Was es braucht, um ein zertifizierter Käseexperte zu werden

Was es braucht, um ein zertifizierter Käseexperte zu werden
Was es braucht, um ein zertifizierter Käseexperte zu werden
Anonim

Wahrscheinlich haben Sie schon von den Masters of Wine gehört, bei denen Sommeliers und ihresgleichen schlürfen, wirbeln und blind durch einen der härtesten Tests in der Welt der Speisen und Getränke probieren. Aber wussten Sie, dass es auch einen Test rund um den Käse gibt? Die Prüfung zum Certified Cheese Professional, die von der American Cheese Society durchgeführt wird, ist die höchste Auszeichnung für Leute, die in der Welt von Brie, Blue und Burrata arbeiten.Es geht jedoch nicht nur darum, herumzusitzen und Keile zu probieren: Die 150 Fragen des Tests bohren die Teilnehmer auf alles, vom Käseherstellungsprozess über die Chemie der Affinage (Reifung) bis hin zu Hygienestandards. Bis heute haben 740 Personen den Test bestanden.

Unter ihnen ist Christine Clark, die stellvertretende Managerin für Bildung und Veranst altungen im legendären Laden Murray's Cheese in NYC. Clark unterhielt sich mit mir über den Test, wie es ist, in der Molke-coolen Welt des Käses zu arbeiten, und über die Wedges, ohne die sie nicht leben kann.

Extra Crispy: Wann hast du zum ersten Mal entschieden, dass du Käse beruflich machen möchtest?

Christine Clark: Ich arbeitete in einem anderen Bereich und schrieb freiberuflich über Lebensmittel. Ich habe versucht, mehr über Essen zu lernen, als ich das über das Freiwilligenprogramm bei Murray’s herausfand, wo man früh kommen und beim Aufbau des Unterrichts helfen und danach aufräumen kann, und dann kann man kostenlos am Unterricht teilnehmen. Nachdem ich Hunderte von Kursen absolviert hatte, dachte ich: „Ich denke, ich mag das wirklich.”

Was liebst du an der Arbeit in der Käsebranche?Die Geschichten. Ich hatte am College Englisch als Hauptfach, also höre ich gerne, warum Menschen das Leben wählen, das sie wählen. Bei Käse dreht sich alles um die Produzenten; unsere produzenten sind größtenteils kleinbäuerliche familienbetriebe. Sie tun dies, weil sie ihre Gemeinden am Leben erh alten wollen. Käse steckt voller Leidenschaft, die ich wirklich inspirierend finde.

Also, wie war es, ein Certified Cheese Professional zu werden?Die Zertifizierung ist in den USA noch ziemlich neu. An dieser Stelle ist es nur ein Test. Ich habe eine Reihe von Bestehensquoten gehört, von 49 bis 60 Prozent, also ist es eine Herausforderung. Es behandelt Vertrieb und Lagerung, Tierrassen, Schutzgesetze und mehr.

Muss man zum Lernen rumsitzen und einen Haufen Käse probieren?[lacht] Nein. Im Studium lernt man was Geschmacksstoffe, ob Bananen oder Blumenkohl – es geht mehr um die Geschmackswissenschaft als um das eigentliche Verkosten von Käse.

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Warte. Es gibt einen Käse, der nach Bananen schmeckt?Nicht ganz. Der Geschmacksstoff heißt Isoamylacetat. Während der Käse reift, zerfällt das darin enth altene Protein in Verbindungen, die Geschmack und Aroma erzeugen. Einige Käsesorten haben die Isoamylacetatverbindung, die sie an Bananen erinnern lässt.

Also, wie lange mussten Sie für den Test lernen?Murray's hat ein sehr strukturiertes Programm, um seine zukünftigen CCPs vorzubereiten. Wir hatten sechs oder acht Monate lang einmal pro Woche Vorlesungen.

Was waren die schwierigsten Teile des Tests für dich?Da meine Arbeit hauptsächlich in der Käseausbildung liegt, waren es die Vertriebs-, Transport- und Lagerbereiche schwierig. Auch die Milchchemie ist knifflig. Es hat mit der Milch zu tun, wenn sie während des Käseherstellungsprozesses auf chemischer Ebene zerfällt. Es gibt so viel zu lernen: Daran erinnert dich der Test.Egal, wie viel Sie über Käse wissen, es gibt immer mehr zu lernen.

Also sei ehrlich. Gibt es etwas Schlechtes an der Arbeit mit Käse?Ich kenne viele Leute bei Murray's und darüber hinaus, die denken, dass Kaufen das Coolste überhaupt ist, aber unsere Einkaufsabteilung muss auch viel davon kosten wirklich ekelhafter Käse. Wir schmecken alles, was die Leute uns schicken. Es gibt eine Menge schrecklichen Käse da draußen.

Was sind die häufigsten Fehler, die Leute machen, wenn sie eine Käseplatte zusammenstellen?Viele der Probleme, die Leute beim Kauf von Käse haben, können sein verhindert, indem Sie in einen Käseladen mit Käsehändlern gehen, die Ihnen sagen, was an diesem Tag gut ist, weil es sich ändert. Wenn ich Käseplatten mache, mache ich drei Käsesorten, einige weich, einige hart, und normalerweise zwei Publikumslieblinge und eine, die die Leute noch nie probiert haben, weil sie immer mehr lernen wollen. Die Käse, die ich mitbringe, sind die Geschichten, die ich erzählen möchte.

Wenn du ein Käse wärst, welche Art von Käse wärst du?Wahrscheinlich ein leinengebundener Cheddar. Es gibt einen namens Flory’s Truckle, der kein gruseliger Käse ist, sondern nur ein bisschen anders.

OK, ich muss fragen: Wenn du nur einen einzigen Käse auf eine einsame Insel bringen könntest…Ich würde Comte San Antoine mitbringen, das ist ein gepresster und gekochter Käse, der in der Jura-Region in Frankreich hergestellt wird. Es ist ein Cousin von Gruyère, aber nicht in den Bergen hergestellt. Es ist sehr komplex, aber nicht aggressiv – Sie bekommen Aromen von brauner Butter und Haselnüssen und frisch aufgeschäumter Milch. Es ist so komplex, aber so lecker.

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