Die 12 häufigsten Fehler beim Brotbacken, die es zu vermeiden gilt

Die 12 häufigsten Fehler beim Brotbacken, die es zu vermeiden gilt
Die 12 häufigsten Fehler beim Brotbacken, die es zu vermeiden gilt
Anonim

„Traditionelles, intuitives Brotbacken eignet sich nicht selbstverständlich für ein schriftliches Rezept“, schreibt Chad Robertson, Bäcker aus der Bay Area, in seinem Kochbuch Tartine Bread.

Nach meinen bisherigen Backabenteuern zu urteilen, liegt der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Gastronom (keine Überraschung!) ziemlich richtig. Kürzlich habe ich eine Plattenpizza gemacht, die ich zuvor etwa ein halbes Dutzend Mal gemacht hatte und für die das Rezept eine Küchenmaschine empfahl. Diesmal habe ich meine Hände benutzt und den Teig stattdessen über Nacht gehen lassen. Der resultierende Kuchen war der beste, aber zarteste und leckerste in der Textur, ordentlich gesprudelt mit vielen luftigen Taschen und eine echte Affinität zu all dem Olivenöl, das ich in seine Blechpfanne geschlämmt hatte.

Aber abgesehen von deiner eigenen Intuition gibt es eine Menge, was die Profis dir beibringen können. Ich habe mich an den gefeierten Bäcker Zachary Golper von den Bäckereien Bien Cuit in Brooklyn und Manhattan gewandt, dessen Kochbuch ich neben dem von Robertson aufbewahre, während ich versuche, häufige Fallstricke beim Backen zu antizipieren. Als ich ihn nach Fehlern fragte, die Hausbäcker machen, warnte er: „Das ist eine schwierige Frage, denn wenn man aufpasst, ist [Backen] in jedem Fall eine Lernerfahrung, weil man auf der anderen Seite ein besserer Bäcker wird es. Erfolg ohne Misserfolg lehrt dich sehr wenig.“Es ist ein kluger Zen-Ansatz, aber ich habe es geschafft, ihm ein paar Fallstricke abzuringen, die Hausbäcker vermeiden könnten.

1. Übermehlender nasser Teig

„Oft haben die Leute Angst vor klebrigem Teig, also fügen sie immer wieder Mehl hinzu“, warnt Golper. „Sie haben Angst, die Magie geschehen zu lassen … Wenn die Leute einen guten Laib Brot wollen, müssen sie darüber hinwegkommen.“Einige Teige sind einfach sehr feucht, wenn sie fertig sind; So funktioniert die Wissenschaft von Gärung, Zeit und Wärme.

2. Keine digitale Waage verwenden

"Menschen stoßen auf Waagen zurück", sagt Golper, aber sie sind enorm hilfreich. „Ein Teelöffel fein granuliertes Salz ist ein großer Unterschied zu einem Teelöffel koscherem Salz. Ein Teelöffel ist kein Teelöffel. Salz ist eine riesige, riesige Zutat, die problematisch sein oder nicht gut schmecken kann, wenn man sie in die eine oder andere Richtung falsch skaliert.“Ich kann dies bezeugen: An dem Tag, an dem ich begann, mein Lieblingsbrot mit einer Waage zuzubereiten, stellte ich fest, dass sein Mangel an Salzigkeit sofort behoben wurde.

3. Notizen nicht führen

Es ist in Ordnung, beim Backen herumzualbern. Sich Notizen über die Krumenstruktur zu machen – ob sie zu dicht oder zu locker ist, ob Ihnen die Kruste gefällt und ob der Geschmack stimmt – sind alles Dinge, die professionelle Bäcker tun, und sie werden Ihnen helfen, wenn Sie Ihr nächstes Brot backen.

