Was Sie brauchen, um zu Hause mehr chinesisches Essen zu kochen

Was Sie brauchen, um zu Hause mehr chinesisches Essen zu kochen
Was Sie brauchen, um zu Hause mehr chinesisches Essen zu kochen
Anonim

Glücklich sind diejenigen unter uns, die in der Nähe eines guten chinesischen Restaurants wohnen – mit Gerichten aus sautiertem Pak Choi, Mapo-Tofu und Kung-Pao-Huhn, die nur einen Klick oder Anruf entfernt sind.

Egal, ob Sie einen soliden lokalen Ort haben oder nicht, den Sie unterstützen, es ist sicherlich befriedigend, erstklassiges chinesisches Essen zu Hause zuzubereiten. Alles, was Sie brauchen, ist eine großartige Starter-Speisekammer und ein paar gängige frische Artikel, und schon kann es losgehen. Ich habe Kate Telfeyan, Linienköchin bei Mission Chinese Food in New York City (und, ganz offen gesagt, eine Freundin) – deren scharfe, würzige Gerichte ich seit langem auf Instagram bewundere – nach ihrer idealen chinesischen Küche für Vorspeisen gefragt. (Anmerkung: Telfeyan und ich sind uns einig, dass Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking von Fuchsia Dunlop eine wunderbare Ressource für Amateure und Profis gleichermaßen ist.)

Telfeyan sagt, dass sie ständig chinesisches Essen macht, sowohl bei der Arbeit als auch zu Hause. In Korea geboren und von amerikanischen Eltern adoptiert, spielt sie seit Jahrzehnten „mit asiatischen Zutaten herum“, und die Arbeit in zwei verschiedenen asiatischen Restaurants in New York war entscheidend, um ihre Technik zu verfeinern. Hier sind die Dinge, ohne die sie nicht leben kann – und warum.

Leichte Sojasauce

Dies ist in der Regel die am häufigsten erhältliche Version, und laut Telfeyan „bekommen Sie es in Ihrem chinesischen Imbiss“. Es ist „sehr dünn, flüssig … in einem durchschnittlichen Supermarkt gibt es wahrscheinlich nur leichte Sojasauce.“(Dunlops Buch gibt an, dass es auch „salziger im Geschmack“als dunkle ist.) Dies ist die häufiger genannte Art von Sojasauce.

Dunkle Sojasauce

Dunkle Sojasauce ist beliebt für ihre Fähigkeit, den Farbton Ihres Gerichts dunkelbraun zu färben, und für ihre viskose Textur. Wenn Sie eine Form mit Pilzgeschmack sehen, schnappen Sie sie sich; „Es ist das Teufelswort – umami – aber [dieser Typ] verleiht viel Geschmack“, sagt Telfeyan.

Wählen Sie bei der Suche nach Sojasauce immer solche aus, die auf natürliche Weise gebraut oder fermentiert wurden, und denken Sie daran, dass „natriumarm“nicht dasselbe ist wie „leicht“.

Shaoxing-Wein

Dieser Kochwein aus Ostchina wird sowohl in Marinaden als auch als eigenständiges Aroma verwendet. Gelegentlich werden Sie auf einem chinesischen Markt einen hochwertigen Shaoxing-Wein ausspionieren, der sich durchaus zum Trinken eignet, aber häufiger nur zum Kochen gedacht ist. (Zur Not, schreibt Dunlop, verwenden Sie stattdessen halbtrockenen Sherry.) Telfeyan verwendet den Wein als Deglazer, insbesondere nach dem Braten von Aromen wie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln und vor der Zugabe ihres Proteins oder Essigs. „Es erzeugt ein bisschen Soße und reduziert die Daunen für ein bisschen Textur.“Außerdem hilft es dabei, alles zu entfernen, was an Ihrem Wok oder Ihrer Pfanne haftet, und verhindert, dass es anbrennt. Wenn Sie mit einer schnellen Marinade für etwas wie Hühnchen herumspielen, sollten Sie zu gleichen Teilen leichtes Soja und Shaoxing in Betracht ziehen, sagt sie.

