Die Stadt, aus der Barbacoa stammt

Die Stadt, aus der Barbacoa stammt
Die Stadt, aus der Barbacoa stammt
Anonim

Die Straßen rund um mein Haus im historischen Zentrum von Mexiko-Stadt sind im Wesentlichen ein riesiger Markt: ein perfektes Raster – zuerst von den Azteken und dann von den Spaniern genutzt –, in dem jede Straße ihre eigene spezifische Rolle zu spielen hat der kommerzielle Morast. Mesones ist für Schulmaterial, Bolivar für Tontechnik, das östliche Ende von Bolivien für übergroße Stofftiere usw. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich die zentralen Täler Mexikos auf die gleiche Weise, wie Dörfer und Städte in die Wirtschaft der Stadt gezogen wurden Orbit. Bevor sie zu notorisch gefährlichen Vororten wurden, waren Ecatepec und Cuauhtitlan Agavenstädte. Die Dörfer von Milpa Alta, einem ländlichen Gebiet, das eigentlich zum Bundesstaat Mexiko-Stadt gehört, sind auf Nopales (Kaktuspaddel) und Maulwürfe spezialisiert.Das Dorf Capulhuac, etwa 15 Meilen südwestlich von Mexiko-Stadt, ist für Barbacoa.

Barbacoa ist eine Spezialität aus Zentralmexiko und wird traditionell hergestellt, indem ein ganzes Schaf oder eine ganze Ziege (normalerweise in große Stücke zerlegt) in einem unterirdischen Ofen, der mit kochend heißen Steinen ausgekleidet und mit Agavenblättern versiegelt ist, vergraben und dann gekocht wird über Nacht. An Samstag- und Sonntagmorgen entstehen in Mexiko-Stadt plötzlich Barbacoa-Stände an Straßenecken, in Ladenfronten und unter heruntergekommenen Treppenhäusern. Männer mit großen Messern tranchieren Fleisch auf Bestellung von der Schulter, den Rippen oder der Keule. Sie schneiden Stücke aus dem wabenförmigen Magenbeutel, der mit gehackten Innereien gefüllt ist (Herz, Lunge, Leber, Nieren, Eingeweide – sogar Euter und Hoden), ein Schnitt namens Panzita, der mein persönlicher Lieblingsteil von Barbacoa ist. All dies wird neben dampfenden Schalen mit Consomé serviert, einer einfachen Kichererbsenbohnensuppe, die normalerweise unter dem Fleisch gekocht wird, um das Bratenfett aufzusaugen. Sie beginnen mit dem Verkauf um etwa 8 Uhr morgens.m. und servieren, bis sie ihren Tagesvorrat aufgebraucht haben, selten später als 16 Uhr. Technisch gesehen ist Barbacoa Mexiko Citys Lieblingsbrunch, aber niemand würde es so nennen.

Der Barbacoa-Stand, der meiner Wohnung am nächsten liegt, gehört Rafael Jimenez, der dritten Generation in seiner Familie, die das Gericht in der Stadt verkauft. Der heute 47-jährige Rafa betreibt seinen Stand seit 30 Jahren in derselben Ladenfront in der Calle Regina und hat die Verwandlung der Straße von einem Abschnitt alter Kolonialhäuser, die nach dem Erdbeben von 1985 halb verlassen wurden, zu einem Fußgängerzone-Herzstück einer Gentrifizierung beobachtet Kampagne unter der Leitung von Carlos Slim, dem reichsten Mann Mexikos und einem der reichsten der Welt. In den letzten zehn Jahren wurden alte Mechanikerwerkstätten durch Bars und Cafés ersetzt, die sich an Studenten und Touristen richten. Das Geschäft, das Rafa für 1500 Pesos (etwa 80 US-Dollar) pro Wochenende mietet, wechselte vor fünf Jahren von einem örtlichen Supermarkt zu einem Herbalife-Center. Und da ging die Nachbarschaft.

