Der Restaurant-Trick, vor dem die meisten Hobbyköche Angst haben

Der Restaurant-Trick, vor dem die meisten Hobbyköche Angst haben
Der Restaurant-Trick, vor dem die meisten Hobbyköche Angst haben
Anonim

Diese Woche ist unser Team auf einen Trick der alten Schule gestoßen, der in Profiküchen üblich ist, aber viele Hobbyköche zurückschrecken lässt. In einem kürzlich veröffentlichten Well Done-Video demonstriert Küchenchef Akhtar Nawab, wie man Short Ribs im Ofen zubereitet. Er wickelt die Rippchen fest in ein paar Schichten Plastikfolie ein und backt die eingewickelten Rippchen im Ofen bei einer niedrigen Temperatur von 225°F für 6 Stunden. In einem anderen Rezept des Küchenchefs, Butternut Squash Gratin, sehen wir wieder, wie Nawab ein Gericht baut, das in Plastikfolie eingewickelt ist, und es dann backt. Der Zweck dieser üblichen Restauranttechnik besteht darin, Feuchtigkeit in das Essen einzuschließen. Der Hack hatte jedoch einige Zuschauer, die sich am Kopf kratzten und im Kommentarbereich schrien. Meistens hörten wir etwas farbenfrohere Variationen der Behauptung „Du kannst keine Plastikfolie in den Ofen stecken!“Wie sich herausstellt, können Sie das – aber nur bei niedrigen Temperaturen.Das heißt, es ist kein Hack, den wir jemandem drängen würden, es zu Hause zu versuchen, wenn er damit nicht vertraut ist.

Zahlreiche Testküchenchefs in den Time Inc. Food Studios bestätigten weiter, dass die Verwendung von Plastikfolie im Ofen in Restaurants üblich ist, aber in den meisten Fällen berührt die Plastikfolie das Essen nicht. Plastikfolie in Lebensmittelqualität kann als Versiegelung für gebackene Gerichte verwendet werden, die oft mit einer Folienschicht bedeckt sind. Diese Doppelschicht ist ein Trick, der verwendet wird, um Feuchtigkeit einzuschließen und zu verhindern, dass der Kunststoff schmilzt (der Kunststoff erzeugt Dampf, während die Folie den Kunststoff abschirmt). In einem von Rich Torrisi und Mario Carbone vom Parm Restaurant eingereichten Rezept der New York Times Cooking legen die Köche Putenbrust bis zu 24 Stunden in Salzlake und wickeln sie in Plastikfolie ein, die mit Folie versiegelt ist. Die Putenbrust wird bei einer Temperatur von 250°F für 2-3 Stunden gebacken. Das Rezept weist darauf hin, dass die Folie und der Kunststoff nach diesem niedrigen und langsamen Backen entfernt werden, bevor die Brüste bei einer hohen Temperatur zum Färben fertig sind.Die Mehrheit der Kommentatoren dieses Rezepts konnte ihre Besorgnis über das Plastik nicht weit genug überwinden, um es überhaupt zu probieren, wobei nur eine Handvoll Hausköche bezeugten, wie großartig die Kochmethode ist.

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Laut einem Artikel der Washington Post erklärt Chemieprofessor Robert L. Wolke, dass gewöhnliche Plastikfolien, die in den Haush alten von Verbrauchern zu finden sind, zwischen 220° und 250° schmelzen (je nach Hersteller). So sehe ich selbst mit der Schutzschicht der Folie, wo dieser Trick Hobbyköchen noch Unbehagen bereiten könnte. Jedes wahrgenommene Risiko, dass Plastik auf meiner Mahlzeit schmilzt, würde mich ebenfalls mit Vorsicht vorgehen lassen. Für den Fall, dass Sie die wahnsinnig zarten kurzen Rippen von Chef Nawab oder sein Butternut-Kürbis-Gratin probieren möchten (sollten Sie), ohne die Plastikfolie aufbrechen zu müssen, wickeln Sie es als einfache, weniger einschüchternde Problemumgehung einfach in Folie ein.

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