Sauerteig-Vorspeisen sind perfekte Haustiere in der Küche

Sauerteig-Vorspeisen sind perfekte Haustiere in der Küche
Sauerteig-Vorspeisen sind perfekte Haustiere in der Küche
Anonim

Ich habe in meinem Backleben mehr als ein halbes Dutzend Sauerteig-Starter angefangen und getötet, Arbeitsplattenbehälter mit sprudelnder, khakifarbener Schmiere, die Neugier und Abscheu bei einer Reihe von Mitbewohnern geweckt haben. "Was ist das?" fragen sie und h alten etwas, das wie lange zurückgelassene Haferflocken aussieht, vorsichtig auf Armeslänge über die Schwelle zu meinem Zimmer. Eine Erklärung und eine Aufforderung zum „Riechen!“wurden nicht oft mit der gleichen Begeisterung aufgenommen. Sauerteig-Vorspeise riecht wie die Seele des Brotes – ein kühles, hefiges Aroma, das eine jahrhunderte alte Pariser Bäckerei selbst aus der dürftigsten Kombüsenküche der Außenbezirke machen kann – aber was ist das genau?

Jedes Sauerteigbrot beginnt mit einem Sauerteigstarter, einer Kultur wilder Hefe in einer Mischung aus Mehl und Wasser, einer idealen Umgebung (warm, feucht) für das Gedeihen von Hefe (einem einzelligen Pilz).Hefe baut Stärke im Mehl ab und produziert Zucker, Ethanol und Kohlendioxid, wodurch Hefe als Treibmittel im Brot wirken kann. Das meiste Brot wird mit handelsüblicher Hefe gebacken, die hochraffiniert und spezialisiert ist, oft in dehydrierter Form verkauft wird – aktive Trockenhefe – und vor der Verwendung rehydriert werden muss. Wilde Hefe bleibt im Starter hydratisiert, ist aber weitaus weniger vorhersehbar, sowohl in ihrem Geschmack als auch in ihrem Verh alten. Da Vorspeisen aus Hefen kultiviert werden, die in einer bestimmten Umgebung in der Umgebung vorhanden sind, sind keine zwei Vorspeisen genau gleich.

Jede Vorspeise, auch „Mutter“(im Sinne von Kombucha) genannt, kann theoretisch für immer am Leben erh alten werden. Sauerteigstarter ist die ewige Brotflamme. Für 8,95 $ plus Versand schickt Ihnen King Arthur Flour eine Unze seines jahrhunderte alten Sauerteigstarters, den Sie zu Ihrer eigenen persönlichen Nachkommenschaft heranziehen, Ihren Kindern, Enkeln und Ururenkeln vererben können. Aber wenn Sie nicht alle in oder um Norwich, VT, leben, wo King Arthur Flour ansässig ist, werden Ihre Vorspeisen in völlig neue Hefe- und Bakterienkulturen übergehen.

In Bezug auf den erforderlichen Küchensinn liegt die Pflege einer Sauerteig-Vorspeise irgendwo zwischen dem manuellen Rühren von Butter und dem Erh alt von Basilikum – eine Kombination aus Wissen, was man tut, und Unterwerfung unter den unbeständigen Willen der Natur. Es ist wie ein Haustier oder eine Pflanze. Der Starter kann sich drehen, wenn er nicht richtig mit regelmäßigen, sorgfältig ausgewogenen Fütterungen gepflegt wird; Einige Bäcker bestehen darauf, ihre Vorspeise beim Füttern nur mit Utensilien aus Holz oder Silikon umzurühren, da bestimmte Metalle einen schlechten Geschmack verleihen können.

Sogar die Wissenschaft des Sauerteigs hat eine Romanze, in dem Wissen, dass Sauerteig in San Francisco sich molekular von Sauerteig in Austin, Montreal oder der Provence unterscheidet. Sauerteig wird in San Francisco nicht anders gebacken, aber so wie Bagels in New York City mythischerweise anders sind als Bagels irgendwo sonst auf der Welt, werden wilde Hefen, Bakterien und Mikroorganismen, die zur einzigartigen Umgebung von San Francisco beitragen, nicht anders sein nirgendwo anders auf der Welt zu finden.

Die meisten meiner vergangenen Vorspeisen wurden zu Tode vernachlässigt, hinter einer Gallone Apfelwein im Kühlschrank vergessen, nur um zwei Wochen später gerettet zu werden, dick mit nassem, grauem Schimmel, niedergeschlagen in den Müll geschabt. (Weitere Fragen vom Mitbewohner.) Die Enttäuschung, eine Vorspeise zu verlieren, ist wie die, eine Zimmerpflanze zu verlieren – ein weiteres Opfer meiner Elternschaft –, aber die Kosten für einen Neuanfang sind deutlich geringer.

Um Ihren eigenen Sauerteig zuzubereiten, mischen Sie gleiche Mengen ungebleichtes Allzweckmehl und Wasser in einer Schüssel, um eine Paste zu bilden. Mit Frischh altefolie oder einem sauberen Küchentuch abdecken und 24 Stunden an einem Ort mit mehr oder weniger „Raumtemperatur“stehen lassen. Am nächsten Tag die Hälfte des Starters wegwerfen. Mehl und Wasser zu gleichen Teilen zur restlichen Hälfte geben, umrühren, erholen und weitere 24 Stunden ruhen lassen. Dies stellt eine „Fütterung“dar.

Wiederhole diesen Vorgang, bis der Starter sprudelt und stark nach Hefe riecht. Dies kann nur ein oder zwei Tage dauern, oder es kann länger dauern, abhängig von der Temperatur, Höhe und Luftfeuchtigkeit Ihrer Küche sowie dem allgemeinen Charakter Ihrer lokalen Wildhefe.Sobald Ihre Vorspeise „geht“, kann sie im Kühlschrank aufbewahrt und etwa einmal pro Woche gefüttert werden. Füttern Sie Ihre Vorspeise ein bis zwei Tage vor dem Brotbacken im 24-Stunden-Rhythmus, damit sie richtig angefeuert wird. Weggeworfene Vorspeise (die Hälfte, die beim Füttern herausgenommen wurde) kann eine Entschuldigung sein, um andere Brotsachen mit würziger, leckerer wilder Hefe zuzubereiten, einschließlich Pfannkuchen, Kekse, Popovers, Waffeln, Brezeln und sogar Pizzaboden.

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