Unser vollständiger Leitfaden zum Marinieren: Was funktioniert, was nicht und warum

Unser vollständiger Leitfaden zum Marinieren: Was funktioniert, was nicht und warum
Unser vollständiger Leitfaden zum Marinieren: Was funktioniert, was nicht und warum
Anonim

In diesem Moment wird dir klar, dass alles, was du jemals über das Marinieren geglaubt hast, eine Lüge ist … Ja, ich hatte es kürzlich.

Als wir einen unserer hauseigenen Grillmeister, Testküchenkoordinator Mark Driskill, gebeten haben, an ein paar Marinadenrezepten zu arbeiten (weil dies zu diesem Zeitpunkt im Sommer wie eine verantwortungsbewusste Aufgabe eines Lebensmittelredakteurs schien), es wurde [grenzwertig peinlich] offensichtlich, dass ich mein ganzes Erwachsenenleben lang herumgelaufen bin und ein Kochkonzept missverstanden habe, das ich für ziemlich einfach hielt. Als Driskill zu erklären begann, wie er den Leuten die Werkzeuge geben würde, die sie zum Marinieren wie Champs benötigen, wurde ich zunehmend verblüfft darüber, wie viele Stücke konventioneller Weisheit ich, ein Hausmann, dem sowohl Erfahrung als auch Enthusiasmus fehlt, wenn es darum geht über einem Grill zu stehen kommt, vorher blindlings als wahr hingenommen hatte.

Und obwohl ich sicher bin, dass es da draußen viele begeisterte Grillchefs gibt, die bereits ein gutes Stück von dem wissen, was ich gleich teilen werde, kann ich Ihnen gleich sagen, dass es mehr als eine Person um uns herum gab Büro, das genauso fasziniert war wie ich, als ich erfuhr, dass so viel von dem, was sie über das Marinieren wussten, falsch informiert war. Fangen wir also genau dort an, mit dem, was nicht wahr ist.

Häufige Marinierungsmythen

1. Je länger du etwas marinierst, desto leckerer wird es

Ich meine, das ist das Grundgesetz oder Marinieren, oder?? Falsch. Laut Driskill ist dies offensichtlich falsch. Beim Marinieren von handelsüblichen Fleischstücken aus dem Supermarkt dringt Ihre Marinade nur so weit in die Fleischoberfläche ein. Damit die Marinade tiefer als die Oberfläche eindringen kann, muss eine der folgenden Bedingungen erfüllt sein:

A. Sie marinieren Gemüse oder Tofu, kein Fleisch.

B. Sie marinieren kleinere und/oder empfindlichere Stücke tierischen Proteins, wie z. B. in Stücke geschnittene Garnelen oder Hähnchen.

C. Sie lassen Ihr Essen zu lange in der Marinade.

Wenn A oder B das ist, was in Ihrer Welt vor sich geht, wird Ihr Essen innerhalb von ein paar Stunden mit Geschmack gefüllt und bereit sein, zu rocken … Sie haben die Ausnahmen gefunden, die es den Aromen einer Marinade ermöglichen, tief in sie einzudringen dein Essen. Herzlichen Glückwunsch, gehen Sie hinaus und grillen Sie fröhlich. Wenn C jedoch Ihr Fall ist, haben Sie – wie viele von uns – Ihr Vertrauen in das unbegründete längere=bessere Gesetz des Marinierens gesetzt. Wie Driskill erklärt, kann das Belassen von Fleisch in einer Marinade über den vernünftigen Punkt hinaus (siehe Abschnitt „Wie lange sollte ich marinieren?“unten) dazu führen, dass Ihre Marinade möglicherweise weiter gesättigt wird, aber dies geht auf Kosten der Denaturierung des Proteins bis zu einem unappetitlichen Punkt ohne Wiederkehr. Mit anderen Worten, die Säure in Ihrer Marinade beginnt, das Äußere Ihres marinierten Fleisches in eine nicht so süße, matschige Sauerei zu verwandeln, je länger es sitzt. Lassen Sie Ihre Marinade das Gute tun, was sie tun kann, und fertig damit; länger nicht=besser.

