Werfen Sie das Schweinefett zuerst nicht weg
Lass uns zuerst über den am wenigsten sexy Teil des Schweins sprechen – das Schmalz. Ignorieren Sie für einen Moment die Supermarktversion, die Sie vielleicht einmal ausprobiert haben, und ignorieren Sie die Stereotypen über das Zeug. Die Herstellung Ihres eigenen Schmalzes aus Perníl ist wie die Herstellung von Fleischbutter - auf die beste Art und Weise. Hoffentlich haben Sie im Laufe der Zeit zumindest einen Teil Ihres Bratens konfisziert (das Tier in seinem eigenen Fett gegart). Das verleiht dem Fleisch eine saftige Textur und produziert ein wirklich leckeres Fett.
Sie können Schmalz in fast allem verwenden: Kekse, Brathähnchen, Kuchenteig, Gemüse, Toast – die Liste geht weiter. Wie mein Kumpel Zeb Stevenson, Küchenchef von Atlantas Watershed on Peachtree, über Schweinefett sagt: „Es ist das Fett, das die Maschine hier am Laufen hält.“
Nein, wirklich
Stevenson hat Rillettes (köstliches französisches Confitüre-Fleisch, das in seinem eigenen Fett gelagert wird), Pasteten, Terrinen, Lomo und hausgemachte Würste aus Enten, Gänsen und Kaninchen hergestellt, ist aber der Meinung, dass Schweinefett im Allgemeinen an erster Stelle steht. „Die Viskosität von Schweinefett hat etwas“, sagt er. „Es haftet besser an Lebensmitteln und überträgt Wärme besser. Schweinefett ist verdammtes Gold.“Jedes Gramm, das im Restaurant produziert wird, wird wiederverwendet: Stevenson verwendet es für Peachtrees bekanntes Brathähnchen, für sein Maisbrot, in Pasteten (sogar Hühnerpasteten) und für Eierspeisen. Er wird Cracklins machen und andere Tiere wie Lamm oder Ente darin confieren. „Schweinefleisch hat einen so flexiblen Geschmack; es kann in fast jedes Präparat übersetzt werden. Es gibt einen Grund, warum das Schwein das am meisten verzehrte Tier der Welt ist “, lacht er.
Was mich angeht, mag ich Schmalz in Spinat mit Stücken von Pulled Pork aus dem Perníl spinnen. Ich benutze es, um es auf hausgemachtes Brot zu streichen, um Killer-Toasts zu machen. Und es ist der Schlüssel zur Herstellung hausgemachter Rillettes.
Rillettes machen
Du hast also all dieses Schweinefleisch und du hast es gekocht, bis du es in seiner Pfanne mit zwei Gabeln leicht zerreißen kannst. Groß. Einen Teil davon fein hacken und zwei zu eins mit etwas von dem beiseitegelegten Schmalz mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verteilen Sie es auf Toasts und servieren Sie es vielleicht mit Cornichons oder anderen Gurken, die Sie haben. Es ist lecker und buttrig und erdig und göttlich. In Paris werden Rillettes mit Ente, Kaninchen und Schweinefleisch in kleinen Gläsern verkauft, und obwohl Perníl bei weitem nicht die klassische Zubereitung ist – Stevenson weist darauf hin, dass es keine Säure verwendet hätte –, kann man eine Mischung aus Schweinefleisch mit Fett leicht aufbewahren unter einer dicken Fettschicht im Kühlschrank, normalerweise bis zu einer Woche. (Und wenn Sie es richtig garnieren, ist es viel hübscher, als es sich anhört.)
Serviere einen traditionellen Perníl
Traditionell, wie im New Yorker Restaurant Sofrito, auf dem mein Lieblingsrezept basiert, wird Perníl mit Reis, Straucherbsen und manchmal Kochbananen serviert. Ihr Haus wird so gut riechen, wenn der Braten fertig ist, dass – nachdem Sie ihn 5–10 Minuten lang ruhen lassen – nichts falsch daran ist, große Stücke davon zu verteilen, damit die Leute es selbst mit allen Seiten zerreißen können, die praktisch sind.
Pulled Pork Breakfast Sandwiches machen
Am Morgen, nachdem ich diesen riesigen Braten zubereitet hatte, briet ich ein paar Eier, machte hausgemachte Kekse und warf etwas Pulled Pork – das ich zerkleinert und unter den Grill gelegt hatte, um es ein bisschen knusprig zu machen – auf den Keks mit Feigenmarmelade und dem Ei. Schweinefleisch liebt Obst und das ist der ultimative Kater-Killer.
Make Faux Tortas
Haben Sie Brötchen? Haben Sie eine Avocado? Gute Arbeit. Toasten Sie das Brötchen – ich habe billige, im Laden gekaufte Vollkornbrötchen verwendet – mit etwas Schmalz darauf gebürstet. Auf Avocado schichten (eine viertel Avocado sollte reichen) und knuspriges Schweinefleisch darauf stapeln. Träufeln Sie eine Tonne scharfe Soße (ich mag Crystal) über das Ganze. Bewundere dein Genie.
Carnitas-Tacos zubereiten
Da die Perníl-Marinade relativ subtil ist, können Sie diese köstlichen Schweinefleischstreifen leicht in Carnitas für Tacos verwandeln. Legen Sie einfach zerkleinertes Schweinefleisch auf eine Blechpfanne, bestreichen Sie es mit Schmalz und legen Sie es unter den Grill, bis einige Stücke knusprig sind. Rösten Sie Tortillas in einer Pfanne oder über offenem Feuer (vorsichtig!) auf einem Gasherd. Fügen Sie Fleisch zusammen mit gehackten weißen Zwiebeln und Korianderblättern zum Taco hinzu und servieren Sie es mit einem Stück Limette und scharfer Soße, gehackten Jalapenos oder Salsa.
Schweinefleisch und Bohnen machen
Ich fing an, mir über all unseren Schweinefleischkonsum Sorgen zu machen – es war seit Tagen Teil jeder Mahlzeit –, als ich mich daran erinnerte, dass ich Fleisch und Fett reduzieren und mich auf ein alternatives Protein wie mein Geliebtes verlassen konnte Cannellini-Bohnen. Ich sautierte Knoblauch und Schalotten in einer kleinen Menge Schmalz und Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, fügte eine Dose gekochte weiße Bohnen, Salz und Pfeffer hinzu und goss etwa ¾ Tasse Apfelwein hinein, um die Bohnen kurz zu „schmoren“.. Ich fügte ungefähr eine halbe Tasse zerkleinerte Perníl hinzu, bedeckte die Pfanne und ging 10 Minuten weg. Ich fügte einen Spritzer Sherryessig hinzu, das ganze Gericht roch fantastisch, und wir verschlangen es ganz schnell.
Gib es weg
Niemand ist so beliebt wie die Person, die gerade acht Pfund köstliches Perníl hergestellt hat. Obwohl Sie es als Rillettes aufbewahren oder einfrieren könnten, warum verschenken Sie es nicht, solange es noch frisch ist? Neue Eltern, kranke Freunde und wirklich jeder, der Schweinefleisch liebt, wird einen Drop-off zu schätzen wissen, fand ich, besonders wenn er mit einer Handvoll Tortillas, Limette, Avocado, gehackten Zwiebeln und ein paar Korianderzweigen geliefert wird. Perníl ist wirklich das Geschenk, das immer weiter gibt.
Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen.
