Die Geschichte der Butter ist reicher, als Sie sich jemals vorstellen können

Die Geschichte der Butter ist reicher, als Sie sich jemals vorstellen können
Die Geschichte der Butter ist reicher, als Sie sich jemals vorstellen können
Anonim

Seit ich weiß, wie man gegrillten Käse herstellt, bin ich ein Butterpartisan in den Speiseölkriegen. Ich füge einen Klecks zum Braten hinzu, einen Klecks zum Gemüse und tränke meine Nudeln in ihrer glitzernden Brühe. Ich wusste, dass es wie getrocknete Sahne oder so etwas war, aber ich hatte nie wirklich darüber nachgedacht, was Butter ist, bis ich Elaine Khosrovas neues BuchButter: A Rich History las. Es stellt sich heraus, dass hinter diesem streichfähigen Milchfett viel mehr steckt, als ich mir je vorgestellt hatte.

Butter wird teils als Reisebericht, teils Geschichte, teils Molkereiwissenschaft und teils Kochbuch bezeichnet und ist eine Erforschung eines unserer häufigsten Lebensmittel, das sowohl journalistisch streng als auch absolut verdaulich ist.Ich kann nicht aufhören, den Leuten von den Dingen zu erzählen, die ich daraus gelernt habe. Wussten Sie, dass einige Milchviehbetriebe kurzzeitig Hunde beschäftigten, um Butterfässer anzutreiben? Oder dass Butterskulpturen im tibetischen Buddhismus zentral sind? Oder dass die alten Römer die Germanen spöttisch als „Butteresser“bezeichneten? Nun, ich hatte keine Ahnung.

Um mehr über dieses trügerisch sättigende Lebensmittel zu erfahren, habe ich mit Khosrova telefoniert. Sie erzählte mir von den ranzigen Anfängen der Butter, ihren Lieblingssorten und warum es so schwer ist, in Amerika ein gutes Croissant zu finden.

Extra Crispy: Warum hast du dich entschieden, ein Buch über Butter zu schreiben?

Elaine Khosrova: habe ich ausgegeben Mein Leben als Food-Autor. Einen guten Teil davon war ich Redakteur einer Zeitschrift rund um Käse, also hatte ich die Gelegenheit, die Dinge in der Welt der Milchprodukte nicht nur aus der Geschmacksperspektive zu verstehen, sondern auch, wie Dinge hergestellt werden und was den Geschmack beeinflusst. Als ich um die Welt gereist bin, habe ich verschiedene Butter und verschiedene Stile ausprobiert, wie Butter mit höherem Fettgeh alt, Molkebutter, kultivierte Butter.Ich war wirklich erstaunt über die Tatsache, dass Butter aus einer einzigen Zutat hergestellt wird – Sahne – und doch hatten alle diese Buttersorten zusammengenommen viele verschiedene Nuancen in ihrer Textur, Farbe und ihrem Geschmack. Also wollte ich wirklich verstehen, wie es möglich ist, dass eine Butter würzig und fast grob in der Textur ist und eine andere Butter süßer und kohäsiver ist. Ich fand immer wieder faszinierende Fakten über die Geschichte der Butter, die eigentlich wenig mit der Herstellung zu tun hatten – es waren viel mehr kulturelle Geschichten über Butter. Ich habe tatsächlich nach einem Buch über Butter gesucht und es gab kein Buch über Butter, also hat es wirklich den Ausschlag gegeben.

Ich war überrascht, als ich aus Ihrem Buch erfuhr, dass Butter wahrscheinlich zufällig erfunden wurde.Ja, ich denke, das trifft wahrscheinlich auf viele Grundnahrungsmittel zu. Wir werden es nie genau wissen, denn dies ist weit vor der aufgezeichneten Geschichte, vor mindestens 9.000 Jahren. Wir können uns vorstellen, dass ein Hirte einen Behälter mit Milch hatte, der wahrscheinlich in einer Tierhaut aufbewahrt wurde und in dieser Haut leicht fermentiert wäre.Es wäre ein Hirte gewesen, der Ziegen oder Schafe hatte, weil zu diesem Zeitpunkt Kühe noch nicht domestiziert waren. Wir können uns vorstellen, wenn diese Milch nur eine halbe Stunde lang über Land reiste, dieses Schaukeln, ob auf dem Rücken eines Hirten oder auf dem Rücken eines Tieres, das im Wesentlichen Buttern war. Dies ist wahrscheinlich an mehreren Orten auf der ganzen Welt passiert.

