Wie man einen Thanksgiving-Truthahn kauft

Wie man einen Thanksgiving-Truthahn kauft
Wie man einen Thanksgiving-Truthahn kauft
Anonim

Jeder, der in den Tagen vor Thanksgiving schon einmal zitternd in der Fleischabteilung zwischen Hühnern, Wildhühnern und riesigen Truthähnen gestanden hat, kennt den Stress, den dieser Prozess mit sich bringen kann. Vielleicht machen Sie dieses Jahr Ihren dreißigsten Truthahn, oder vielleicht ist es Ihr erster. Wie auch immer, hier ist, was Sie wissen müssen, wie Sie eine davon auswählen – vom Entschlüsseln der Verpackung bis zum Herausholen Ihrer Brieftasche – bevor Sie fortfahren und hervorragende Arbeit leisten, indem Sie sie zubereiten und rösten.

Sarah Steffan, Chefköchin des The Dogwood at Blackberry Farm in Walland, Tennessee, wuchs auf einer Farm mit einem Vater und Brüdern auf, die „große Sportler waren“, sagt sie, und jagte regelmäßig wilde Truthähne.(Meistens erspähte die junge Steffan eine Art federbesetzten Kadaver, der im Kühlschrank lauerte.) Sie nahm dieses fundierte Wissen mit auf die Straße und fügte Schichten von Raffinesse hinzu, die Stationen in Relais & Chateaux-Küchen und einen Abschluss von Le Cordon umfassten Blau in Paris. Heutzutage kocht Steffan auf der Blackberry Farm viele Truthähne und Hühner, und sie hat mir genau erklärt, worauf Sie bei Ihrem Vogel achten müssen und wie Sie ihn auf seinen großen Tag vorbereiten können.

Was gibt's da draußen

„Natürlich würde jeder liebend gerne Puten aus Freilandh altung und Bio-Haush altung kaufen“, scherzt Steffan, „aber [die] sind nicht unbedingt immer [verfügbar], besonders in [großen] Lebensmittelgeschäften.“Um die Etiketten auf den Truthähnen, die Sie im Laden sehen, zu entwirren, ist das USDA immer eine gute Quelle, insbesondere diese Seite, aber hier sind einige Begriffe, die Sie vielleicht ausspionieren könnten.

"Freilandh altung", "Free Roaming" und "Cage-Free"

Laut USDA, wenn Ihr Vogel als „freilaufend“oder „freilaufend“gekennzeichnet ist, „müssen seine Erzeuger der Agentur nachweisen, dass dem Geflügel der Zugang nach draußen gestattet wurde.“(Das ist eine große Sache für diejenigen, denen die Unterstützung humaner Praktiken am Herzen liegt.)

„Käfigfrei“kann tatsächlich etwas verwirrend sein; Bei Eiern müssen USDA-gekennzeichnete Eier, die als solche gekennzeichnet sind, „von Hühnern produziert werden, die in einem Gebäude, Raum oder geschlossenen Bereich geh alten werden, der uneingeschränkten Zugang zu Futter und Wasser ermöglicht und die Freiheit bietet, sich während des Legezyklus innerhalb des Bereichs zu bewegen.“Aber bei Puten und Hühnern ist Käfigfreiheit laut einigen Quellen weniger relevant. Das USDA regelt Fleischgeflügel nicht auf die gleiche Weise. Bleiben Sie, wenn möglich, bei „freilaufend“und „freilaufend“.

Bio

Wenn Ihnen Bio-Truthahn wichtig ist, großartig: Wissen Sie, was der Unterschied zwischen „100 % Bio“, „Bio“und den anderen Vögeln da draußen ist.

“Hormonfrei”

Hier ist eine falsche Bezeichnung, auf die viele von uns hereingefallen sind: „Hormonfrei“ist für Schweinefleisch und Geflügel irrelevant. Laut USDA sind „Hormone bei der Aufzucht von Schweinen oder Geflügel nicht erlaubt. Daher darf die Angabe „Ohne Hormone hinzugefügt“nicht auf den Etiketten von Schweine- oder Geflügelfleisch verwendet werden, es sei denn, es folgt ein Hinweis darauf, dass „Bundesvorschriften die Verwendung von Hormonen verbieten“.’“Also seien Sie nicht verwirrt – und zahlen Sie nicht mehr – für diesen einen!

Was ist „luftgekühlt“?

