Wie man die beste Suppe der Welt zubereitet’, ohne in den Laden zu gehen

Wie man die beste Suppe der Welt zubereitet’, ohne in den Laden zu gehen
Wie man die beste Suppe der Welt zubereitet’, ohne in den Laden zu gehen
Anonim

Suppenkochen kann im besten Fall so gemächlich und meditativ sein wie Backen, aber es kann auch im Handumdrehen zusammenkommen: Es ist keine Schande, Brühwürfel oder die knorrigen Kleinigkeiten von Gemüse und herumwirbelnden Knochen zu verwenden Ihren Kühl- und Gefrierschrank.

So sagt Tamar Adler, die talentierte Autorin von An Everlasting Meal: Cooking With Economy and Grace – ein Buch, das so befriedigend und beruhigend ist wie Hühnernudelsuppe an einem stürmischen Tag. Adler ermahnt die Leser, jeden Stamm, jede Wurzel und jeden Abfall zu verwenden, und weiß, dass ein Ei zur Hand zu haben eine Mahlzeit aus fast nichts manifestieren kann. Ich habe mich an sie gewandt, um mehr darüber zu erfahren, wie man vom Stein zur Suppe gelangt, ohne ins Schwitzen zu geraten.

Kann ich Brühe aus einem übrig gebliebenen (gekochten) Hühnerkadaver machen?

Gekochte Knochen sind etwas Wunderbares. Jetzt sind sie karamellisiert. Einerseits könnten Sie es jetzt in einen Topf geben und es gerade so mit Wasser bedecken. Geben Sie eine Handvoll Kräuter, ein kleines Stück Karotte, Zwiebel, ein Lorbeerblatt hinein und kochen Sie es, bis es nach etwas schmeckt, und passieren Sie es dann. Oder frieren Sie es ein, warten Sie, bis Sie 4 oder 5 Kadaver haben, und machen Sie eine beträchtliche Menge Vorrat.

Das ist Häresie, aber ich bin auch ein großer Befürworter von gemischten Schlachtkörpern. Frieren Sie den Kadaver ein, warten Sie, bis Sie den Knochen eines T-Bone-Steaks, den Schienbeinknochen einer Lammkeule, die kleinen Knochen einer Wachtel haben, und geben Sie alles in einen Topf. Machen Sie eine wirklich aufregende, würzige Brühe. Das einzige, was ich nicht tun sollte, ist, Arten zu kombinieren, die sich nicht auf die gleiche Weise fortbewegen. Fische und Vierbeiner oder Zweibeiner würde ich nicht kombinieren. H alten Sie Dinge mit Füßen mit Füßen.

Ist es ein Problem, gekochte Knochen mit ungekochten Knochen zu mischen?

Es spielt keine Rolle, es wird eine Weile kochen. Nichts muss perfekt sein.

Was ist dein Ansatz für Hühnersuppe?

Ich denke, der beste Weg, eine Hühnersuppe zuzubereiten, ist, ein ganzes Huhn oder Beine und Schenkel zu nehmen und sie in Brühe zu pochieren, die Sie bereits gefroren haben, oder ein ganzes Huhn oder Beine und Schenkel in Wasser zu kochen. Verwenden Sie nicht so viel Wasser, dass das Huhn herumschwimmt, und kochen Sie es, bis es fertig ist. Sie erh alten eine milde Hühnerbrühe. Sie werden sich Sorgen machen: „Das schmeckt nicht wie Hühnersuppe; es schmeckt wie Wasser.“Sie können [das Huhn entfernen und dann] die Brühe bei höherer Hitze kochen, bis sie nach etwas schmeckt.

Was sollte da noch drin sein?

Huhn, das gut gewürzt war, idealerweise über Nacht, mit allen Aromen, die ich hatte: Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, ein Bund Petersilie, wenn ich sie habe. Ein Sternanis.

Fügst du Salz hinzu, wenn du nur eine Brühe machst?

Ich füge kein Salz hinzu, wenn ich nur eine Brühe mit Knochen mache. Wenn ich dann noch etwas gewürztes darin kochen würde, wäre es zu salzig.

Müssen Köche Gemüse für Brühe schneiden?

