Es war eine Katastrophe. Ich hatte liebevoll versucht, Pfannkuchen für meine Mutter zu machen, als ich sie in Süd-Colorado besuchte. „Ich habe das beste Pfannkuchenrezept aller Zeiten“, sagte ich ihr. Und ehrlich gesagt habe ich das getan – oder zumindest hat es wunderbar funktioniert, als ich in meinem damaligen Zuhause in Brooklyn Flapjacks gezaubert habe. Nicht so sehr in dieser winzigen Stadt, wo die Höhe 7.890 Fuß über dem Meeresspiegel erreichte. Als ich Milch, Eier, Backpulver und Mehl einrührte, sah der Teig normal aus. Also heizte ich die Pfanne auf und fing an, die Frühstückskuchen zu braten. Nur blieben sie nicht in ordentlichen kleinen Kreisen. Stattdessen sammelten sie sich in seltsamen weißen Klumpen um die Pfanne herum, als hätte ich vergessen, die Zutaten zusammenzurühren.
"Was ist los?" fragte ich mich, als ich versuchte, das teigige Durcheinander umzudrehen. Das hat auch nicht geholfen, ebenso wenig wie der Versuch, eine zweite Charge zu kochen. Am Ende bekam meine Mutter einen Teller mit Stückchen gesüßtem Brot, das mit Ahornsirup bedeckt war. Der Geschmack war in Ordnung, aber die Textur war daneben und das Aussehen war völlig unappetitlich. Sie hat sie trotz meiner Proteste dankbar gefressen.
Am Ende schaffte ich es, meine Familie mit Frühstück zu versorgen, aber ich fragte mich immer noch, was zum Teufel mit diesem einfachen Gericht passiert war, das ich noch nie zuvor so königlich vermasselt hatte. Es kam alles auf eine Sache an: große Höhe.
"Bevor ich aus Pennsylvania hierher kam, hatte ich immer vom Backen in großer Höhe gehört, aber ich wusste nicht wirklich, was das bedeutet", sagte Michael Bortz, Inhaber der City Bakery in Denver. "Ich habe schnell gelernt, seit ich anfing, Kuchen zu backen, und sie waren überall."
Es stellt sich heraus, dass die Höhe wirklich ein Problem für Bäcker und diejenigen sein kann, die Dinge wie Pfannkuchen zu Hause machen möchten. Was also soll eine pflichtbewusste Tochter tun, wenn es darum geht, leckere Frühstücksleckereien Tausende von Kilometern über dem Meeresspiegel zuzubereiten? Die Experten sagen, dass Übung der einzige Weg ist, um wirklich zu lernen, obwohl es einige Anpassungen gibt, die helfen können.
"Hören Sie nie auf, es zu versuchen, und denken Sie daran, Geduld zu haben", sagte Andrea Knight, Inhaberin von The Noshery, einem Frühstücksrestaurant in Denver. „Ich backe seit über 10 Jahren in Colorado und mache immer noch ständig Mist. Manchmal haben meine Misserfolge mir die Augen für eine neue Art geöffnet, Dinge zu tun, oder es ist gutes Hundefutter oder es geht auf den Kompost, so oder so ist es nie eine Verschwendung."
Aber bevor du anfangen kannst, mit Rezepten herumzuspielen, ist es gut zu verstehen, was zum Teufel große Höhe überhaupt bedeutet. Das Hauptproblem bei einer höheren Lage ist niedriger Luftdruck und weniger Sauerstoff, etwas, das sowohl Menschen als auch das Kochen betrifft. Technisch gesehen befinden Sie sich nicht in großer Höhe, bis Sie 8.000 Fuß über dem Meeresspiegel erreichen, aber für viele Menschen kann dies Unbehagen und eine radikale Veränderung in niedrigeren Gebieten verursachen. Und in der Welt des Backens muss bereits bei 3.000 Fuß mit Anpassungen begonnen werden.
Nun, wie wirkt sich das alles auf Ihr Gebäck, Ihre Muffins und Ihre holländischen Babys aus? Ein häufiges Ergebnis ist, dass Backwaren leichter aufgehen, aber schneller Feuchtigkeit verlieren, ein Vorfall, der dazu führt, dass sie austrocknen oder aus der Pfanne und im ganzen Ofen sickern. Ein Grund dafür, dass sich Flüssigkeiten hier oben so schnell auflösen, ist, dass Wasser schneller und bei einer niedrigeren Temperatur kocht. Da Eier, Butter und Zucker, die Sie in den meisten Backwaren und Keksen verwenden, technisch gesehen als Flüssigkeiten gelten, liegt es nahe, dass die Feuchtigkeit dieser Zutaten ebenfalls schnell verdunstet. Dann ist da noch der Gasfaktor, etwas, das auftritt, weil das Aufgehen schneller erfolgt, wodurch große Lufteinschlüsse in Ihrem Teig und Teig entstehen können.
Also, was soll ein Bäcker tun? Fügen Sie mehr Mehl hinzu, wie es einige Rezepte erfordern, oder passen Sie die Backtemperatur und -zeit an? Vielleicht liegt das Geheimnis einer perfekten Höhenküche in der Menge an Sauerteig oder Zucker. Wie sich herausstellt, liegt es an all dem, je nach Rezept, wie high man ist und wie trocken die Luft ist. Am besten experimentieren Sie mit verschiedenen Anpassungen, bis Sie es richtig hinbekommen. Dann beh alte dieses veränderte Rezept für den Rest deines Lebens.
"Für die meisten meiner Rezepte verwende ich eine grundlegende Höhenanpassungsgleichung, und Sie können wirklich einfache kostenlose Höhenanpassungsrechner finden, die alle Gleichungen online haben", sagt Knight. "Bei manchen Rezepten habe ich gelernt, verschiedene Zutaten in das Rezept einzufügen, die anfangs nicht dabei waren."
Und wenn Sie wie Bortz in Aspen (8.000 Fuß über dem Meeresspiegel) kochen, müssen Sie möglicherweise in etwas Invertzucker (auch Invertzucker genannt) investieren, der eine Mischung aus Glukose und Fruchtzucker und liegt in flüssiger Form vor. Der Bäcker fügt seinem Zimtschneckenteig auch mehr Butter hinzu, um sie weicher zu machen, und dreht die Ofenhitze auf. Auch Knight hat herausgefunden, dass ein Teelöffel Xanthangummi ihre französischen Macarons davor bewahrt, nach dem Backen auseinanderzufallen.
Was diese Pfannkuchen betrifft, so habe ich sie seit diesem schicksalhaften Tag nicht mehr in so großer Höhe probiert, aber ich habe festgestellt, dass sie in Denver, der Mile High City, ein zusätzliches Ei und eine viertel Tasse Milch haben machte mein Frühstück zu einem Gewinner, verdammt noch mal in der Höhe.
Tipps für das Backen in großer Höhe ab 3.500 Fuß:
1. Erhöhen Sie die Flüssigkeit und fügen Sie ungefähr 2 bis 4 Esslöffel pro Tasse hinzu. Sie können auch ein zusätzliches Ei als zusätzliche Flüssigkeit verwenden.
2. Ofentemperatur um 15°F bis 25°F erhöhen.
3. Reduzieren Sie den Zucker um etwa 1 bis 2 Esslöffel pro Tasse.
4. Verkürzen Sie die Backzeit, je nachdem, was Sie zubereiten.
5. Backpulver um 1/8 bis 1/4 Teelöffel pro Teelöffel reduzieren.
6. Beginnen Sie bei 3.500 Fuß, fügen Sie mehr Mehl hinzu – 1 Esslöffel für jede weitere 1.500.