2. Marinieren ist eine großartige, narrensichere Lösung, um große, zähe Fleischstücke zart zu machen

Ja, wie oben erwähnt, wird die Säure in Ihrer Marinade beginnen, sich zu zersetzen und das Äußere des darin ruhenden Fleisches „zartzumachen“… aber mit der Zeit, die eine Marinade brauchen würde, um sie wirklich zu machen Ein beträchtliches Stück Fleisch einbeulen - wie unter der Oberfläche zart machen - die Arbeit der Säure Ihrer Marinade würde Sie mit einem weitgehend ungenießbaren Stück Fleisch mit seltsamer Textur zurücklassen.

Laut Driskill ist das Schlagen von härteren Fleischstücken mit einem Fleischklopfer oder -hammer eine weitaus effektivere Methode, um Fleisch zart zu machen. Er rät auch, dass, wenn der Schnitt aufgrund der obigen Informationen keine gute Wahl zum Marinieren ist, es wahrscheinlich keine gute Wahl für die mit dem Marinieren verbundenen Kochmethoden ist (siehe Abschnitt Welche Kochmethoden passen am besten zum Marinieren? Abschnitt unten). Stattdessen sind Sie wahrscheinlich mit einer niedrigen, langsamen, feuchten Garmethode besser dran.

3. Eine Flasche italienisches Dressing aus dem Laden ergibt eine einfache und effektive Allzweckmarinade

Das war der Standard in meinem Haus, als ich aufwuchs, wir haben alles darin mariniert. Aber vergleichen Sie das Zutatenetikett dieses abgefüllten Dressings mit dem Master Marinade Blueprint unten … sie tun nicht dasselbe. Überspringen Sie die Flasche und schlagen Sie Ihre eigene auf, es dauert nur ein paar Minuten.

Die grundlegende Mechanik des Marinierens von Fleisch

Lass uns ganz schnell über Fleisch reden. Da dies die Lebensmittelkategorie ist, die viele von uns am häufigsten marinieren, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um die Wissenschaft hinter der Interaktion Ihrer Marinade mit Fleisch zu berühren. Hinweis: Wenn ich „Fleisch“sage, werfe ich Hühnchen, Rind, Lamm und Schwein in einen Topf … die üblichen tierischen Proteine, die ihren Weg in eine Öl-Säure-Marinade finden.

Driskill erklärt, dass die Feuchtigkeit in den Proteinen, aus denen Ihr Rind-/Lamm-/Geflügel-/Schweinefleisch besteht, die Absorption der Marinade ermöglicht. Ähnlich wie bei einer trockenen Lake entzieht das Salz in einer Marinade dem Fleisch Feuchtigkeit, wodurch das Salz (sowie die Zuckerkomponente der Marinade) auf der Fleischoberfläche interagieren können.Aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts beginnt das eingeweichte Fleisch schließlich, Feuchtigkeit zurückzuziehen, wodurch die salzigen und süßen Elemente der Marinade tiefer in das Fleisch gezogen werden (andere Aromakomponenten sind weitgehend auf die Oberfläche des Fleisches beschränkt).

The Master Marinade Blueprint

Unten ist eine allgemeine Formel, die Sie in Ihrer Gesäßtasche aufbewahren können, um jederzeit eine Marinade zu zaubern, mit allem, was Sie zur Hand haben, kein spezielles Rezept erforderlich. Dies ist eine Blaupause für eine basische Öl-Säure-Marinade; Was Sie als „nächstes“Marinaden bezeichnen könnten, wie z. B. solche mit Joghurt (der in der indischen Küche beliebt ist) oder Schnaps (wir werden später etwas genauer darauf eingehen), werden anderen Regeln folgen. Das heißt, hier sind die Grundbausteine ​​der Marinade:

Öl(Raps, Avocado, Olive, gerösteter Sesam und Erdnuss)

Dies ist die Grundlage Ihrer Marinade; Verwenden Sie es, um den Ton Ihres gewünschten Geschmacksprofils festzulegen.Für eine solide Allzweckmarinade empfiehlt Driskill die Verwendung von 1 Teil geschmacksneutralem Öl, wie Raps, zu einem Teil nativem Olivenöl extra. In Bezug darauf, wohin Sie von hier aus gehen, möchten Sie, dass Ihr Marinadenverhältnis aus ungefähr 3 Teilen Öl zu 1 Teil Säure besteht. Also verlangt Driskill für 1/2 Tasse Öl 3 Esslöffel Säure.