Ich würde sie nicht hacken, ich würde einfach ein Stück davon hineingeben. Es gibt der Flüssigkeit buchstäblich nur ihren Geschmack und wird abgeseiht. Außerdem gilt in der Hausmannskost absolut, dass das Perfekte der Feind des Guten ist. Die Tatsache, dass Sie es selbst gemacht haben, wird wahrscheinlich jedes unmerkliche [Problem] kompensieren. Du wirst glücklich sein, weil du es geschafft hast. Ich mache nichts, was lange dauert. Jedes Hindernis ist ein zu großes Hindernis.

Und schöpfst du den Schaum ab, der nach oben steigt?

Ja. Alles, was nach oben sprudelt, ist ein seltsames Zeug – kleine Fettproteinstückchen. Das passiert nur einmal, wenn es zum Kochen kommt. Zum Kochen bringen, dann köcheln lassen, bis es gut schmeckt.

Sollen Parmesanrinden in eine Grundbrühe kommen?

Sie möchten dem fertigen Gericht nur Parmesanschwarten hinzufügen. [Wenn Sie nur eine Brühe zubereiten] ist es wichtig, Vielseitigkeit und relative Klarheit und einfache Aromen zu bewahren.

Irgendwelche Gemüsesorten, die Sie nicht in einer Gemüsebrühe verwenden würden?

Ich verwende keine Kohlarten: Brokkoli, Kohl, Grünkohl. Aber seit mein Buch herausgekommen ist, haben mir Hunderte von Menschen gesagt, dass sie ihr Leben verändert haben, indem sie Brokkolistiele zu ihren Gemüsebrühen hinzugefügt haben, also sollten die Leute wahrscheinlich tun, was sie wollen, und sehen, ob es ihnen gefällt. Ich verwende Zwiebeln oder Lauch, Sellerie, Karotten, Kräuter und wahrscheinlich Knoblauch.

Was sind die einfachsten Suppen, die du zubereitest?

Eins ist Polentina. Ich spreche in meinem Buch; Es ist, wenn Sie ein Bund Knoblauch in Olivenöl und viel Brühe anbraten und Polenta hinzufügen, um einen dünnen Brei zu machen. Es ist darauf angewiesen, eine gute Hühnerbrühe zu haben und Knoblauch und Polenta in der Nähe zu haben. Eine andere, die ich jetzt immer wieder mache und die ich wirklich liebe, ist mit sautierten Zwiebeln, manchmal Knoblauch, warmen Gewürzen wie Zimt und gemahlenem Koriander, Kichererbsen aus der Dose und Wasser und viel Olivenöl. Ich bedecke die Kichererbsen mit Wasser, füge eine wirklich unglaublich große Menge Olivenöl hinzu und püriere es.Das mache ich, wenn ich meinen 15 Monate alten Sohn in der Küche h alte und das alles in einer halben Stunde erledigt sein muss.

Das klingt nach Hummus, aber als Suppe?

Ja.

Irgendwelche letzten Reste Suppenweisheit?

Ich glaube nicht, dass jeder immer alle Zutaten für eine Suppe zu Hause hat. Ich würde nicht rausgehen und sie kaufen – sicherlich nicht, bis Sie sich wohl und sicher fühlen, jederzeit eine Suppe mit dem zu machen, was Sie haben, selbst wenn Sie keine Hühnerkadaver haben, um eine Brühe zu machen. Sie haben sicherlich diese Knorr-Brühwürfel und könnten eine leicht salzige und nicht ideale Hühnerbrühe machen. Aber machen Sie es, werfen Sie Nudeln hinein, verbringen Sie Zeit damit, Zwiebeln und Karotten zu schneiden, fügen Sie Nudeln hinzu, und Sie haben Suppe! Ich missbillige keines der Dinge, die jeder von uns tun kann, um es möglich zu machen, zu Hause zu kochen. Sie können Suppe aus Brathähnchenkadavern zubereiten. Sie müssen nicht von einem Ort der Reinheit ausgehen. Sie können von überall aus starten.Und es wird immer eine Suppe in Reichweite sein. Jede Kultur hat ein paar wirklich magere Bauernsuppen. Sie sind ein großartiger Ort, um nach Inspiration zu suchen, denn eine meiner häufigsten Suppenzutaten ist sehr, sehr altbackenes Brot, etwas, das man nicht einmal kaufen kann. Sie werden den richtigen Weg finden, um es wirtschaftlich und einfach zu machen.

(Hinweis: Das Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und gekürzt.)

Alex Van Buren ist ein in Brooklyn, New York, lebender Food- und Reisejournalist, dessen Arbeiten in Gourmet, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Bon Appétit und Epicurious erschienen sind. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter @ alexvanburen.

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