Warum du diese Woche einen dicken Schweinebutt kaufen musst

Warum du diese Woche einen dicken Schweinebutt kaufen musst
Warum du diese Woche einen dicken Schweinebutt kaufen musst
Anonim

Burger, Knödel, Grünkohlsalate, grüner Saft, Matcha – es gibt viele trendige Lebensmittel da draußen. Aber ein rosiger Kerl kommt nicht aus der Mode: das Schwein.

Unser Schweinefreund ist wohl auch das ikonischste „cheffy“Biest. Bedenken Sie, wie viele Köche sich für Buchumschläge und Autorenfotos in ganze Schweine gehüllt haben. Überlegen Sie, wie viele kulinarische Trends Speck! Landschinken! Schweinebauch!-sind in Oinkers verwurzelt. Denken Sie daran, wie aufgeregt Kellner, Linienköche und Hostessen über die neue Art und Weise sprechen, wie sie Speck oder Bauch oder (Schmalz) auf der Speisekarte verwenden, und Sie werden daran erinnert, dass die Popularität von Schweinefleisch wahrscheinlich nie nachlässt.

Trotzdem ergab eine unwissenschaftliche Umfrage auf Twitter, dass mein Lieblingsstück von fast einem von vier Schweineliebhabern vernachlässigt wird. Und das sind zu viele Leute, die keinen Schweinefleisch mit Knochen zubereiten.

Schweinehüfte, die sich technisch von der Schweineschulter unterscheiden, aber oft austauschbar verkauft werden, werden am besten von einem guten Metzger mit dem Knochen noch darin beschafft: Dies trägt zu mehr Fettigkeit zum fertigen Produkt bei. Ich mache gerne einen klassischen Braten nach puertoricanischer Art, genannt Perníl. (Ich benutze und liebe dieses Rezept und passe die Zitrusfrüchte an, was ich zur Hand habe, um sicherzustellen, dass der Säurequotient ungefähr richtig ist.)

Was zu suchen ist:

In den meisten Teilen des Landes ist der Hintern - obwohl er immer beliebter wird - immer noch relativ billig: Ich kann ihn bei meinem örtlichen polnischen Metzger in Brooklyn für nur 2 Dollar pro Pfund bekommen, und Sie werden es vielleicht sehen es für viel weniger. Es ist ein Fleisch, das Sie frisch kaufen möchten; Wenn das Stück Fleisch trocken aussieht, wird es nicht so lecker sein und es wird nicht so lange gekocht bleiben.Und Sie wollen auf jeden Fall sicherstellen, dass der Braten, den Ihnen der Metzger zeigt, eine „Fettkappe“hat. Diese Kappe sollte weiß und sauber aussehen. Sie sollten es mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate schneiden, sodass sie sich in dunkle, karamellisierte Fettstückchen verwandeln, die Sie abheben und essen können, wenn der Braten aus dem Ofen brutzelt.

Marinade-Tipps:

Stellen Sie sicher, dass Sie genügend Zeit haben, um Ihr Fleisch richtig zu marinieren; über Nacht ist am besten. Und beim Marinieren sei zart: Wirklich in jede Ritze. Wenn das Rezept vorschreibt, das Fleisch mit einem Messer zu durchstechen und die Marinade auf diese Weise hineinzudrücken, machen Sie es! Und wenn es ums Kochen geht, ist niedrig und langsam am besten. Wenn ein Rezept 3 Stunden für 4 Pfund verlangt, planen Sie sechs bis acht Stunden für sieben bis acht Pfund Fleisch ein. Sie wollen etwas, das zart von den Knochen fällt.

Klug mit dem Fett umgehen:

Abhängig von deiner Marinade und wie viel Fettkappe du hast, wirst du eine Menge schönes Schmalz an deinen Händen haben.Für meinen 8-Pfund-Braten hatte ich eine fast Zoll dicke Fettkappe und eine Tonne Öl in meiner Marinade, also ließ ich ihn drei Stunden lang in seinem eigenen Fett und etwa einer Tasse Marinade kochen, wobei ich im Wesentlichen den unteren Teil von confierte den Braten, während das Fett abkochte, und begoss den ganzen Braten, als er seinen Weg in den Boden meines Schmortopfs fand. (Dazu später mehr.) Nach diesen drei Stunden goss ich eineinhalb Tassen dieser Marinade-Fett-Mischung ab, ließ etwas zurück, damit der Braten nicht austrocknete, und ließ es in einer mittelgroßen Schüssel sitzen der Kühlschrank. Das Fett-Marinaden-Gemisch trennte sich nach einigen Stunden; das buttrige Schmalz stieg nach oben und die Marinade sank nach unten. Werfen Sie das Schmalz nicht weg! Es. Ist. Gold.

Tatsächlich erfahren Sie hier, wie Sie alle acht Pfund zerfallender, herrlicher Schweinefleisch-Güte verwenden, die Sie gerade gemacht haben.

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