Säure(frischer Zitrussaft und Essig)

Der wichtigste Punkt, an den man sich bei der Säure in einer Marinade erinnern sollte, ist folgender: Übertreiben Sie es nicht. Säure ist das Element, das sich im Laufe der Zeit nachteilig auf Ihre Lebensmittel auswirken kann, insbesondere wenn Sie ein tierisches Protein marinieren, also h alten Sie es in Schach. Denken Sie daran, 3:1 Öl zu Säure.

Zucker(granuliert, braun, Honig, Ahornsirup, Agave)

Verwenden Sie das Süßungsmittel, das Sie am besten zur Hand haben, oder denken Sie, dass es gut in das größere Schema Ihres Geschmacksprofils passt. Für jede 1/2 Tasse Öl in Ihrer Marinade benötigen Sie etwa 2 Esslöffel Zucker.

Salz(Sojasauce, Worcestersauce, Fischsauce, feines Meersalz)

Driskill empfiehlt die Verwendung einer natriumreichen Flüssigkeit wie Sojasauce, um der Marinade Salzgeh alt zu verleihen, da sie sich leicht und gleichmäßig mit den anderen Komponenten zu einer homogenen Mischung vermischen lässt. Eine Zutat wie koscheres Salz hingegen setzt sich oft aus der Marinade und auf den Boden Ihrer Rührschüssel und/oder Ihres Marinierbehälters ab – was in diesem Szenario ein absoluter Buzzkill ist. Salz am Boden einer Schüssel tut dir nicht gut! Wie Driskill betont, sind Salz und Zucker die beiden Elemente einer Marinade, die wirklich tiefer eindringen können als nur in die Oberflächenschichten von allem, was Sie marinieren – sei es Steak, Hähnchen usw. –, sodass der Großteil Ihres Salzes nicht entsteht Es bedeutet, dass Sie auf der Party viel Geschmack verpassen. Ein feinkörniges Meersalz ist auch eine gute Option für Marinaden, da es sich leichter in den anderen flüssigen Zutaten auflöst und sich weniger absetzt.

Während Sie Ihr Essen während des Kochvorgangs nach dem Marinieren noch mit Salz würzen sollten, sollten Sie sich bewusst sein, wie salzig Ihre Marinade zu Beginn ist. Das Einweichen von Fleisch oder Gemüse in einer natriumreicheren Marinade bedeutet, dass Sie es mit einer leichteren Berührung kneifen und bestreuen möchten, sobald Sie zum Grill kommen.

Aromaten und getrocknete Gewürze(frische Kräuter, Zitrusschale, frischer Knoblauch, frische Zwiebel, frischer Ingwer, Zitronengras, getrocknete Speisegewürze etc.)

Verwenden Sie diese zusätzlichen Geschmacksverstärker, um Ihr gewünschtes Geschmacksprofil wie der Küchenzauberer zu vervollständigen, der Sie sind. Willst du asiatisch inspiriert werden? Werfen Sie etwas geriebenen frischen Ingwer und gehackten frischen Koriander und Minze in die Mischung. Fügen Sie mit einigen geschnittenen frischen Chilis eine zarte Wärme hinzu oder drehen Sie die Hitze mit einem Teelöffel zerstoßener roter Paprika richtig auf.

Die Rezepte

Basierend auf der obigen Blaupause hat Driskill 4 verschiedene und köstliche, multifunktionale Marinaden kreiert. Alle sind einfach zuzubereiten und es lohnt sich, sie während Ihrer gesamten Grillkarriere zur Hand zu haben.