Wie würde die Butter, die die Menschen seit Tausenden von Jahren aßen, im Vergleich zu unserer heutigen sein?Die moderne Butter, die wir haben, ist wirklich ganz anders. Zum einen gab es wirklich keine süße Sahne. Die Leute denken wahrscheinlich, dass das ein schöner Markenbegriff ist, aber eigentlich geht das auf die frühen 1900er Jahre zurück, als der Sahneseparator zum ersten Mal erfunden wurde. Das hat die Welt der Milchprodukte wirklich revolutioniert. Bis dahin musste man, wenn man Rahm für die Butterherstellung sammeln wollte, die Milch in Tröge gießen und 18 Stunden stehen lassen. Während dieser Zeit steigt der Rahm auf die Milchoberfläche. Dann schöpft man die Milch ab und macht Butter.Mit der Erfindung des Rahmseparators konnte man die Milch durch diese Maschine leiten und den flüssigen und fetten Anteil trennen. Plötzlich hattest du wirklich frische süße Sahne. Es war nicht die Art, die 18 Stunden lang ausharrte, während dieser Zeit wäre es ein bisschen spritzig, ein bisschen säuerlicher geworden. Einige Feinschmecker entdecken kultivierte Butter und mögen ein wenig Würze, aber die frühen Butter hätten wirklich scharf geschmeckt, wirklich funky. Sie hätten uns überhaupt nicht gefallen.

Du beschreibst viel von dieser Butter aus der Zeit vor der Industrialisierung als „ranzig“. Heißt das, es würde Menschen krank machen oder nur, dass es schlecht schmecken würde?Die Ranzigkeit wird dir definitiv nicht schaden. Du wirst nur würgen. Wir würgen es, weil wir es nicht gewohnt sind. Denken Sie darüber nach, wie einige von uns einen wirklich starken Blauschimmelkäse mögen. Wenn Sie an einen Ort wie Nepal gehen würden, wo sie an ranzige Butter, aber nicht an Blauschimmelkäse gewöhnt sind, würden sie unseren Käse probieren und sagen: „Pfui“. Es ist definitiv eine kulturelle Sache.Das Problem mit Milch oder Butter krank zu werden, das ist eine andere Klasse von Bakterien. Es gibt Butter, die sie aus dem Sumpf gezogen haben, die Hunderte von Jahren alt sind, die die Menschen probiert haben und denen nicht schlecht geworden ist. Wenn Menschen krank werden, ist es nicht so, dass sie etwas Besonderes schmecken; Es gibt wirklich keine einfache Korrelation zwischen „Oh, das wird verrückt“und „Oh, mir wird gleich schlecht“. Übelkeit ist normalerweise kein Problem mit Butter; es ist eher eine Frage der Geschmacksbelästigung.

Es gibt ein Zitat in dem Buch, das Butter mit Wein in Bezug auf das Terroir vergleicht. Welche Dinge beeinflussen den Geschmack von Butter?Es gibt im Wesentlichen drei lebende dynamische Dinge, die die Qualität jeder Butter bestimmen: Mensch, Land und Tier. Das Land liefert das Futter für das Tier, sei es Gras, Getreide, Weizen oder Blumen, und diese Dinge beeinflussen definitiv den Geschmack und die Farbe von Butter. Die Tiere – Kuh, Ziege, Schaf, Wasserbüffel – produzieren jeweils unterschiedliche Buttersorten.Selbst wenn man eine Jersey-Kuh mit einer Holstein-Kuh vergleicht, ist ihr Milchfett nicht identisch. Je nach Rasse können Sie Nuancen in Textur, Farbe und Geschmack haben. Endlich ist da der Mensch. Als Buttermacher können sie sich entscheiden, bestimmte Dinge zu tun oder bestimmte Dinge nicht zu tun. Wenn sie es zum Beispiel kultivieren und mehr Spritzigkeit erzeugen, wird das die Qualität der Butter verändern. Wenn Sie eine Butter überarbeiten, kann sie ein wenig fettig werden, wenn Sie sie nicht genug bearbeiten, kann sie nicht so kohäsiv sein.

Welche Art von Butter verwendest du? Sollte ich mehr Geld für ausgefallene handwerklich hergestellte Butter ausgeben?Das ist meist subjektiv. Wir sollten sehr dankbar dafür sein, dass wir einfache, gute und erschwingliche Butter haben. Wir können sicher sein, dass unsere Cookies jedes Mal gleich herauskommen, weil sie so standardisiert sind. Gleichzeitig ist es wunderbar, dass wir die Uhr zurückdrehen und mehr handwerklich hergestellte Butter entdecken. Als ich in den 60er Jahren aufwuchs, gab es im Grunde zwei Sorten Butter in den Regalen und sie schmeckten identisch.Sie wurden wahrscheinlich im selben Werk hergestellt. Es ist sehr cool, dass wir Butter haben, auf die wir uns verlassen können, und gleichzeitig können wir Butter im Stil der alten Welt und importierte Butter, Butter mit höherem Fettgeh alt und sogar Molkenbutter entdecken. Ich denke nur, dass dies noch nie zuvor in der Geschichte passiert ist. Wenn es eine Butter gibt, die ich noch nicht probiert habe, bekomme ich sie. Ich kaufe eine grasgefütterte Butter für meine Tafelbutter. Ich habe wirklich das Gefühl zu wissen, dass es nahrhafter ist, und wenn ich jeden Tag ein bisschen Butter esse, summieren sich diese Mikronährstoffe wirklich. Das gönne ich mir. Es ist ein bisschen mehr Geld, aber es ist so ein erschwinglicher Luxus im Schema der Dinge. Wenn ich backe, verwende ich im Allgemeinen die Allzweckbutter. Wenn ich Croissants mache, gebe ich viel Geld aus und hole mir eine fettreichere Butter, denn dadurch werden sie definitiv zu Butter.

