Einblick in ihre Geschichte und ihren jüngsten Popularitätsboom lesen Sie diesen Artikel von Molly Wizenberg in The Art of Eating.)

Trotzdem wurden die Petite Cakes einst in Messing- oder Kupferformen bei hoher Hitze gebacken, bis ihr Zuckergeh alt die äußeren Grate des Gebäcks schwarz färbte. Verkochter Zucker wurde zu ihrem charakteristischen Geschmack – und es ist viel ansprechender, als es sich anhört, denn wenn es richtig gemacht wird, haben sie auch eine cremige, Popover-ähnliche Textur im Inneren mit einem markanten Bukett von Rum und Vanille.Heutzutage kann man online Hunderte von Dollar für Kupferformen ausgeben, oder Sie könnten tun, was ich getan habe, und neun Dollar und neunundneunzig Cent für Silikon-Cannelé-Formen ausgeben. Ich wollte sehen, ob ich das Beste, was ich probiert habe, replizieren kann (in der Bäckerei Runner & Stone hier in Brooklyn).

Ich habe mich für ein Rezept der in Paris lebenden Dorie Greenspan entschieden, einem Liebling unter Hausbäckern, deren Rezepte in der Regel sehr präzise sind. Sie hat mich nicht enttäuscht und ich hätte nicht glücklicher sein können. Obwohl ich keine Metallform hatte, um Wärme zu leiten, wurden diese außen ziemlich dunkel und innen puddingartig, besonders wenn ich ein paar zusätzliche Minuten an der Backzeit anhängte. Sie lassen sich leicht aus der Form lösen, sie reisen gut zu hungrigen Nachbarn, und ich bin mir ziemlich sicher, dass ich sie in den kommenden Monaten auf jeder Nachmittagsparty, jedem Frühstücks-Shindig oder Einweihungsfest zeigen werde, zu dem ich eingeladen bin. So sehr lieben die Leute sie.

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen.

Cannelés

Text: Auszug aus BAKING CHEZ MOI, (c) 2014 von Dorie Greenspan. Reproduziert mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbeh alten.

Dieses Rezept wurde mir von Joëlle Caussade gegeben, deren Ehemann Gilles das lebhafte Pariser Bistro Le Petit Vendôme besitzt, in dem Joëlle die Mini-Cannelés herstellt, die mit Kaffee serviert werden.

Ein Wort zum Timing: Der Teig muss mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, also planen Sie voraus.

Serving: Cannelés werden traditionell zu Kaffee oder Tee serviert und tauchen oft auf Tabletts mit Mignardises auf, den kleinen Süßigkeiten, die als Desserts nach dem Dessert serviert werden.

Aufbewahrung: Der Teig muss mindestens 12 Stunden gekühlt werden, kann sich dort aber bis zu 3 Tage h alten. Die gebackenen Cannelés sind am Tag ihrer Herstellung perfekt und am Tag danach immer noch gut, aber fester und zäher. Bewahren Sie die Cannelés an einem trockenen Ort bei Raumtemperatur auf.Decken Sie sie leicht ab, wenn Sie möchten.

2 Tassen (480 ml) Vollmilch

1¼ Tassen (250 Gramm) Zucker

2 Esslöffel (1 Unze; 28 Gramm) ungesalzene Butter

1 Tasse (136 Gramm) Allzweckmehl

2 große Eier

1 großes Eigelb

2½ Esslöffel dunkler Rum

2 Teelöffel reiner VanilleextraktGeschmolzene ungesalzene Butter, für die Formen

Mindestens 1 Tag vor der Zubereitung der Cannelés: Bringen Sie die Milch, ¾ Tasse Zucker und die Butter in einem mittelgroßen Topf zum Kochen und rühren Sie gelegentlich um, um sicherzustellen, dass die Zucker löst sich auf. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis die Mischung 140 Grad F erreicht. (Wenn Sie kein Thermometer haben, kühlen Sie die Milch 10 bis 15 Minuten lang ab; sie sollte sich immer noch heiß anfühlen.)

