Was ist der Unterschied zwischen Brotmehl und Allzweckmehl?

Was ist der Unterschied zwischen Brotmehl und Allzweckmehl?
Was ist der Unterschied zwischen Brotmehl und Allzweckmehl?
Anonim

Lange Zeit hatte ich kein Mehl im Haus. Obwohl ich ein leidenschaftlicher Hausbäcker bin, war ich nicht wirklich ein Brotliebhaber. Ich lebe in Chicago, wo wir wirklich spektakuläre Bäckereien haben, also ist Brot sowohl leicht erhältlich als auch preiswert. Aber dann kam Pilou zu uns. Pilou ist mein Sauerteig-Starter. Vor ein paar Jahren schenkte mir eine liebe Freundin ein kleines Stück ihrer Vorspeise, und während ich skeptisch war, nahm ich den kleinen sprudelnden Klecks auf und fütterte ihn und entdeckte bald, dass ich eine Art Haustier hatte. Und es würde keinen Grund geben, ihn zu beh alten, wenn ich kein Brot backen würde.

Sauerteig ist meine Lieblingsbrotsorte, also dauerte es nicht lange, bis ich ein bisschen besessen davon war, herauszufinden, wie ich Pilou zu seinem größten Vorteil nutzen kann.Ich bin Sauerteigforen in den sozialen Medien beigetreten, habe mir Sauerteigvideos auf YouTube angesehen und Artikel und Kochbücher über das Backen mit einer natürlichen Vorspeise gelesen. Ich wurde plötzlich ein regelmäßiger Brotbäcker. Und ich fing an, zehn Pfund Brotmehl auf einmal zu kaufen.

Alle Brote, die ich bisher gemacht hatte, bestanden nur aus Allzweckmehl. Aber alle Rezepte, die ich für Sauerteig sah, forderten speziell Brotmehl. Was mich wunderte, was ist eigentlich der Unterschied?

Wie sich herausstellt, dreht sich alles um Protein. Protein im Mehl ist einer der Hauptbestandteile, um Gluten zu entwickeln. Was in Brot, insbesondere in Broten wie Sauerteig, für die Struktur furchtbar wichtig ist. Ohne ausreichende Glutenentwicklung können Brote nicht richtig geformt werden und Sie erh alten am Ende traurige Fladenbrote wie Frisbees.

Allzweckmehl hingegen hat weniger Protein, ist also ein vielseitigeres Mehl, denn während Sie genug Gluten für weichere Brote oder angereicherte Brote entwickeln, wird es nicht zu viel Gluten enth alten für andere Backwaren wie Kuchen und Kekse entwickeln, bei denen Sie dieses elastische Gefühl nicht haben möchten.Bei besonders zarten Backwaren ist deshalb Teigmehl oder Kuchenmehl gefragt, da dieses Mehl nur etwa die Hälfte an Eiweiß enthält, wie man es in Brotmehl findet, so dass fast keine Glutenbildung auftritt.

Also, wenn Sie ein paar rustikale Brote mit knuspriger Kruste und dieser guten elastischen Krume backen möchten oder wenn Sie mit etwas zäherem Backen wie hausgemachten Bagels oder weichen Brezeln oder Pizzateig experimentieren möchten, investieren Sie in einige Brotmehl. Es wird den Unterschied ausmachen.

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