Was bedeutet Confit?

Was bedeutet Confit?
Was bedeutet Confit?
Anonim

Confiting stammt, wie viele wunderbare kulinarische Errungenschaften, aus Frankreich, genauer gesagt aus der Gascogne. Wie The Food Lover’s Companion erklärt, ist es „von einer alten Methode zur Konservierung von Fleisch (normalerweise Gans, Ente oder Schwein) abgeleitet, bei der es gesalzen und langsam in seinem eigenen Fett gekocht wird. Das gekochte Fleisch wird dann in einen Topf oder Topf gefüllt und mit seinem Bratfett bedeckt, das als Versiegelung und Konservierungsmittel dient.“

Also los geht's: „Confit“ist ein schicker Begriff für das langsame Garen von fettem Fleisch im eigenen Fett oder im Fett eines anderen Tieres – und es ist wahnsinnig lecker. Lachlan Mackinnon-Patterson, Küchenchef des Restaurants Frasca Food & Wine in Boulder, Colorado, kochte einst in einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Frankreich und im renommierten The French Laundry in Kalifornien.Er hat viele Tiere anvertraut. „Es ist eine der klassischen Kochtechniken der französischen Küche“, sagte er uns, „traditionell für Entenkeulen verwendet.“Sie können aber auch Lammschulter, Schweineschulter oder Hühnchen in Fett confieren – „alles, was geschmort oder zart werden muss“, sagt Mackinnon-Patterson. „Es ist im Grunde eine Möglichkeit, zähe Fleischstücke zu konservieren und zart zu machen.“

Und obwohl das Wort ein schickes französisches Restaurant, hohe weiße Kochmützen und eine schwierige Technik heraufbeschwören mag, kann es eigentlich ganz einfach sein, wie in diesem Rezept. Die Idee sei, das Fleisch vorher ausgiebig zu würzen, sagt Mackinnon-Patterson. „Stellen Sie sich vor, Sie würzen einen Hamburger mit Salz. Würze es viermal so aggressiv.“Das Salzen entzieht dem Schnitt, den Sie verwenden, Feuchtigkeit, erklärt er. „Es entstehen kleine Löcher, sodass beim Kochen im Fett die Feuchtigkeit durch Öl ersetzt wird.“Warten Sie je nach Dicke des Fleisches ein bis drei Stunden und spülen Sie dann das Salz ab, bevor Sie es langsam bei niedriger Temperatur garen.Er schlägt vor, das Fleisch in heißes Öl zu legen – aber kein Öl, das bei 170 Grad kocht. Wenn Sie möchten, können Sie der Mischung Orangenschalen, Kräuter, Salbei oder Thymian hinzufügen – „Sachen, die Kräuter sind, die mit dem Fleisch funktionieren“, schlägt er vor. Fleisch in Fett in einen auf 200 bis 240 Grad vorgeheizten Ofen geben. Ihr Fleisch ist fertig, wenn es plüschig und zart ist, also testen Sie es zwischendurch. Wenn Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen, lassen Sie es unbedingt im Fett abkühlen.

Wenn Sie zum ersten Mal versuchen, zu confieren – denken Sie daran, dass Sie das Fleisch in Fett und nicht in Wasser kochen müssen, um wirklich zu confieren –, schlägt der Küchenchef vor, vielleicht Entenfett selbst zu vermeiden. „Am Ende schmeckt es oft wie Entenfett. Das ist natürlich köstlich, aber ich würde die Leute ermutigen, mit anderen Lipiden herumzuspielen.“Er verwendet „tonnenweise“Olivenöl in seinem italienischen Restaurant, das „einfach das Beste ist“, aber Sie können auch Schweinefett verwenden, worauf viele Köche schwören.

Serviere confiertes Fleisch warm mit hellen Zutaten wie Schalenbohnen, Fenchel, Karotten, Paprika, einem Spritzer Zitronensaft oder frisch geschnittenen Kräutern.Die klassische Zubereitung besteht darin, diese Entenkeulen in ein schickes Cassoulet zu werfen – ein gebackenes Gericht aus Wurst und Ente – aber „eine heiße saftige Entenkeule ist einfach köstlich“, sagt Mackinnon-Patterson, einfach serviert mit Gemüse der Saison.

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen.

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