Luftgekühlt klingt vielleicht wie das Gegenteil von Bio-Truthahn aus Freilandh altung, aber es ist eigentlich das, was Sie wollen, wenn Sie nach dem perfekten Vogel suchen, sagt Steffan. Da Geflügel sofort nach dem Schlachten schnell gekühlt werden muss, um die strengen USDA-Standards einzuh alten, wird das Geflügel entweder in einen riesigen Bottich mit Wasser getaucht oder durch eine Reihe von Kühlschränken geführt. Sie möchten letzteres, damit Ihr Vogel nicht zu feucht wird. (Denken Sie: Seltsam strukturiertes Fleisch, Mangel an knuspriger Haut.) Sie erh alten auch mehr Fleisch pro Dollar, weil Sie nicht für diesen zusätzlichen Wassergeh alt bezahlen. Steffan findet es gut, dass die Haut von luftgekühlten Vögeln bereits getrocknet ist, was sie im Restaurant manuell tun, indem sie die Vögel in Salzlake in der Kühlbox sitzen lassen. Trockene Haut verleiht dem fertigen Truthahn einen goldenen Glanz.

Bank On 3-6 Days Prep for Frozen Birds

Kaufe keinen gefrorenen Vogel einen Tag vor Thanksgiving oder sogar zwei Tage vorher! Sie brauchen mindestens drei volle Tage Vorbereitungszeit, schlägt Steffan vor, besonders wenn Sie salzen.(Unter Verwendung der Metrik, dass Sie einen ganzen Tag zum Auftauen pro vier Pfund Vogel benötigen, gibt die Butterball-Site an, dass Sie fünf volle Tage benötigen, um einen 20-Pfund-Vogel aufzutauen!) Vielleicht möchten Sie auch auf einen setzen zusätzliche Nacht zum Einbringen des aufgetauten Vogels. Hinweis: Sie können einen Truthahn schnell mit k altem Wasser auftauen, aber Sie müssen das Wasser häufig wechseln; Es ist sehr praktisch und die Ergebnisse sind in der Regel nicht so lecker. Sie dürfen den Vogel nicht bei Zimmertemperatur lassen, um ihn aufzutauen, da er gefroren ist; Es ist nicht sicher und Sie können krank werden.

Was man vermeiden sollte

Achte darauf, „ob es gesalzen oder mit Salzlösung injiziert wurde“, sagt Steffan. „Es ist Salz, aber es gibt wahrscheinlich auch Zucker und wer weiß was noch – andere Chemikalien. Vermeiden Sie alles, was ‚vorgesalzen‘sagt.“Sie können auch einen frischen oder gefrorenen Truthahn kaufen, aber stellen Sie sicher, dass es nicht dazwischen liegt, warnt Steffan, was unsicher ist. „Auf einem Bauernmarkt müssten sie es wahrscheinlich kühl und gefroren aufbewahren“, sagt sie, aber „achten Sie auf Frost oder Gefrierbrand und stellen Sie sicher, dass es richtig versiegelt und verpackt ist.”

Benutze deine Nase

Wissen Sie, wie rohes Geflügel riechen soll – nicht viel! „Wenn es nicht gut riecht, riskiere es erst gar nicht“, sagt Steffan anfangs und hebt schnell ab: „Andererseits ist es manchmal so, wie die Dinge verpackt sind, völlig in Ordnung. Es war einfach zu lange im Plastik.“Plastikbehälter können „einen Funken“entwickeln, sagt sie, der behoben werden kann, indem der Truthahn gründlich gesalzen und fünf Minuten lang in Eiswasser getaucht wird. Schrubben Sie es – „Du musst deinen Truthahn peelen!“Sie lacht – wischen Sie es ab und sehen Sie, ob es weniger komisch riecht. Wenn nicht, beißen Sie in den sauren Apfel und werfen Sie es weg.

Wie groß?

Manche schätzen eineinhalb Pfund pro Person, abhängig von der Größe des Vogels und dem Knochen-zu-Fleisch-Verhältnis, aber Steffan geht von zwei Pfund pro Person plus mindestens zwei Pfund Fleisch für Reste.

Das ist es! Stellen Sie sich jetzt die Frage „Salzlake oder nicht Salzlake“und Sie sind bereit, sich auf den schönsten, Instagram-tauglichen Vogel zu stürzen, den jeder je gesehen hat. (Und ja, natürlich haben wir Rezeptideen.)

Und wenn trotz all der besten Anweisungen alles irgendwie schief geht, keine Sorge: Jeder macht Fehler beim Kochen, und Pizza gibt es immer!

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @ alexvanburen.

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