Der Unterschied zwischen Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln läuft auf die Wissenschaft hinaus

Der Unterschied zwischen Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln läuft auf die Wissenschaft hinaus
Der Unterschied zwischen Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln läuft auf die Wissenschaft hinaus
Anonim

Wenn ich zu Hause versuche, Süßkartoffel-Pommes zuzubereiten, lande ich immer mit schlaffen, dick geschnittenen Pommes, die großartig schmecken, aber nicht die befriedigende Knusprigkeit haben, die ich mir erhofft hatte. Und wenn ich versuche, gesund zu sein und Rösti aus Süßkartoffeln statt aus normalen Kartoffeln zu machen, bekomme ich am Ende einen matschigen Haufen geriebene Süßkartoffeln, die nicht zusammenkleben. Warum ist das so? Warum werden rotbraune (Back-)Kartoffeln so viel knuspriger? Beide Kartoffeln sind Knollen und beide enth alten Stärke, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied zwischen Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln, den Sie beim Kochen berücksichtigen müssen – insbesondere bei der Zubereitung von Süßkartoffel-Rösti.

Süßkartoffeln haben einen etwas höheren Feuchtigkeitsgeh alt und einen etwas niedrigeren Stärkegeh alt. Dadurch verändert sich die Gelierwirkung des Amylopektins und der Amylose in den beiden Stammknollen (richtig, Kartoffeln sind KEINE Wurzeln). Süßkartoffeln enth alten auch mehr Zucker, was dazu führt, dass die Außenseite der Kartoffel braun wird, bevor das Innere ausreichend gekocht ist. Aber das Wichtigste, was Sie beim Braten oder Frittieren beachten sollten, ist die Feuchtigkeit. Wenn Wasser erhitzt wird, verdampft es in Form von Dampf. Wenn dies bei einem Lebensmittel wie einer Kartoffel vorkommt, die beim Kochen idealerweise eine knusprige Hautschicht entwickelt, werden Kartoffeln matschiger und die Haut weniger knusprig.

Es gibt ein paar Konstanten beim Kochen von Rösti: Reiben von Hand (oder in einer Küchenmaschine), Braten in einer Mischung aus Olivenöl und Butter und Verwendung einer gusseisernen Pfanne. Der größte Unterschied besteht darin, dass Sie bei normalen Rösti die geriebenen Kartoffeln in Wasser einweichen und sie dann in einem sauberen Handtuch trocken drücken möchten. Dadurch wird die überschüssige Amylose entfernt und eine übermäßig klebrige, gelierte Textur verhindert.Dann möchten Sie so viel Feuchtigkeit wie möglich entfernen – denken Sie daran, dass Feuchtigkeit der Feind der Knusprigkeit ist.

Während bei geriebenen Süßkartoffeln diese Schritte unnötig sind. Sie sollten sie in Kartoffel- oder Maisstärke wenden, damit sie knuspriger werden und ihre Form besser h alten. Profi-Tipp: Nachdem Sie Ihre weißen Kartoffeln in Wasser eingeweicht haben, können Sie das Wasser abgießen und die Kartoffelstärke, die sich am Boden der Schüssel abgesetzt hat, wieder hinzufügen, um Ihre Rösti ähnlich knusprig zu machen.

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Das gleiche Prinzip gilt für Pommes Frites. In vielen Rezepten wird empfohlen, die Rotkartoffelscheiben vor dem Frittieren in einer Essig-Wasser-Mischung vorzukochen, aber für Süßkartoffeln reicht es aus, sie einfach in Scheiben zu schneiden und zu braten. Das leichte Ausbaggern beider Kartoffelsorten in Kartoffelstärke trägt wiederum dazu bei, dass das Äußere knuspriger wird, und im Fall der vorgekochten Pommes Frites erh alten Sie möglicherweise sogar diesen McDonald's-ähnlichen Crunch-Faktor.

Der beste Rat, den ich dir geben kann, ist, dass die Zeit dein Feind ist. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Gewürze und Kochstationen eingerichtet haben, denn je länger Ihre Rösti in irgendeiner Phase sitzen, desto klebriger und weniger ansprechend werden sie trotz all Ihrer sorgfältigen Vorbereitung. Auch bei Süßkartoffeln ist es am besten, sich so schnell wie möglich zu bewegen.

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