Es gibt viele gute Butter da draußen. Ehrlich gesagt, die Butter, die ich nicht genossen habe, sind normalerweise kleine, handwerkliche, bei denen sie sich über die Produktion vielleicht nicht ganz sicher sind.Ich denke, die sind etwas riskanter, obwohl ich auch großartige hatte. Es gibt keine Garantie dafür, dass es eine fabelhafte Butter wird, nur weil es sich um eine kleine Charge handelt. Du musst es versuchen.

Apropos Croissants, warum ist es in den meisten Teilen Amerikas so schwer, ein gutes zu finden?Ein Großteil der Welt der verarbeiteten Backwaren verwendet keine Butter. Sie verwenden billigere Pflanzenöle, Aufstriche und gehärtete Fette. Ich denke, die meisten Amerikaner haben vergessen, wie ein echtes Croissant schmeckt, falls sie es je gewusst haben. Damit kommst du in Frankreich nicht durch.

Du hast nicht nur viele verschiedene Kuhbutter probiert, sondern auch Butter von Ziege, Schaf, Yak und Wasserbüffel probiert. Wie haben sie sich verglichen?Ziegenbutter und Schafsbutter sind wirklich ganz anders als Kuhmilchbutter. Ziegenbutter wird definitiv immer verfügbarer und ich ermutige die Leute, sie zu probieren. Es gibt ein paar Marken aus England namens St. Helen’s und eine andere namens Delamere, die wirklich gut gemacht sind.Sie sind sehr nett. Aber nicht jeder mag sie; Ich hatte einige Verkostungen, bei denen die Leute sagten: „Nein, ich verkoste Ziege und ich erinnere mich an kleine Ziegenkinder.“

Schafsbutter ist wirklich schwierig herzustellen. Es ist schwer zu finden. Es gibt einen sehr guten Produzenten in Kalifornien namens Haverton Hill. Es kann sehr fettig und ziemlich wild sein, aber ich finde Haverton Hill's wirklich nett. Sie hat auf jeden Fall mehr tierischen Geschmack als Kuhmilchbutter.

Yakbutter hat im Himalaya den Ruf, eine wirklich verrückte, ranzige Butter zu sein. Das war nicht meine Erfahrung, weil ich tatsächlich bis auf 13.000 Fuß gewandert bin, wo ich unter den Yakhirten bleiben und tatsächlich frische Yakmilchbutter probieren konnte, was ehrlich gesagt etwas enttäuschend war. Es war sehr mild. Es war nicht einmal so süß wie Kuhmilchbutter.

Die Wasserbüffelbutter, die ich in Indien hatte, war eine der besten Buttersorten, die ich je probiert habe. Es war ein bisschen würzig, aber tief gewürzt. Absolut lecker.

Bis ich Ihr Buch las, hatte ich keine Ahnung, dass Butter vor der Industrialisierung hauptsächlich von Frauen hergestellt wurde.Die gesamte Milchindustrie ist wirklich auf der Schultern von Frauen auf der ganzen Welt. Jahrtausendelang war der Umgang mit Milch für Männer tabu. Diese Art von Arbeit war so eng mit den weiblichen Riten der Laktation, der Geburt und der Fruchtbarkeit verbunden. Als ich nach Bhutan und Indien ging, haben die Frauen noch die Yaks und Wasserbüffel gemolken. So ging das wirklich lange. Einerseits kann man sagen, na ja, es war eine andere Pflicht, die Frauen machen mussten. Aber diese Arbeit verschaffte ihnen einen gewissen Status in der Gemeinschaft, teilweise weil Männer es nicht wirklich verstanden. Die Butterherstellung war ziemlich mysteriös; Sie haben diese weiße Flüssigkeit und rühren sie um und plötzlich erscheinen diese goldenen Bissen. Es war ziemlich magisch, vor den Tagen der Wissenschaft, als wir herausfanden, was passierte. Wenn Sie nicht wüssten, was Sie tun, wenn Sie nicht die richtige Temperatur hätten oder es ein bisschen kultivieren ließen, würde es keine Butter werden.Es ist keine Garantie. Als der Sahneseparator kam, hat das wirklich alles verschoben. Plötzlich war es für Bauernhöfe sinnvoll, ihre Milch einfach an eine zentrale Molkerei mit Rahmseparatoren zu verkaufen. In der Molkerei stellten sie Leute ein, um die Kannen zu betreiben. Anfangs stellten sie Frauen ein, aber als die Chargen größer wurden, mussten sie Männer einstellen – es wurde nur noch eine Frage der Muskelkraft. Innerhalb einer Generation, zu Beginn des 20. Jahrhunderts, verloren Frauen plötzlich ihr Monopol auf die Milchkünste, zumindest in den Industrieländern. Es ist irgendwie bittersüß; da war diese ganze kulturelle Infrastruktur rund um Frauen, die ihre Butter verkauften, und das ging auch verloren.

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