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4. Ignorieren des Wasserfaktors

„Die Leute sprechen gerne vom ‚perfekten Wasser‘“, lacht Golper und fügt hinzu, „es gab schon lange diese Überlieferung über das großartige Wasser dieser oder jener Region.“Aber er gibt zu, dass es beim Wasser auf zwei Dinge ankommt: Erstens, wenn Sie trinkbares Leitungswasser haben, lassen Sie es über Nacht stehen, damit jegliches Chlor verdunstet. (Es beeinträchtigt die Fermentationsfähigkeit des Teigs und schmeckt nicht gut!) Zweitens, denken Sie daran, dass der pH-Wert Ihres Wassers dem pH-Wert der lokalen Bakterien und Hefen entspricht, die in der Luft schweben. „Man muss verstehen, dass lokale Bakterien und Hefen nicht in einem Bereich leben, in dem sie nicht mit dem Wasser zurechtkommen“, sagt Golper. „Es gibt eine symbiotische Beziehung … Sie können Ihren Sauerteigstarter nicht von New York nach Island bringen und die gleichen Ergebnisse erwarten. Bleiben Sie in der Region.“Lokales Wasser passt, wenig überraschend, gut zu lokalem Mehl. Wenn Sie es also sehen, probieren Sie es aus. „Sie haben mehr Konsistenz, weil Sie die gleichen Bakterien und die gleiche Hefe haben, die sich in diesem Bereich befinden“, sagt er.

5. Verwenden Sie immer kommerzielle Hefe

Hefe und Vorspeisen sind für viele Bäcker-Anfänger beängstigende Begriffe. Lassen Sie die Packung Hefe aus dem Lebensmittelgeschäft Ihr Ausgangspunkt sein, wenn es Ihnen hilft, in Gang zu kommen, aber ziehen Sie dann in Betracht, Ihren eigenen Brotstarter zu machen. Es kann so einfach sein, wie in Robertsons Buch, Mehl und Wasser zu kombinieren und es etwa einen Tag lang bei Raumtemperatur beiseite zu stellen und es regelmäßig mit mehr Mehl zu „füttern“. (In Golpers Buch neigt er dazu, auch eine Prise handelsüblicher Instanthefe zu verwenden.) Solange Sie nicht bromiertes, ungebleichtes Mehl verwenden, sollte es anfangen zu sprudeln und lebendig zu werden, und kann die Basis eines Laibs sein.

6. Alles in einem Standmixer machen

Abhängig von Ihrer Chargengröße ist es oft am besten, Brot von Hand zu backen, sagt Golper. Er schlug vor, dass Sie, wenn Sie keinen handelsüblichen Standmixer für 450 US-Dollar besitzen, dessen Lebensdauer verkürzen, indem Sie kleine Portionen Brot darin backen, selbst wenn er mit einem Knethaken geliefert wird.Verwenden Sie es „zur Herstellung von Baiser- und Kuchenteig und so“, schlägt er vor. „Wenn du den Teig berührst, hast du eine sehr innige Beziehung zu ihm. Du kannst viel von deinem Teig lernen.“Außerdem kann eine Maschine Ihren Teig „austrocknen“und ihn überoxidieren, und Sie erh alten am Ende ein trockeneres Brot.

7. Mehl wohl oder übel wechseln

Denkst du daran, das Mehl eines Rezepts gegen ein anderes auszutauschen? Vielleicht nicht. Mehle haben wahrscheinlich unterschiedliche Proteingeh alte, was die Fülle des Brotes beeinflusst, wenn es aus dem Ofen kommt. Weißmehl hat tendenziell einen etwas höheren Proteingeh alt als Vollkornmehl. Wenn Sie ein luftiges Brot wollen, aber Vollkorn wie Roggen verwenden möchten, „wo Sie wirklich auf Geschmacksebene gewinnen“, sagt Golper, verwenden Sie Weißmehl mit 12 Prozent oder mehr Proteingeh alt. Das Problem mit Vollkorn ist im Wesentlichen, dass seine Kleie das Gluten-Netzwerk von Proteinen in Ihrem Brot durchschneidet. Wenn Sie also zu viel hinzufügen, erh alten Sie einen flachen Laib.(Einige Köche vermeiden dies, indem sie ganze Körner über Nacht einweichen, damit die Kleiefasern weniger scharf werden.)

