Wenn Sie Landschinken nicht gewohnt sind, wird Sie der erste Bissen vielleicht für eine Minute auf die Fersen setzen. Notorisch salzig, mit einem fleischigeren Biss als das, was wir einen „Stadtschinken“nennen, kann es ein erworbener Geschmack sein. Es ist vielleicht nicht der karikaturistische, ikonische Stadtschinken, den Sie kennen und lieben, aber im „Schinkengürtel“der Vereinigten Staaten, der sich durch Teile von Kentucky, North Carolina, Tennessee und Virginia zieht, ist er enorm beliebt.
Hier ist, was jeder Schinken auf den Esstisch bringt – egal, ob Sie einen für die Feiertage zubereiten oder nicht.
Was ist überhaupt Schinken?
Schinken ist im Allgemeinen das gepökelte Hinterbein eines Schweins und weist irgendwo zwischen dem Schenkel (dem Knöchel) und dem Hinterteil einen Schnitt auf. „Pökeln“bedeutet Konservieren, typischerweise durch Salz, Zucker, Nitrate und/oder Rauch. (Das ist eine der Möglichkeiten, wie wir Fleisch essbar hielten, bevor es Kühlschränke gab.) Sie können Schinken mit Knochen, ohne Knochen, umgeformt und mit allen möglichen Flüssigkeiten und Chemikalien vollgepumpt kaufen, aber im Idealfall kaufen Sie mit ein reines Schinkenprodukt, also überprüfen Sie das Etikett.
Was ist Landschinken?
Landschinken, wie sie von Edwards in Virginia und Benton's in Tennessee verkauft werden, werden im Allgemeinen wie ein Prosciutto trocken gerieben und bei kontrollierter Temperatur zum Trocknen aufgehängt. Ihr nussiges, süßes, flippiges Aroma verdichtet sich über viele Monate. Sie können Landschinken geräuchert oder ungeräuchert und gelegentlich gekocht kaufen, aber im Allgemeinen werden sie roh verkauft.
Diese Schinken sind immer beliebter geworden, und im Schinkengürtel servieren einige Restaurants eine Kostprobe als Wurstplatte. Wie der in Kentucky geborene Stephen Barber, Küchenchef des Farmstead auf der Long Meadow Ranch im kalifornischen Napa Valley, erklärte, müssen viele dieser Schinken eingeweicht werden, sonst werden sie ungenießbar salzig. Es ist ein entmutigender Prozess, erklärte Barber, bei dem ein ganzer Schinken in einem Kühler mit Wasser eingeweicht wird, das von Zeit zu Zeit gewechselt werden muss.
Allerdings nicht alle: Wie mir Kundendienstmitarbeiterin Deborah Lail von Benton’s klarstellte. Herr. Benton hat das schon einmal versucht. Er mochte es nicht.“Erkundigen Sie sich also bei Ihrem Lieferanten. Natürlich sind Südstaatler eher auf Salzigkeit eingestellt: „Im Süden sind wir so erzogen worden“, sagt Lail. „Menschen im Norden oder im Westen sind mit dem Landschinken nicht vertraut … Kunden haben mich zurückgerufen und gesagt: ‚Das ist wirklich salzig.‘“
Südländer bemalen Landschinken normalerweise mit einer Glasur aus Bourbon und Melasse oder reduziertem Orangensaft, sagte Barber. „Meistens sieht man es in Scheiben geschnitten in einer Pfanne, wo die Leute es zum Frühstück essen.“
Was ist Stadtschinken?
Viel häufiger sind Stadtschinken, die mit oder ohne Knochen oder zu einer Dose oder runden Form gepresst werden können. (Vermeiden Sie diese, sagt Barber.) Diese werden hergestellt, indem der Schinken selbst in Salzwasser getaucht oder mit einer Salzlösung injiziert wird. Sie werden normalerweise geräuchert und fast immer vollständig gekocht, aber überprüfen Sie wie immer das Etikett. Suchen Sie nach denen mit Etiketten mit der Aufschrift „Schinken“oder „Schinken und natürliche Säfte“. (Mehr dazu und wie man einen Stadtschinken für eine Weihnachtsfeier kocht, hier.
Da er bereits gekocht ist und im Allgemeinen nur ein schnelles Schällackieren Ihrer eigenen Go-to-Glasur erfordert, bevor er in den Ofen geschoben wird, ist Stadtschinken im Allgemeinen einfacher zuzubereiten, aber Schinkenfans sollten sich mit Landschinken-fleischig, flippig, salzig und lecker – wenn sie gehen wollen, nun, Schinken.
Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Bon Appétit, Gourmet, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @ alexvanburen.
