Die große Brathähnchen-Marinade-Debatte: Buttermilch oder Salzlake

Die große Brathähnchen-Marinade-Debatte: Buttermilch oder Salzlake
Die große Brathähnchen-Marinade-Debatte: Buttermilch oder Salzlake
Anonim

Reden wir also über Brathähnchen. Ich habe mich kürzlich mit einem befreundeten Koch unterh alten und er hat mir verraten, dass er sein Hähnchen gerne über Nacht in einer gewürzten Salzwassermischung pökelt, bevor er es in eine leichte Schicht Mehl wirft und frittiert. Ich fragte und kam mit einer starken Widerlegung zurück, dass Buttermilch die bessere Wahl zum Vorbraten von Marinaden sei. Er stimmte nicht zu. Das löste meine Suche aus, um herauszufinden, wie man Hühnchen vor dem Braten am besten zubereitet. Das großartige Brathähnchen-Ziel ist natürlich eine knusprige, nicht so fettige Außenkruste mit einem saftigen, gut gewürzten Inneren. Vor diesem Hintergrund habe ich Hobbyköche, Blogger, Profiköche und Mitarbeiter von Time Inc. Food Studios nach ihren Vorlieben gefragt, Hähnchen entweder in Buttermilch oder in Buttermilch einzuweichen.eine Salzwassersole.

Um beide Seiten zu verstehen, schauen wir uns an, was Buttermilch und Salzwasser tatsächlich mit Hühnchen machen. Eine basische Sole ist die Kombination aus Salz und Wasser (etwa 4 Esslöffel Salz auf 4 Tassen Wasser); und normalerweise enthält eine Sole auch Zucker, Gewürze und Kräuter für mehr Geschmack. Die Salzlake durchdringt das Huhn mit Geschmack, macht das Huhn aber auch zu nass zum Braten. Sie müssen das Huhn aktiv bis zu einem gewissen Grad trocken tupfen, bevor Sie es im Mehl ausbaggern. Das Pökeln von Geflügel ist, so wie ich es verstanden habe, idealer zum Braten, da die salzige Lösung dazu beitragen kann, Feuchtigkeit im Fleisch des Vogels selbst während der hohen Temperaturen des Bratvorgangs einzuschließen. Laut On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, veröffentlicht von Prentice Hall (oft in Lehrplänen für Kochschulen verwendet), besteht das Verfahren für gebratenes Hähnchen darin, Ihr Hähnchen in Buttermilch zu tauchen und es dann in gewürztem Mehl auszubaggern. Robby Melvin, Rezeptentwickler von Time Inc. Food Studios, teilt auch meine Meinung zu Buttermilch.Er sagt: „Das Einweichen von Hähnchen in Buttermilch wirkt wie eine Salzlake.“Die Buttermilch haftet viel besser am Hähnchen und sorgt dafür, dass die Panade auch mehr Haftkraft hat. Es hat auch Fett und Säuren, die helfen, die äußere Haut für eine knusprige Kruste aufzubrechen. Genauso wie Sie eine Sole würzen können, können auch scharfe Saucen und Kräuter verwendet werden, um der natürlichen Schärfe der Buttermilch zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Melvin schließt die Salzwassersole jedoch nicht vollständig aus: „Sie können absolut beides tun. Buttermilch ist ein klassischer Südstaatenstil … aber es geht nur um Vorlieben.“Melvin tränkt das Huhn gerne über Nacht in Buttermilch, sagt aber, dass, wenn Sie wenig Zeit haben, mindestens 2 Stunden zu ähnlichen Ergebnissen führen. Wenn Sie das Huhn in Mehl ausbaggern, reicht eine Schicht. Die doppelte Panade beschwert das Hähnchen mit unnötigem Überzug. Sie möchten eine "schöne dünne Beschichtung, bei der Sie immer noch das Huhn schmecken", sagt Melvin.

Ich habe meine Frage auch auf Facebook gestellt und bin auf gemischte Meinungen gestoßen.Eine Kommentatorin merkte an, dass sie es vorzieht, eine Salzwassermischung zu verwenden, weil sie (wie einige andere, die geantwortet haben) eine Laktoseintoleranz hat. Eine andere Person kommentierte mit den Worten: „Sole ist Bibel.“Ein Kommentar schlug sogar vor, beides zu tun: Über Nacht in Salzwasser salzen, Hühnchen abspülen, trocknen, in Buttermilch panieren, in Mehl wenden, braten. Ich stellte die Frage Chefkoch „JJ“Joseph Johnson, dem Nominierten von James Beard, auf Twitter und er antwortete: „Ich bin [ein] Brine-Typ.“Bei meiner Suche nach einer endgültigen Antwort stellte ich fest, dass es eine getrennte Abstimmung gab. Die Rezeptentwickler von All the Time Inc. entschieden sich für Buttermilch, während mehr befragte Hausköche sich für die Salzwassersole entschieden. Persönlich habe ich nur eine, nicht so gute Erfahrung mit Salzlake gemacht, die ein übermäßig salziges und gummiartiges Hähnchen mit gebratenem Hähnchen ergab. Aber eine Erfahrung reicht mir. Seitdem habe ich mir geschworen, nie wieder zurückzukehren. Ich bin ein Buttermilchmädchen.

Ein weiterer wichtiger Hinweis zum Braten von Hähnchen ist die Temperatur, auf die Ihr Öl erhitzt wird. Melvin sagt: „Thermometer sind der Schlüssel; 325°F ist die magische Temperatur.” Wenn Sie während des Bratvorgangs ein wachsames Auge auf die Temperatur haben, wird diese Kochmethode etwas weniger einschüchternd. Sie können genau abschätzen, wann Sie die Hitze mit jeder neuen Charge Hähnchen aufdrehen oder reduzieren müssen. Wenn Sie dem Öl ein paar Stücke rohes Hühnchen hinzufügen, kühlt sich Ihre Öltemperatur normalerweise leicht ab und es dauert einige Minuten, bis sie wieder die ideale Hitze erreicht. Schnappen Sie sich also ein Küchenthermometer und gehen Sie mit der Mariniermethode vor, die zu Sie spricht.

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