Die Meistermarinade

Diese Allzweck-Marinade bietet ein universell schmackhaftes Geschmacksprofil, das sich hervorragend für fast alles eignet, was Sie auf den Grill werfen würden. Besonders gut hat es uns aber mit einer Mischung aus Sommergemüse gefallen.

Ancho-Zitrus-Marinade

Rauchig-süß, mit gerade genug würzigem Kick, diese lateinamerikanisch inspirierte Marinade ist das Licht, die Wahrheit und der Weg, wenn es um Hähnchenschenkel geht.

Nordafrikanische Marinade

Diese kräftig gewürzte, dynamische Marinade ist eine schmackhafte Wahl für jedes Protein, aber besonders gut für Lamm. Jeder in der Küche war regelrecht hingerissen von dieser Kombination.

Sesam-Ingwer-Marinade

Diese herzhafte, asiatisch inspirierte Marinade hat unsere Welt erschüttert, wenn sie auf knackigem grünem Gemüse wie Broccolini und Baby Bok Choi verwendet wurde, aber sie wäre auch fantastisch für Hühnchen oder Schweinefleisch.

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Master Marinade Bild Foto: Daniel Agee; Food-Styling: Mark Driskill; Prop-Styling: Audrey Davis

Welche Lebensmittel eignen sich besonders gut zum Marinieren?

Neben den üblichen Verdächtigen hier ein paar spezielle Lebensmittel, die sich besonders gut zum Marinieren eignen:

Gemüse

OK, das hier ist weniger „spezifisch“, aber schau mal… das meiste Gemüse ist weltbewegend, wenn es mariniert und gegrillt wird. Offensichtlich enthält Gemüse im Gegensatz zu Fleisch kein Protein. Sie sind jedoch voller Ballaststoffe, die ihnen helfen, die Marinade wie ein Schwamm aufzusaugen, was zu einem wirklich geschmacksintensiven Erlebnis führt. Ehrlich gesagt, ich sage es noch einmal, mariniertes und gegrilltes Gemüse ist eine GUTE SACHE.

Tofu

Ähnlich wie rohes Gemüse ist Tofu aufgrund seiner porösen Natur ein hervorragender Kandidat zum Marinieren.

Garnelen

Das Thema Marinieren – oder wirklich alles, was mit Kochen zu tun hat – in einer Testküche (insbesondere in Driskills Gemeinschaftsbereich der Testküche) anzusprechen, ist eine direkte Aufforderung an alle, die sich in Hörweite befinden.Was sich in diesem Fall als eine dandy Tatsache des Lebens entpuppt. Der Rezeptentwickler und -tester Robin Bashinsky fügte hinzu, dass Garnelen seiner Meinung nach ein perfektes Lebensmittel zum Marinieren seien. Aufgrund ihrer zierlichen Größe und der ihnen innewohnenden Magerkeit haben es Garnelen leicht, den vollen Geschmack einer Marinade schnell aufzusaugen (Sie sollten innerhalb von 30 Minuten fertig sein). Und wiederum ermöglicht ihre Größe ein schnelles Garen, was laut Bashinsky ideal ist, um die lebhaften Aromen zu bewahren, die von den frischen Komponenten in Ihrer Marinade (wie Kräutern) beigetragen werden. Je länger Sie kochen, desto mehr verlieren Sie die Nuancen dieser frischen Aromen – das heißt, Sie werden einen helleren, kräftigeren Geschmack einer Marinade erleben, wenn sie auf einem Garnelenspieß verwendet wird, im Vergleich zu einem Stück Schweinefleisch, für das Sie räuchern Stunden.

Nebenbemerkung: Bei jeder Art von marinierten Spießen, Garnelen oder anderem, marinieren Sie Ihr Essen immer, bevor Sie die Spieße zusammensetzen … im Gegensatz zum Aufspießen und dann Marinieren des gesamten zusammengesetzten Lebensmittelstäbchens.

Hähnchenbrustwürfel

So ziemlich alles, was Bashinsky in Bezug auf Garnelen erklärt, gilt auch für Hähnchen mit weißem Fleisch, das in mundgerechte Stücke geschnitten wird.