Zum Glück für Rafa hatte der demografische Wandel in der Region keine großen Auswirkungen auf das Geschäft.„Vorher waren meine Kunden alle Leute, die in der Gegend wohnten, aber sie sind alle gegangen, als die Miete gestiegen ist. Jetzt kommen viele Besucher vorbei“, sagte mir Rafa kürzlich. „Das Wichtigste ist, alles zu verkaufen, was man mitbringt.“

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Rafa beginnt seine Vorbereitungen für die Wochenenden am Mittwochmorgen, wenn er sechs lebende Schafe von seinem Nachbarn Evaristo Sanchez Vargas kauft, der die Tiere jeden Dienstag von Farmen in Jalisco, sieben Autostunden nördlich, abtransportiert. Jimenez und seine Frau Violeta werden den größten Teil des Donnerstags damit verbringen, die Schafe zu schlachten, ihre Innereien sorgfältig zu entfernen, um das Fleisch nicht zu verunreinigen, die Innereien zu waschen und zu zerkleinern und dann die Kadaver aufzuhängen, um die Blutreste abzulassen. Der Prozess ist in seinem Grundformat einer vereinfachten Version des koscheren Schlachtens nicht unähnlich. Raúl Guerrero, ein Journalist im zentralmexikanischen Bundesstaat Hidalgo, dem zentralmexikanischen Bundesstaat, der am engsten mit Barbacoa verbunden ist, sagte mir, dies habe mit dem jüdischen Kommandanten unter Hernán Cortés zu tun, der zuerst für die Region verantwortlich gemacht worden war, die jetzt Hidalgo und ist der im 16. Jahrhundert erstmals die Schafzucht – und damit das moderne Barbacoa – in Mexiko einführte.

Am Freitagabend laden Rafa und Violeta das Fleisch in große Dampfgarer aus Metall (Capulhuac verwendet schon lange keine unterirdischen Öfen mehr), garnieren es mit Agavenblättern und lassen es etwa acht Stunden garen, wobei die Panzita hinzugegeben wird nur eine Stunde und verwenden die mit Fett angereicherte dampfende Flüssigkeit als Brühe. Am nächsten Morgen um 5 Uhr laden sie das Fleisch zusammen mit großen Töpfen Brühe und drei hausgemachten Salsas – Verde, Rojo und einer dritten mit drei Sorten dunkel getrockneter Chili – in ihren Lastwagen und fahren nach Mexiko-Stadt. Im Laufe eines Tages servieren Rafa, Violeta und ihre Kinder Victor und Jessie normalerweise zwischen 60 und 70 Pfund Fleisch. Das sind etwa drei Schafe oder 700 Tacos.

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Und das ist nur Rafas Standpunkt. Von den 21.000 Einwohnern von Capulhuac verdienen etwa 85 Prozent ihren Lebensunterh alt mit dem Verkauf von Barbacoa in ganz Mexiko-Stadt, die meisten in ähnlichem Umfang.Rafa erzählte mir, dass allein seine Familie bis zu 30 Stände kontrolliert. „Es gibt viele Brüder, Schwestern, Cousins“, sagte er, „und jetzt auch Enkelkinder.“Hidalgo, nordöstlich der Stadt, ist vielleicht berühmter für sein Barbacoa (und eine Gruppe von Verkäufern fährt jedes Wochenende von dort aus), aber wenn Sie Barbacoa in Mexiko-Stadt essen, kommt es mit ziemlicher Sicherheit aus Capulhuac.