Fischsauce

Das thailändische und vietnamesische Grundnahrungsmittel aus Sardellen, Salz und manchmal Zucker macht auch in der chinesischen Küche viele Gastauftritte. „Ich benutze es viel zu freizügig“, lacht Telfeyan und erklärt, dass es „ein bisschen funky [and] böse salzig ist; Ich werde es normalerweise am Ende verwenden, wenn die Dinge irgendwie erledigt sind. Sie wird es zu all ihren chinesischen Gerichten hinzufügen, ja, aber auch zu Eiern und Spaghetti, da es „diese kleine Geschmacksschicht hinzufügt, auf die man nicht den Finger legen kann.“

Schwarzer/Chinkiang-Essig

Kurz „schwarzer Essig“genannt und oft als „Chinkiang“oder „brauner Reisessig“bezeichnet, wird diese dunkle Substanz aus klebrigem Reis hergestellt und erhält ihre Farbe von verkohlten Reiskörnern. Es ist komplex und leicht sauer. „Es gibt so viele Verwendungsmöglichkeiten“, sagt Telfeyan, zum Beispiel als Basis für einen Knödel-Dip oder anstelle von Reisweinessig (ein weiteres praktisches Grundnahrungsmittel) in Nudelgerichten oder Pfannengerichten.

Sesamöl

„Etwas, das ich auf die harte Tour gelernt habe“, sagte Telfeyan, ist, dass nussiges, schlagkräftiges Sesamöl „ein Finisher“ist. Sie weist darauf hin, dass durch die Verwendung eines neutralen Öls wie Raps oder Soja beim Braten oder Kochen von Produkten, Aromen und Proteinen nicht „alles nach Sesam schmeckt“(wodurch die Wirkung von Sesam als letzter Schliff abgeschwächt wird). Sie wird es reservieren, um es über ein fertiges Gericht zu träufeln, was mich beim ersten Versuch „irgendwie umgehauen“hat.

Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln

„Jedes Mal, wenn ich auf den Markt gehe, auch wenn ich nichts kochen möchte“, sagt Telfeyan, [es ist] „immer Knoblauch, immer Ingwer, immer Frühlingszwiebeln“– was sie „die asiatische Dreif altigkeit“nennt.“Weiße Frühlingszwiebeln, Knoblauch und manchmal Ingwer mischen sich häufig und brutzeln in Öl für die Basis eines Wok- oder Fleischgerichts und verleihen allem anderen, das hinzugefügt wird, Aroma und Geschmack. Sie reserviert die grünen Enden von Frühlingszwiebeln als abschließende Garnitur für Farbe und frischen Geschmack.

Chiles

In einer Vorratskammer für Vorspeisen ist eine Art Chili ein Muss, egal ob Sie ganze getrocknete Chilis oder winzige feurige Szechuan-Pfefferkörner haben, von denen „grün und rot gut zu haben sind“, sagt Telfeyan. Sie hat auch gerne Szechuan-Chili-Flocken zur Hand, schlägt aber vor, dass Sie, wenn Sie nur einen haben können, ganze getrocknete Chilis verwenden. Werfen Sie diese am Ende hinein – „Sie wollen sie nicht verkochen oder verbrennen“, warnt sie – und essen Sie sie nicht! Sie werden ihre Öle freisetzen und dann in den Müll wandern. „Ich werde sie hinauswerfen; sie dienten einem sehr guten Zweck.“(Diejenigen, die mit ihrer Hitze und Textur umgehen können, fügte sie hinzu, werden sie im Ganzen essen.)

Chiliöl

Du wirst ein Chiliöl (wie das, das du auf dem Tisch in chinesischen Restaurants ausspioniert hast) als letzten Schliff brauchen; Telfeyan ist besonders angetan von einer Version mit Chiliflocken und Erdnüssen.

Schwarze Bohnen

Kleine fermentierte schwarze Bohnen oder schwarze Bohnensauce werden sich öfter als erwartet als nützlich erweisen.Wenn sie sich entscheiden müsste, würde Telfeyan Ersteres wählen, da „sie dem, was sie bereits zubereitet hat, nicht so viel Schärfe verleihen“und in ein Rindfleisch-Bohnen-Gericht wie dieses getropft werden können.

Eingelegte Gewürze

Dreh dich durch den Gewürzgang, wenn du das nächste Mal in einem chinesischen Lebensmittelgeschäft bist. Schnappen Sie sich eingelegtes Senfgrün, eingelegte Bambussprossen und interessant aussehende Gegenstände, die in Chiliöl eingelegt sind, schlägt Telfeyan vor. Sie wirft diese eingelegten Beilagen in Pfannengerichte, Nudelgerichte, Suppen und neben Reiskuchen mit Schweinefleischstreifen. Sie tragen Säure, Salzigkeit und manchmal Würze bei und verleihen dem Endprodukt Lebendigkeit.

Da ist also deine Speisekammer. Ja, Sie könnten (und sollten!) auch frische oder getrocknete Shiitake-Pilze, Austernsauce, Bok Choi, Schweinehackfleisch, Tofu und dergleichen haben, aber beginnen Sie mit diesen Zutaten und Sie sind auf dem besten Weg zur chinesischen Küche Herrlichkeit.

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @ alexvanburen.

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