Dünn geschnittenes Rocksteak

Ein weniger zartes, aber super würziges, wie ein Rocksteak geschnittenes Steak ist eines, das die Leute in der Hoffnung, es zart zu machen, in eine Marinade werfen, bevor sie zum Grill kommen. Das bringt uns direkt zurück zum Mythos vom Zartmachen durch Marinieren. Sie werden einem ganzen Stück Rocksteak mit ein paar Stunden Marinieren keine große Delle machen, aber wenn Sie weitermachen und das rohe Rindfleisch in Scheiben schneiden, es marinieren und dann gut grillen, können Sie es sehr gut tun Auf dem Weg zu den besten Steak-Tacos deines Lebens.

Welche Lebensmittel eignen sich nicht so gut zum Marinieren?

Zarter Fisch

Fische mit zartem, schuppigem Fleisch (wie Schnapper, Tilapia oder Kabeljau) können der Säure in einer Marinade nicht lange standh alten. Tatsächlich haben sogar herzhaftere/öligere Fische eine ziemlich begrenzte Kapazität für saure Marinaden.Fisch folgt anderen Marinierregeln, und in vielen Fällen ist es nicht unbedingt die beste Methode, um Geschmack zu verleihen. Das heißt, eine gute Faustregel, die Sie befolgen sollten, wenn Sie sich gezwungen fühlen, Meeresfrüchte zu marinieren, ist, die Marinierzeit unter einer Stunde zu h alten – sonst laufen Sie Gefahr, Ihren Fisch mit Säure zu „kochen“.

Alles in allem ist dies nicht das Ende der Welt; Sie müssen nur Ihr Menü rund um Ceviche neu planen.

Die goldene Marinierregel

Bevor du Fleisch in eine Marinade gibst, lege immer mindestens ein paar Esslöffel beiseite, die du direkt vor dem Servieren über das gekochte Gericht löffelst, um einen leckeren letzten Schliff zu erh alten. Zu Beginn des Garvorgangs können Sie das Fleisch mit der Marinade begießen, in der es lag, aber das ist ungefähr das Ausmaß, in dem Sie jede gebrauchte Marinade „recyceln“möchten. (Diese Regel gilt nicht für Gemüse.)

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Latin Marinade Bild Foto: Daniel Agee; Food-Styling: Mark Driskill; Prop-Styling: Audrey Davis

Das Mariniergefäß

Driskill empfiehlt, es klassisch zu h alten und einen großen Plastikbeutel mit Reißverschluss für Ihr Mariniergefäß zu verwenden. Sein Trick besteht darin, den Beutel mit der Marinade und dem zu marinierenden Essen mit noch darin befindlicher Luft zu versiegeln, um daraus einen großen Behälter zu machen. Und dann geben Sie dieser Marinadenblase ein paar kräftige Schüttelvorgänge, um dem Inh alt des Beutels eine nette Einführung ineinander zu geben, bevor Sie die gesamte Luft herauspressen. Nur um auf Nummer sicher zu gehen, legen Sie Ihren Marinadenbeutel immer flach auf ein Backblech mit Rand oder in eine Auflaufform, damit unerwartete Lecks zurückgeh alten werden.

Wie lange soll ich marinieren?

Ahh, die große Frage. Was ist der ideale Punkt zwischen lang genug, damit die Marinade ihre Arbeit tun kann, und so lange, dass die Marinade anfängt, die Textur Ihres Fleisches zu beeinträchtigen? Laut Driskill kommt es auf das Protein an.Je dichter (d. h. zäher) das Protein ist, desto weniger empfänglich wird es für die Marinade sein – sowohl die Aromawirkung als auch die Denaturierungswirkung. Driskill empfiehlt, nach dem gleichen Prinzip zu marinieren wie beim Kochen; Sie würden ein Schweinefilet nicht wie eine Schweineschulter zubereiten, und Sie sollten ein Schweinefilet nicht wie eine Schweineschulter marinieren.