Rafas Großvater begann vor etwa 50 Jahren mit der Herstellung von Barbacoa und war eine der ersten drei Capulhuac-Familien, die auf diese Weise ihren Lebensunterh alt verdienten. „Damals war Capulhuac hauptsächlich landwirtschaftlich geprägt. Barbacoa war ein Luxus“, sagte Rafa mir an einem schwülen, grauen Mittwoch vor ein paar Wochen, als ich zu einem Besuch nach Capulhuac kam. „Dann sahen die Leute nach und nach, dass es ihren Nachbarn gut ging, also begannen sie, ihr Land zu verkaufen, um Autos zu kaufen, damit sie in die Stadt fahren konnten, oder um Tische und Stühle für ihre Stände zu kaufen.“

In den Anfängen, als Rafas Vater und Großvater ihre Ladung gebratenes Fleisch mit dem Bus in die Stadt trugen, siedelten sich die meisten Barbacoa-Händler in und um La Merced in der Innenstadt an, damals noch der größte Großhandel der Stadt Markt.Ende 1982 verlegte die Stadtverw altung den Großmarkt in einen neuen Komplex südlich des historischen Zentrums, um den Verkehr in La Merced zu entlasten. Drei Jahre später zerstreuten die Verwüstungen des Erdbebens von 1985 die Bevölkerung des Stadtzentrums. Die Barbacoa-Familien folgten diesem Beispiel. Cousinen und Schwestern und Brüder machten sich auf eigene Faust auf den Weg, patrouillierten in den Vierteln der ganzen Stadt, um ihre eigenen Mietwohnungen zu finden, oder folgten ehemaligen Kunden in ihre neuen Viertel. Rafa fand seinen Platz zwei Jahre nach dem Erdbeben, als er gerade einmal 17 Jahre alt war. Seine Tante und sein Onkel, die immer noch jedes Wochenende Barbacoa verkaufen, fanden zehn Jahre später ihren jeweiligen Platz im Colonia Guerrero gleich westlich des Centro Historico, und seine Mutter bewirtschaftet jetzt den ehemaligen Stand seines Vaters in La Merced.

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Capulhuac hat sich vom Barbacoa-Handel gut geschlagen. Es sieht mehr oder weniger so aus, als würde sich jedes Dorf langsam in eine größere Stadt verwandeln: Es gibt die alte Kirche, die Anhäufung dicht gedrängter Betonhäuser, die die alten Lehmziegelbauten ersticken, gelegentliche Flecken einsamer bestellter Erde und die graue Ausdehnung von Toluca. die Hauptstadt des mexikanischen Bundesstaates, die nur fünf Meilen entfernt beginnt und sich wie ein Gletscher aus dem Westen nähert.Und obwohl Victor und Jessie an den Wochenenden aushelfen – Victor schneidet das Fleisch, Jessie hilft Violeta beim Servieren, während Rafa sich um die Rechnungen kümmert –, beenden beide die Schule, damit sie, wie Rafa es ausdrückt, Profis werden können. „Mit Barbacoa gab es immer einen Weg, sein Glück zu machen, wie alle sagen. Aber jetzt gibt es so viel mehr Konkurrenz “, erklärte Rafa, „also ist es immer schwieriger, einen Ort zum Verkaufen zu finden.“

Bevor ich in den Bus zurück nach Mexiko-Stadt stieg, gingen Rafa und ich zum Mittagessen zu einem Barbacoa-Stand, der von einem Cousin gleich die Straße runter von seinem Elternhaus geführt wurde, einer von nur einer Handvoll Barbacoa-Lokalen in Capulhuac. Familie und Freunde kamen an unseren Tisch, um Hallo zu sagen und sich vorzustellen, und sagten mir immer, wo in Mexiko-Stadt ich ihre Barbacoa-Stände finden könnte, falls ich jemals vorbeikommen wollte. Wir bestellten Panzita und Consomé, und er erzählte mir, wie es als Kind war, bevor er ein Auto hatte, vor der Autobahn, als er und sein Vater kiloweise duftendes, in Agavenblätter gewickeltes Fleisch in den maroden Bus luden, der Capulhuac verband, immer noch ein eigenes Dorf, nach Mexiko-Stadt, eine ganz andere Welt über den Kämmen der Vulkane.„Früher waren beide Städte weit entfernt“, sagte er. „Jetzt sind sie nebenan.“

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