In deinem frittierten Essen hat eine Zutat gefehlt (Das ist es)

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In deinem frittierten Essen hat eine Zutat gefehlt (Das ist es)
In deinem frittierten Essen hat eine Zutat gefehlt (Das ist es)
Anonim

Mein Wissen über Maisstärke war bis vor kurzem ziemlich einfach. Ich habe es verwendet, um Soßen und Saucen zu verdicken, Obst in Pasteten zu binden und so weiter. Und ich habe es in meinem Frittierspiel verwendet, wo es am meisten glänzt und Hähnchenflügel kreiert, die verführerisch knusprig und mit Spitzenkanten sind.

Aber ich habe nicht wirklich verstanden, wie Maisstärke funktioniert oder wann genau ich sie zum Braten verwenden sollte. Es stellt sich heraus, dass das Zeug einfach ein „Mehl“aus dem Maiskorn ist und üblicherweise als Verdickungsmittel verwendet wird. Köche mögen, dass es glutenfrei ist und weitgehend im Geschmack eines Gerichts verschwindet.

Ich hatte kürzlich bemerkt, dass es meiner plüschigen gebratenen Aubergine eine Art knuspriges Äußeres verlieh und verhinderte, dass sie auseinanderfiel. (Ich würde gesalzene, getrocknete Auberginenscheiben vor dem Braten mit Maisstärke bestreichen.) Also wandte ich mich an Dale Talde von der nationalen Mini-Kette Talde und dem neuen Restaurant Rice & Gold in Manhattan. Er ist auf „kreative asiatisch-amerikanische Küche“spezialisiert und hatte viel über die intelligentere Verwendung von Maisstärke zu sagen. Hier ist, wie man es benutzt, wie man es nicht benutzt und warum es so vertraut schmeckt.

Welche frittierten Gerichte können von Maisstärke profitieren?

Talde verwendet Maisstärke in einem Teig für ganzen frittierten Fisch, verdickt Wasser damit, um eine sogenannte „Aufschlämmung“herzustellen, und packt es dann in trockenere Maisstärke, bevor es schließlich frittiert wird. „Es erzeugt diesen wirklich filigranen Teig oder diese Kruste um den Fisch herum“, sagte er. „Das ist eine chinesische Methode, die ich von einem Koch gelernt habe.“Einfacher, verwenden Sie es „jederzeit – besonders wenn eine Glutenempfindlichkeit besteht – wenn Sie etwas ultra-knuspriges wollen.” Denken Sie an: Garnelen, Hähnchenflügel, Rindfleisch und bestimmte Gemüsesorten.

Was ist „Samt“, die chinesische Kochtechnik, bei der Maisstärke verwendet wird?

Das „Velveting“eines Proteins, sagt Talde, „ist gewissermaßen das, was chinesisches Essen zu chinesischem Essen macht.“Maisstärke spielt eine wichtige Rolle in einer Samtmarinade, die auch Backpulver, Reisweinessig, weißen Pfeffer, Eiweiß, Shaoxing-Wein und Sesamöl enth alten kann. (Vielleicht kennen Sie die Technik oder die Textur, wenn Sie jemals General Tsos Hähnchen gegessen haben.)

Ist Maisstärke eine Zutat der traditionellen chinesischen Küche?

Nicht unbedingt. Wie Fuchsia Dunlops Buch Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking verdeutlicht: „Die Chinesen verwenden eine Vielzahl von einfachen Stärken, um Saucen einzudicken und Fleisch, Fisch und Geflügel im Wok ein seidiges Mundgefühl zu verleihen.“Dunlop schlägt vor, Kartoffelmehl mit Maisstärke als Backup zu kaufen. Wie Talde hinzufügt: „Schlechtes – gutes amerikanisches chinesisches Essen – wenn Sie versuchen, es zu replizieren, ist Maisstärke ein Muss.„Er sagt, es sind „Chinesen, die chinesisches Essen zubereiten, von dem sie dachten, dass es den Amerikanern gefallen würde. Wie das Huhn von General Tso, 100 Prozent.“

Irgendwelche speziellen Tipps zum Braten mit Maisstärke?

Wenn Sie über die Verwendung von Maisstärke in einer einfachen Samtmarinade hinausgehen und ein Essen kurz vor dem Frittieren darin eintauchen möchten – eine gängige Technik, die unter anderem in diesem köstlichen vietnamesischen Flügelrezept zu sehen ist – werden Sie es tun möchten die Maisstärke irgendwie an Ihrem Essen haften. Talde korrigierte sanft meine Neigung, Auberginen zu salzen, zu trocknen und dann in Öl zu braten, bevor ich sie zu Nudeln hinzufüge. Ich hatte bemerkt, dass die Maisstärke von meinen getrockneten Auberginenscheiben abblätterte. »Du hast sie zu trocken«, sagte er. „Da muss etwas dranbleiben. Trockne sie nicht zu sehr.“Die Verwendung einer Marinade vor dem Eintauchen in Maisstärke könnte ebenfalls funktionieren.

Maisstärke ist eine „sehr, sehr robuste Stärke“, bemerkt Talde, die sich hervorragend eignet, um Speisen knusprige, spitzenartige Krusten zu verleihen. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Protein mariniert oder anderweitig angefeuchtet haben, damit die Maisstärke haften bleibt, und gehen Sie dann in die Stadt, um zu experimentieren.

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @alexvanburen.

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