Butter versus Backfett: Pie Crust Smackdown

Butter versus Backfett: Pie Crust Smackdown
Butter versus Backfett: Pie Crust Smackdown
Anonim

Es war einmal, dass die Butter-gegen-Shortening-Debatte im Wesentlichen als erledigt g alt. Studieren Sie die Kochbücher aus einer anderen Zeit, die Klassiker bleiben, wie Mastering the Art of French Cooking von Julia Child und The Joy of Cooking von Irma S. Rombauer und Marion Rombauer Becker, und ein bekanntes Thema taucht auf: Eine Mischung aus Gemüsefett und Butter g alt als der richtige Weg.

Das Backfett, so die Theorie, würde zur Flockigkeit und die Butter zum Geschmack beitragen. Wie Julia über ihren klassischen Tortenteig schrieb: „Eine Mischung aus 3 Teilen Butter und 1 Teil pflanzlichem Backfett ergibt eine zarte Kruste mit einem guten Buttergeschmack.“

Aber die Debatte geht weiter (und weiter) und jetzt hat sich Schmalz auch als potenziell brauchbarer Spieler herausgestellt, also habe ich mich an ein paar professionelle Bäcker gewandt, um herauszufinden, was sie heutzutage verwenden. (Diejenige, auf der Sie aufgewachsen sind, könnte ausnahmslos diejenige sein, die Sie bevorzugen!) Ich habe eine E-Mail an ein paar talentierte Profis gesendet, um ein Gefühl für die butterweiche, flockige Tortenteiglandschaft von heute zu bekommen.

Kelly Fields, Köchin und Partnerin von Willa Jean in New Orleans, Louisiana (eine Freundin, deren fluffige Kekse ich bewundere), antwortete einfach: „100 % Butter (außer zur Herstellung von Weißbrot) für Geschmack und Mundgefühl.“Mit dieser Meinung ist sie nicht allein. Lisa Donovan, eine in Nashville ansässige Schriftstellerin und Konditorin, die früher im Husk Restaurant tätig war, hat dies ausführlich erläutert.

"Ich habe SO viele Meinungen dazu", schrieb sie. „Ich wurde von jedem Koch (und Landwirt) ermutigt, beim Backen Blattschmalz zu verwenden. … [Aber] wenn ich die Wahl habe, backe ich überhaupt nicht lieber mit Schmalz. Ich bin ein reiner Butterbäcker.Es erzeugt meine bevorzugte Textur, meinen bevorzugten Geschmack und vor allem meine bevorzugte Stabilität.“

Noch fehlte Donovan eine Position zum Kürzen: „Gemüsefett ist ein ganz anderes Tier! Ich bin damit einverstanden! Aber trotzdem nicht meine erste Wahl.“Warum nicht? „Es bietet eine großartige Stabilität und eine GROSSE Textur mit nicht vielen unangenehmen Nebenwirkungen. … Es ist lagerstabil und supergünstig.“Aber sie fuhr fort: „Ich finde immer noch, dass es ein unerwünschtes Mundgefühl vermittelt. Ich benutze es als meine Wahl für Veganer (es gibt viele organische, gentechnikfreie und fair gehandelte Marken, die ich verwende, aber ehrlich gesagt habe ich auch kein Problem damit, eine große alte Dose Crisco zu zücken). Aber ich bin immer noch inbrünstig in Lagerbutter.“

Sarah Carey von Everyday Food, deren Torten und Galettes ihre Follower auf Instagram ausgehungert haben, sinnierte darüber, dass sie „im Allgemeinen die gesamte Butter in meinen Krusten verwendet. In der Vergangenheit habe ich Crisco wegen seiner „überlegenen“Flockenbildung verwendet, aber am Ende stellte ich fest, dass der Mangel an Geschmack und Farbe nicht durch den zusätzlichen Flockenfaktor aufgewogen wurde.Tatsächlich finde ich, dass 100 Prozent Butter, wenn sie richtig gemacht wird, eine sehr, sehr schuppige und knusprige Kruste ergeben kann, die auch robust und sehr einfach zu verarbeiten ist.“

Carey ist offener für Schmalz als Donovan oder Kelly. „Je nachdem, welche Art von Kuchen ich mache und für wen ich ihn mache, füge ich vielleicht etwas Schmalz hinzu. Ich ersetze die Hälfte der Butter in meinem Pâte Brisée-Rezept durch Schmalz (obwohl ich tatsächlich etwas weniger als die Hälfte Schmalz verwende, da es zu 100 Prozent aus Fett besteht und Butter es nicht ist. Krusten mit höherem Fettgeh alt können sowohl vor als auch nach dem Backen ziemlich empfindlich sein. Dies ist besonders wichtig ein Problem mit Galettes, weniger mit in Tellern gebackenen Pasteten.)“Carey verwendet nur rein gerendertes Bio-Blattschmalz, im Gegensatz zu dem h altbaren Zeug, und schätzt sowohl seinen Geschmack als auch seinen „extremen Flockenfaktor“.

Unzählige Leute sind jedoch immer noch im Camp Butter-Shortening, einschließlich unserer eigenen Pam Lolley, Rezeptentwicklerin und Testerin für Time Inc. Food Studios, die für ihre flauschigen Fladenbrote, hausgemachte Butter und so ziemlich alles bekannt ist sonst tut sie es.„Eigentlich bevorzuge ich sehr k alte Butter und k altes Backfett“, schrieb sie. „Die Butter verleiht einen großartigen Geschmack und das Backfett fügt Flockigkeit hinzu.“

So hält die klassische Theorie für einige der Profis immer noch Wasser, auch wenn das Team All-Butter an Boden zu gewinnen scheint (einschließlich übrigens der Süßwarenexpertin Dorie Greenspan, die nur Butter in der Galette und süßem Tortenteig verwendet Rezepte in Baking Chez Moi).

Über Geschmack lässt sich natürlich streiten, aber bei diesem speziellen Thema kocht die Leidenschaft hoch. Wie Donovan schrieb: „Butter ist besser. Butter ist der Schlüssel. Butter ist König. Ich werde es jedem predigen, der es hören möchte.“

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @ alexvanburen.

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