Die bestmögliche Art, alte Eier zu verwenden

Die bestmögliche Art, alte Eier zu verwenden
Die bestmögliche Art, alte Eier zu verwenden
Anonim

Es scheint den meisten Kochratschlägen zu widersprechen, die normalerweise auf Frische drängen, Frische um jeden Preis. Aber es gibt Zeiten, in denen Sie tatsächlich etwas wollen, das schon seit einiger Zeit herumliegt. Käse und Weine werden natürlich mit zunehmendem Alter besser, und Eier werden vielseitiger. Das liegt daran, dass ältere Eier – Eier, die Sie seit mindestens drei oder vier Tagen haben – besser zum Kochen geeignet sind als frische Eier. Warum ist das? Das hat nichts mit Geschmack zu tun, sondern mit Form. Wenn ein Ei altert, beginnt es sich chemisch auf eine Weise zu verändern, die das Schälen der Eier viel, viel einfacher macht. Es ist weniger wahrscheinlich, dass Schalen hartnäckig am gekochten Eiweiß haften bleiben, und daher weniger wahrscheinlich, dass die Arbeit mit einem klumpigen Ei beendet wird, dem weiße Stücke fehlen, wo Sie verzweifelt versucht haben, das Ding von seiner Schale zu befreien.

Das hat alles mit dem pH-Wert zu tun: Sobald ein Ei gelegt wird, beginnt sich sein pH-Wert von etwa 8,0 zu ändern, steigt langsam an und wird alkalischer. Um es den immer brillanten Autor Harold McGee in seinem Klassiker On Food and Cooking zu hören, je frischer ein Ei ist, „neigt die innere Membran dazu, am Eiweiß zu haften“– das ist das Eiweiß – „während … nach drei Tagen im Kühlschrank, um 9.2 herum, besteht das Problem nicht mehr.“Das heißt, ein älteres Ei hat eine weniger klebrige, weniger anhaftende Membran zwischen der Schale und dem Eiweiß, und die Schale gibt ihren Inh alt viel glücklicher ab.

Außerdem verliert das Ei mit zunehmendem Alter an Feuchtigkeit, was bedeutet, dass zwischen dem Weiß und der Schale mehr Platz ist. Das macht das Schälen natürlich noch einfacher.

Eine letzte Versicherung: Gib frisch gekochten Eiern ein Eiswasserbad, sobald sie aus dem Topf kommen, und schlage sie leicht auf, bevor du sie in die Schüssel gibst. Das k alte Wasser wird dazu führen, dass sich das heiße Ei von seiner Schale löst, und das Wasser wird durch den Riss in der Schale sickern und sich seinen Weg zwischen der Schale und dem Eiweiß bahnen.Ta-da! Perfekt gekochte Eier – hart oder weich gekocht.

Also, bewahren Sie Ihre frischesten Eier zum Braten auf (ein weiterer Grund: Das Eigelb von alkalischeren Eiern neigt eher dazu, zu brechen, sobald sie in die Pfanne kommen) und legen Sie Ihre älteren Eier zu Eiersalat, teuflischen Eiern und Ähnliches.

Meine Technik für perfekt gekochte Eier:

Fülle einen Topf mit genug Wasser, um ein (altes) Ei 2,5 cm zu bedecken, und bringe es zum Kochen. Wenn die Oberfläche rollt, verwenden Sie einen Löffel, um ein Ei (k alt und direkt aus dem Kühlschrank) vorsichtig in das Wasser zu senken. Kochen Sie genau 5 Minuten für ein festes weißes und flüssiges Eigelb, 7 Minuten für ein festeres Eiweiß und ein cremiges, marmeladenes Eigelb und 9 Minuten für ein vollständig festes Eigelb. Bereiten Sie ein Eisbad vor, während die Eier kochen. Lassen Sie die Eier aus dem Topf ab und schlagen Sie sie leicht gegen die Arbeitsplatte, bevor Sie sie in das Eiswasser gleiten lassen. Mindestens eine Minute im Wasser liegen lassen, dann schälen.

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