Wie man Hackfleisch kauft, sagt ein Hamburger Superstar

Wie man Hackfleisch kauft, sagt ein Hamburger Superstar
Wie man Hackfleisch kauft, sagt ein Hamburger Superstar
Anonim

Anders als ein gut aussehendes Stück Lachs auszusuchen oder eine Melone anzuklopfen, um zu sehen, ob sie reif ist, kann die Auswahl von Hamburgerfleisch … wenig inspirierend sein. Diese plastikbeschichteten Schaumstoffplatten mit Rindfleisch im Supermarkt sehen einfach nie so appetitlich aus. Ich habe Andrew Zurica, Chefkoch und Besitzer der erfolgreichen New Yorker Mini-Kette Hard Time Sundaes (wo die Burger herrlich saftig sind) wegen seiner Kauftipps für Rinderhackfleisch angerufen.

Hau zum Metzger, nicht zum Supermarkt

Das Wichtigste zuerst: „Vermeide es, in Supermärkten einzukaufen“, sagt Zurica. „Ich war hinten in Supermärkten. Sie füllen ihr Produkt mit Wasser.Als sie es ins Regal bringen, ist es bereits eine Woche alt. Wenn Sie es nach ein oder zwei Tagen nach Hause bringen, verfärbt es sich. Es ist nicht frisch.“Obwohl Farbe nicht immer ein guter Indikator für Frische ist, bin ich mit dem Vorschlag von Zurica einverstanden, dass Sie einen Metzger finden, den Sie kennen und dem Sie vertrauen, einer, der Fleisch entweder auf Bestellung mahlt oder es täglich frisch mahlt. „Als ich ein Kind war, gab es echte Metzger, Sägemehl auf dem Boden, Fleisch hing im Fenster, ganze Tiere“, erinnert sich die in Brooklyn geborene Zurica. „Alles wurde auf Bestellung geschnitten. Die meisten Metzger bekommen ihre Sachen bereits fertig hergestellt. Es gibt jedoch einige, die es [frisch] haben, wenn Sie wissen, wo Sie suchen müssen. “

Futter für Burger kaufen

Zurica hat eine Vorliebe für Futter mit der Bezeichnung „Prime“, das seiner Meinung nach etwa fünf Prozent des verkauften gemahlenen Futters ausmacht. (Einige sagen, dass USDA Prime mehr als drei Prozent des Marktes für gemahlenes Futter ausmacht.) „Jeder weiß, dass ich es einfach h alte“, sagt Zurica – der auf seinen Burgern auch amerikanischen Käse bevorzugt – über seine Vorliebe für Futter im Gegensatz zu Sirloin „Ich Liebe das Futter einfach.Es ist am einfachsten, einfachsten, am günstigsten, und ich würde es wegen seines Fettgeh alts lieber verwenden.“

Berücksichtigen Sie einen Fettanteil von etwa 23-27% Fett, wenn Sie Burger zubereiten

Es klingt hoch, aber bedenke dieses kräftige Fett-zu-Mager-Verhältnis, wenn du Burger oder Fleischbällchen machst, sagt Zurica. Er kauft sein gemahlenes Futter von Schweid & Sons, einem Unternehmen, das er liebt (das zufällig an Supermärkte verkauft, wenn Sie dort Rindfleisch kaufen müssen), und sagt, dass es sehr gut kochen wird, wenn der Fettanteil bei mehr als 15 bis 20 Prozent liegt leicht, einen Burger oder ein Fleischbällchen trocken lassen.

Wenn Sie Hackfleisch in Flüssigkeit zubereiten, ist eine magerere Mischung besser

„Benutze unbedingt eine magerere Mischung für Chili“, sagt Zurica. In diesem Fall würde er einen Fettgeh alt von 10 oder 15 Prozent wählen, weil Sie „viel Flüssigkeit hinzufügen: ganze Eiertomaten, [fettiges] Wurstbrät, Speck“und so weiter.

Ganzes Muskelmasse-Futter kaufen

Obwohl die Verwendung von trocken gereiften Fleischzutaten in Burgern und anderen Gerichten unter Lebensmittel-Illuminaten im Trend liegt, spottet Zurica über diesen Trend.„Du weißt nicht, was die Garnituren sind“, beharrt er. Wenn Sie einen lokalen Metzger haben, dem Sie vertrauen, und er sagt Ihnen, was sie sind, ist das eine Sache, sagt er, aber einige werden Sie anlügen, sagt er. Er bevorzugt „keine ausgefallene Beinarbeit und keine ausgefallenen Mischungen“. In Bezug auf die ganze Schulter einer Kuh bestand er darauf: „Der Schlüssel ist der ganze Muskelboden.“

Einige würden natürlich mit Zuricas Position streiten und sagen, dass eine Mischung aus verschiedenen Schnitten am besten ist oder dass die Verwendung eines Fett-Mager-Verhältnisses von 70/30 besser für Burger ist, aber es kommt nur darauf an, was Sie bevorzugen, geschmacks- und texturtechnisch. Nachdem ich die Burger von Zurica gekostet habe, werde ich beim nächsten Metzgerbesuch seine Kauftipps für Rindfleisch befolgen.

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @ alexvanburen.

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