Während die Milch abkühlt, gib das Mehl und die restlichen ½ Tasse Zucker in ein Sieb und siebe sie auf ein Stück Pergament- oder Wachspapier. H alten Sie das Sieb bereit.

Mit einem Schneebesen die Eier und das Eigelb in einer großen Schüssel verquirlen, bis alles vermischt ist.Rühren Sie, ohne anzuh alten, und fangen Sie an, die heiße Milch hinzuzufügen, zunächst nur ein wenig; Wenn Sie dann etwa ein Viertel der Milch mit den Eiern vermischt haben, schlagen Sie den Rest in einem gleichmäßigen Strahl ein. Fügen Sie die Mehlmischung auf einmal hinzu und schlagen Sie - haben Sie keine Angst, energisch zu sein -, bis der Teig homogen ist. Du hast vielleicht hier und da ein paar Klumpen, aber du kannst sie ignorieren.

Den Teig in eine große Schüssel oder noch besser in einen Krug oder einen großen Messbecher mit Ausgießer abseihen; entsorgen Sie alle Klumpen im Sieb. Rum und Vanille unterrühren, den Behälter fest verschließen und den Teig mindestens 12 Stunden kühl stellen. (Der Teig kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Bestreichen Sie die Cannelé-Formen (siehe Seite 222) leicht mit geschmolzener Butter und stellen Sie die Pfanne in den Gefrierschrank. Die Pfanne muss nur 30 Minuten lang eingefroren werden, aber wenn Sie sie direkt nach der Zubereitung des Teigs in den Gefrierschrank stellen, müssen Sie am Backtag nicht darauf warten.

Wenn Sie zum Backen bereit sind: Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 450 Grad F vor. Legen Sie ein Backblech mit Pergamentpapier oder einer Silikon-Backmatte aus. Legen Sie ein Kühlregal auf das Blech und stellen Sie die gefrorenen Dosenformen auf das Regal.

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Es wird sich abgesetzt und Schichten gebildet haben, also verquirlen Sie es gut, um es wieder zusammenzubringen, und klopfen Sie dann den Behälter gegen die Theke, um es ein wenig zu entblasen. Die Cannelé-Formen etwa zu drei Viertel füllen.

Backen Sie die Cannelés 30 Minuten lang, senken Sie dann die Ofentemperatur auf 400 Grad F und backen Sie weitere 30 Minuten oder so. Cannelés sollen wirklich sehr dunkelschwarz werden – aber wenn Sie befürchten, dass Ihre zu schnell oder zu stark nachdunkeln, legen Sie ein Stück Pergament oder Folie über die Formen. Wenn es richtig gebacken ist, ist der Boden dunkel und die Seiten der kleinen Gebäckstücke sind tiefbraun – denken Sie an Mahagoni. (Ich spieße ein Cannelé mit einem Bambusspieß auf und ziehe es aus seiner Form, um es zu inspizieren.) Während die Cannelés backen, können sie wie Popovers oder Soufflés über die Oberseite der Formen puffen und dann, während sie weiter backen, oder Wenn sie aus dem Ofen gezogen werden, werden sie sich beruhigen. Ziehen Sie das gesamte Setup aus dem Ofen und legen Sie es auf ein Kühlregal.

Lassen Sie die Cannelés 10 Minuten lang in ihren Formen ruhen und stürzen Sie sie dann auf ein Kühlregal. (Das Ruhen gibt dem zarten Gebäck die Möglichkeit, fest zu werden, damit es seine Form behält, wenn es aus der Form genommen wird.) Seien Sie vorsichtig: Obwohl Sie 10 Minuten gewartet haben, sind Cannelés aufgrund des karamellisierten Zuckers und der geschmolzenen Butter heißer als die meisten anderen Gebäcke. Lassen Sie die Cannelés abkühlen, bis sie nur noch leicht warm sind oder Zimmertemperatur haben.

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