8. Zu heiß oder zu k alt

„Eine kleine Masse gärenden Teigs gleicht sich schnell der Raumtemperatur an“, warnt Robertson in seinem Buch. Er hält seine Bäckerei zwischen 78 und 82 Grad, aber Sie können dies möglicherweise nicht durchziehen, wenn Ihr Teig aufgeht. Sie können es optimieren, schreibt er, indem Sie das Mehl mit wärmerem Wasser mischen – vielleicht 90-Grad-Wasser, wenn Ihre Küche unter 70 Grad hat. Ihr Ofen ist oft der wärmste Ort in der Küche, selbst wenn er ausgesch altet ist, also lassen Sie den Teig dort aufgehen, wenn Ihre Küche k alt ist.

9. Ungeduldig sein

Ein Tipp von diesem Hobby-Brotbäcker: Wenn das Rezept „12-18 Stunden“für die anfängliche Ruhephase sagt, aber die Rezeptnotizen angeben, dass sein Entwickler es immer 18 oder länger backt, dann nimm 18. My Brot ohne Kneten war nach 18 Stunden enorm aromatisch, ging aber im Ofen nicht richtig auf, als ich während des anfänglichen Anstiegs nur 12 Stunden gewartet hatte.

10. Brot nicht vollständig aufgehen lassen

„Gären“oder das letzte Ruhen eines Brotlaibs, bevor es in den Ofen kommt, kann frustrierend sein. Dieser Teig riecht wahrscheinlich köstlich und Sie sind bereit zu sehen, was Sie gemacht haben. Aber lassen Sie es vollständig beweisen. Bei den meisten Broten ist dies der Fall, wenn ein sanfter Stoß mit der Fingerspitze eine kleine Vertiefung im Teig hinterlässt, langsam zurückkriecht und „fast nicht ganz zurückkommt“, sagt Golper. (Wenn Sie hineinstochern und die Stoßmarkierung bleibt, hoppla, Sie haben zu viel geprüft!)

11. Vergessen zu punkten

Diese wunderschönen Linien, die du oben auf Brotlaiben siehst? Das nennt man Ritzen, was wichtig ist, damit das Brot richtig Gas geben kann, während es im Ofen aufgeht. Wie Robertson schreibt, „entf altet ein ungeritzter Laib sein Potenzial nicht und platzt oft an den Seiten auf.“Die Arten von Partituren, die Sie verwenden, können zu Signaturen werden, fügt er hinzu. Sie können ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge verwenden, um vorsichtig ein Quadrat auf einem runden Laib einzukerben.

12. Brot zu früh aus dem Ofen nehmen

Es gibt einen schmalen Grat zwischen „verbranntem“und „perfekt durchgebackenem“Brot, und Golper hat seine Bäckerei buchstäblich nach diesem Phänomen benannt. „Bien cuit, pas trop cuit“ist französisch für „gut gebacken, aber nicht übertrieben“, schreibt er in sein Kochbuch. Indem Sie Ihr Brot backen, bis es gerade goldbraun, aber nicht verbrannt ist, aktivieren Sie die Maillard-Reaktion, die im Wesentlichen eine wunderbare neue Reihe von Aromen in einigen proteinreichen Lebensmitteln erzeugt, die bei hohen Temperaturen gekocht werden. Es kann ein Brot ergeben, dessen Kruste vor Geschmack strotzt und nicht nur ho-hum.

Wenn Sie es richtig gemacht haben, fühlt sich ein gut gemachter Laib leicht in der Hand an, „was Ihnen sagt, dass die richtige Menge Wasser gekocht wurde“, sagt Robertson. „Wenn man auf die Unterseite klopft, fühlt sich das Brot hohl an.“

Wie schön ist das denn? Und wenn Ihr erstes Brot nicht das ist, was Sie wollten, versuchen Sie es weiter. Umweltfaktoren – die Luftfeuchtigkeit des Tages, die Hefe in Ihrer Küche und sogar die Qualität des Wassers – beeinflussen alles, was Sie tun, also spielen Sie weiter herum, bis Sie auf Brotgold stoßen.

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram @ alexvanburen.

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