Ein Laib Brot geht nicht von allein auf. Weder Bagels noch Muffins. Pfannkuchen werden fusselfrei sein. Sie brauchen die Hilfe von Sauerteig wie Hefe, Backpulver oder Backpulver, um im Ofen oder auf der Grillplatte zu sprießen. Aber nicht alle Sauerteige sind gleich; es gibt Zeiten und Orte für jeden von ihnen und Fälle, die die Verwendung von mehr als einem erfordern. Aber woher wissen Sie, wenn Sie von einem Rezept abweichen oder Ihr eigenes erstellen, was Sie wann verwenden sollen? Je mehr Sie über die verschiedenen Sauerteige wissen und was sie sind, desto einfacher ist es zu verstehen, wie sie sich in verschiedenen Rezepten verh alten.
Hefe
Was es ist: Es ist eine Art lebender Pilz, der Gas produziert, und dieses Gas lässt Backwaren aufgehen. Hefe ist überall und in der Luft, so kann Sauerteigbrot, spontan über seine Umgebung geimpft, ohne Zugabe von abgepackter Hefe aufgehen. Aber die verpackte, getrocknete Sorte, mit der wir normalerweise backen, ist kultiviert.
So funktioniert's: Bei Rezepten mit Hefe muss normalerweise etwas Zucker und warme Milch oder Wasser hinzugefügt werden. Die warme Flüssigkeit weckt die Hefe auf und der Zucker nährt sie, was sie dazu anregt, Gas zu produzieren, wodurch Ihre Teige aufgehen. Es ist erwähnenswert, dass Sie frische Hefewürfel kaufen können, obwohl sie schwerer zu finden sind.
Einige Bäcker bestehen darauf, dass frische Hefe ein besser schmeckendes Ergebnis liefert, aber ich glaube nicht, dass es einen großen Unterschied gibt. Wenn Sie mit frischer statt getrockneter Hefe backen möchten, verwenden Sie viermal so viel frische Hefe wie das Rezept für getrocknete Hefe vorschreibt. Verwenden Sie also anstelle von ¼ Unze Trockenhefe eine Unze frische. Instant-Trockenhefe kann direkt in die trockenen Zutaten eines Rezepts gemischt werden, während aktive Trockenhefe 5 bis 10 Minuten in warmer Flüssigkeit eingeweicht werden muss, bevor sie aufwacht.
Typischerweise gefunden in: Sandwichbroten, angereicherten Teigen (wie für Challah, Brioche oder Zimtschnecken), Pizzateig, Focaccia, anderen dicken Teigen
Verwendung:
Wenn du etwas ein paar Stunden gehen lässt
Wenn du nach einem sehr beeindruckenden, luftigen Aufgang suchst
Wenn du geformte Teige machst (z. B. für Pizza, Brötchen oder Brezeln)Wenn es mal brotig schmecken soll
Backpulver
Was es ist: Natriumbikarbonat, eine alkalische Substanz.
Wie es funktioniert: Backpulver, ein Alkali, braucht Säure, um aktiviert zu werden. Sie neutralisieren sich gegenseitig und erzeugen so Kohlendioxid, das dann alles, was Sie kochen, durchsäuert. Denken Sie an den alten Wissenschafts-Vulkan: Natron plus Essig gleich Boom! Schäumende, aufsteigende Blasen in Hülle und Fülle. Das macht Buttermilchpfannkuchen so besonders lecker: Die saure Buttermilch interagiert mit Natron in der Mischung, was zu lockeren, zarten Pfannkuchen führt.
Typischerweise gefunden in: Keksen, Pfannkuchen, mit Buttermilch, in dünnem Teig
Verwendung:
Wenn eine Säure (wie Zitronensaft, Essig, Buttermilch, Joghurt, Schokolade, Kaffee) im Spiel istWenn ein Backgut schön braun werden soll (Brezeln zum Beispiel werden manchmal in eine Lösung aus Wasser und viel Natron, um sie beim Backen braun zu machen und ihnen ihren charakteristischen toastig-bitteren Geschmack zu verleihen)
Backpulver
Was es ist: Es ist eine Mischung aus Natriumbikarbonat (Backpulver) und laut Harold McGee in On Food and Cooking „einer Säure in Form von Salzkristallen die sich in Wasser auflösen“wie Weinstein und Natriumaluminiumsulfat. Viele Backpulver wirken doppelt, was bedeutet, dass sie die Kohlendioxidblasen erzeugen, die eine Backware braucht, um während des Backvorgangs zweimal aufzusteigen: die erste, wenn die Zutaten anfänglich kombiniert werden, was laut McGee entscheidend für die Bildung kleiner Gaszellen im Teig ist während des ersten Anstiegs und während des zweiten dehnt sich diese Zellen aus, um eine endgültige leichte Textur zu erzeugen.
Typischerweise zu finden in: Schnellbrot, Muffins, Kuchen, in dünnem Teig
Verwendung:
Wenn du nach einem guten Aufgang suchst, ohne warten zu müssenWenn das Rezept, das du verwendest, keine Säure enthält (da das Backpulver bereits die Säure enthält, die es braucht, um Kohlensäure zu produzieren)
Soda und Pulver
Einige Rezepte erfordern sowohl Soda als auch Pulver. Wenn dies der Fall ist, ist das Ziel des Natrons, einen Teil der Säure in einem Rezept zu neutralisieren und die resultierende Backware zarter zu machen. Währenddessen übernimmt das Backpulver die Arbeit des Aufgehens.
Backsoda und Backpulver haben einen chemischen, etwas unangenehmen, salzig-bitteren Geschmack, daher sollten beide mit leichter Hand verwendet werden - gerade genug, um die Säure zu neutralisieren und den Teig anzuheben.
Wann man beides verwendet:
In Rezepten mit viel Säure (wie zum Beispiel ein Schoko-Kaffee-Buttermilchkuchen)
