Was ist der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Kuchenmehl?

Was ist der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Kuchenmehl?
Was ist der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Kuchenmehl?
Anonim

Ich neige dazu anzunehmen, dass jedes Rezept Allzweckmehl erfordert, da dies normalerweise die einzige Mehlsorte ist, die ich in meiner Speisekammer habe. Aber diese Annahme kommt oft zurück, um mich zu verfolgen. Das liegt daran, dass es einen großen Unterschied zwischen Allzweckmehl und Kuchenmehl gibt, und in den meisten Rezepten können Sie das eine nicht durch das andere ersetzen. Aber was genau ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl und Allzweckmehl? Und ist es überhaupt möglich, Kuchenmehl durch Allzweckmehl zu ersetzen, wenn das die einzige Mehlsorte ist, die ich zur Hand habe, oder sollte ich es einfach schlucken und auch Kuchenmehl kaufen?

Fangen wir damit an, was Allzweckmehl und Kuchenmehl gemeinsam haben.Beide sind Weizenmehle, was bedeutet, dass sie aus der gleichen Getreideart hergestellt und im Grunde auf die gleiche Weise verarbeitet werden: zu dem feinen Pulver gemahlen, das wir als Mehl kennen. Aber wie Harold McGee in On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen erklärt, wird nicht jedes Weizenmehl aus der gleichen Weizensorte hergestellt. Einige Weizenarten sind härter als andere, was einige der grundlegenden Nährstoffkomponenten des Mehls selbst verändert.

Obwohl Sie Mehl wahrscheinlich als Stärke betrachten, liegt der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Kuchenmehl tatsächlich im Proteingeh alt. Allzweckmehl hat einen höheren Proteingeh alt als Kuchenmehl: Er beträgt etwa 10 bis 12 Prozent bei Allzweckmehl gegenüber 7 bis 9 Prozent bei Kuchenmehl, je nach Hersteller. Und der Grund, warum eine Weizenmehlsorte einen höheren Proteingeh alt hat als eine andere, liegt an der verwendeten Weizensorte. Kuchenmehl wird aus einem weicheren Weizen mit einem geringeren Proteingeh alt hergestellt als der Weizen, der zur Herstellung von Allzweckmehl verwendet wird.

Wie McGee schreibt: "Proteinreiche Mehle absorbieren wesentlich mehr Wasser als eiweißarme Mehle und ergeben daher mit dem gleichen Wasseranteil steifere Teige." Aus diesem Grund eignet sich Kuchenmehl, das einen geringeren Proteingeh alt hat, besser für Kuchenrezepte, bei denen der Teig weich, geschmeidig und saftig sein soll.

Dieser grundlegende Unterschied im Proteingeh alt ist auch der Grund, warum es unmöglich ist, Allzweckmehl durch Kuchenmehl zu ersetzen; Es ist schwer, einem Mehl mehr Protein hinzuzufügen. Sie können Kuchenmehl jedoch zur Not durch eine Mischung aus Allzweckmehl und Maisstärke ersetzen. Wie Kelli Foster für The Kitchn schreibt: „Nehmen Sie eine gestrichene Tasse AP-Mehl, entfernen Sie zwei Esslöffel und fügen Sie dann wieder zwei Esslöffel Maisstärke hinzu.“Sieben Sie die beiden Pulver zusammen, sodass die Maisstärke gleichmäßig verteilt ist, und Sie haben etwas, das Kuchenmehl ähnelt.

Aber wenn du genug backst, dass du immer wieder Kuchenmehl in Rezepten siehst, ist es wahrscheinlich am besten, es einfach aufzusaugen und ein oder zwei Pfund von dem Zeug zu kaufen. Es wird Ihr Leben einfacher machen und Ihre Backwaren schmecken besser.

Beliebtes Thema