Wie mehrfach in diesem Marinierungsmanifest erwähnt, baut Säure mit der Zeit Proteine ​​ab – hier liegt die Idee, dass das Zartmachen durch Marinieren ein luftdichter Plan ist. Die Sache ist, ähnlich wie beim Kochen, Säure verändert ein Protein chemisch. Auch hier gilt: Je länger Fleisch in einer Marinade belassen wird, desto stärker wirkt sich die Säure auf seine äußeren Schichten aus. Wenn es um Ihre „typischen“Stücke zum Marinieren/Grillen geht (Hähnchenbrust/-keulen/-keulen, Steaks, Schweinefilet/Koteletts), sagt Driskill, dass er sie im Allgemeinen nicht über Nacht in einer Marinade lassen würde. Er erklärt, dass Ihre Marinade bei diesen Schnitten so viel (gut) bewirken wird, wie sie innerhalb von 3-4 Stunden tun wird, also ist es eine Art Overkill, sie darüber hinaus einweichen zu lassen.

Eine lockere Umfrage unter allen Köchen, die an diesem Punkt des Gesprächs in der Nähe von Driskills Küche standen, führte zu einer einstimmigen Einigung, dass die absolute Höchstzeit, die sie Fleisch zum Marinieren lassen würden, 12 Stunden beträgt. Und wenn Sie es auf 24 Stunden belassen, stimmte das Gremium ebenfalls zu, können Sie es genauso gut wegwerfen.

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Asian Marinade Bild Foto: Daniel Agee; Food-Styling: Mark Driskill; Prop-Styling: Audrey Davis

Welche Kochmethoden passen am besten zum Marinieren?

Ob es Fleisch, Gemüse oder anderes ist, Sie sollten nur Lebensmittel marinieren, die Sie mit einer heißen, trockenen Bratmethode mit viel Luftzirkulation zubereiten möchten. Mit anderen Worten: Grillen (das Offensichtliche) oder Braten im Ofen (weniger offensichtlich, aber absolut gültig, solange Ihre Lebensmittel auf einem Rost liegen). Beide Methoden lassen die Marinade ungehindert abtropfen und sorgen für eine gute Luftzirkulation.

Kannst du ein mariniertes Stück Fleisch in einer Pfanne auf deinem Herd zubereiten? Klar, technisch gesehen kannst du das. Verlassen Sie sich nur nicht darauf, eine tolle Farbe oder Karamellisierung zu erzielen. Diese appetitanregenden Attribute kommen von einem Mangel an Feuchtigkeit – und das Marinieren wirkt dem direkt entgegen. Wenn Sie ein Stück mariniertes Fleisch in einer Pfanne erhitzen, beginnt die Marinade, die in das Fleisch eingeweicht ist, an die Oberfläche zu treten, und wenn sie in der Pfanne gefangen ist, während sie freigesetzt wird, erzeugt die Marinade eine Sauna (zugegebenermaßen eine köstlich riechende) … Dämpfen Sie Ihr mächtiges, fleischiges Hauptgericht und verhindern Sie, dass ein herrliches Anbraten stattfindet.

Marinieren mit Alkohol

Ich war neugierig auf die Rolle von Alkohol beim Marinieren, da Sie hin und wieder ein Rezept oder Restaurant sehen werden, das für „mit Rotwein mariniertes Filet“oder etwas Ähnliches wirbt. Insgesamt sprechen die Vorlieben und Erfahrungen des gesamten Testküchenteams nicht für die Verwendung von alkoholischen Getränken zum Marinieren. Laut Driskill denaturiert Alkohol Proteine ​​intensiver als gewöhnliche Säuren wie Zitrussaft oder Essig, und Sie müssen sehr vorsichtig sein, wie lange Sie rohes Fleisch in Wein, Bier oder Spirituosen liegen lassen.Wenn Sie mit von Alkohol inspirierten Marinaden experimentieren möchten, empfiehlt Bashinsky, den Alkohol einzukochen und vollständig abzukühlen, bevor Sie ihn zum Marinieren verwenden.

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