“Huhn und Waffeln sind eine Sache in Harlem. Der Süden hatte mit dieser Erfindung nichts zu tun.“Das war meine erste Predigt für Leute, die sich nach der Combo erkundigen. Um das zu untermauern, bestellte ich eine Pekannusswaffel und die freche, blonde Kellnerin, die die überdimensionale, fettige, gelb-schwarze Speisekarte mit einer Unmenge von Optionen in der Hand hielt, fragte: „Sonst noch etwas?“Da ich in einem Waffle House in East Point, Georgia, war, bat ich um eine Bestellung von Wings und sie antwortete: "Kein Brathähnchen hier, Schatz." Trotzdem scheinen sich meine Behauptungen als alternative Fakten herausgestellt zu haben. Obwohl der ikonische rund um die Uhr geöffnete Frühstücksplatz kein Hühnchen und Waffeln serviert (es stellt sich heraus, dass es keine Fritteuse auf dem Gelände gibt), ist das Gericht in der Tat eine südliche Erfindung.
Ernährungsgelehrte haben viele Ursprungstheorien über Hühnchen und Waffeln. Viele von ihnen erklären, dass ein Harlemer Restaurant namens Wells Supper Club in den 1930er Jahren auf die Idee kam, knusprige Schenkel neben Teig mit tiefen Taschen zu servieren, oder dass die Praxis mit Pennsylvania Dutch Home Cooks des 17. Jahrhunderts begann. Meine Schlussfolgerung ist, dass es damit begann, dass versklavte Afrikaner Reismehlteig mischten und daraus Waffeln mit goldenem Rand kochten, Löffel voll Brombeermarmelade (a la ikonische Südstaatenköchin und Autorin Edna Lewis) auftupften und Hähnchen frittierten, um einfache Lebensmittel zu neuem zu machen Höhen.
In seinem Buch As American as Shoofly Pie: The Foodlore and Fakelore of Pennsylvania Dutch Cuisine beschreibt der Lebensmittelhistoriker William Woys Weaver das Aussehen des Vogels der holländischen Siedler als "pasteteartig". Er schrieb: „Es ist ein Gericht, das in vielen verschiedenen Formen auf den Tisch kommt, Hühnchen ist ein Nachzügler in der kulinarischen Geschichte, weil im frühen neunzehnten Jahrhundert – und vielleicht sogar davor – andere Kreaturen gedünstet und über Waffeln gegossen wurden."
Soul-Food-Gelehrter Adrian Miller schrieb in seinem mit dem James Beard Award ausgezeichneten Buch Soul Food: Die überraschende Geschichte einer amerikanischen Küche: „Deutsche Siedler machten während eines Großteils des 19. In den frühen 1800er Jahren war ein ‚Virginia-Frühstück‘mit einer Kombination aus gebratenem oder gebackenem Fleisch mit jeder Art von heißem Schnellbrot der Goldstandard der Plantagen-Gastfreundschaft.“
Huhn – ein derzeit im Trend liegendes Protein – hat tiefe Wurzeln auf dem Festtisch der Black Community. Nach dem Bürgerkrieg verkauften afroamerikanische „Kellnerträger“Fässer mit hausgemachtem Brathähnchen und Keksen, um Passagiere von Bahnsteigen in Gordonsville, Virginia, zu trainieren. In großen Hausküchen kochen versklavte Köche trocken gesalzene Hofvögel, um sie in volle Bratpfannen mit Schmalz zu werfen und mit einer Beilage Kohlenhydrate zu verschlingen. Sklavenerzählungen aus den Federal Writers Projects der Workers Progress Administration erwähnen „Hähnchen braten, kochen und braten“als die gängigsten Kochmethoden.
Was die Waffelkomponente betrifft, beschrieb Küchenchef Paul Fehribach die Technik perfekt in The Big Jones Cookbook: „Jede gut ausgestattete Vorkriegsküche hatte ein oder zwei Waffeleisen, damals waren Waffeln eher dünner und knuspriger Seite.”
Ich bat auch Michael Twitty, Food Writer und Dolmetscher für Plantagenkochen, seine Erfahrung beim Kochen von Waffeln und Waffeln im Old-School-Stil zu beschreiben. Twitty bemerkte die technischen Fähigkeiten, die zum Schmieren des Utensils und zum Warmh alten der Metallrohre erforderlich sind: „Wenn Sie Waffeln und Waffeln auf dem offenen Herd backen, ist dies eine Arbeit für zwei Personen. Die Bügeleisen sind zwei lange Griffe, die an zwei nebeneinander liegenden Backplatten befestigt sind, die ins Feuer gestellt werden. Sie haben Ihren Teig fertig, nehmen die Bügeleisen aus dem Feuer, buttern sie und gießen den Teig hinein und schlagen es zu. Nach einer Minute pro Seite im Feuer haben Sie eine Waffel oder Waffel. Mühsam ist nicht einmal das richtige Wort.“
Als wir uns in neue Jahrhunderte bewegten, veränderten moderne Öfen das Waffelspiel. Einzelpersonen brauchten keine Hilfe mehr bei der Herstellung der „herrlichen Waffel“– nur noch eine Steckdose. Das Design der Eisen wurde verbessert; Amerikanische Haush alte begannen, größere Muster für Teig zu sehen, und das Gerät wurde zu einem Grundnahrungsmittel auf der Arbeitsplatte.
Mit Sicherheit haben Joseph Wells, Gründer des Wells Supper Club und Herb Hudson von Roscoe's, der 1975 in Long Beach gegründeten Soul-Food-Kette, Hühnchen und Waffeln in das kulinarische Lexikon aufgenommen, und diese kulturell bedeutende Kost wird erwähnt in Faith Ringgolds Harlem Renaissance Party und in Brooklyn geborene Rapperin Biggie Smalls Going Back to Cali. Nach den Olympischen Spielen 1996 trieb Gladys Knight's Signature Chicken and Waffles aus eigenem Anbau in Atlanta den Wahnsinn auf eine andere Ebene. Im Jahr 2011 führte IHOP die Massen in die Kombination aus süßem Vogel und fluffigen Kohlenhydraten ein, aber Köche der Black Southern hatten die Kombination lange perfektioniert.
Dieses mächtige Wissensnugget ändert, dass Harlem keine Hühnchen- und Waffelsprache geboren hat, und ich muss mein Eigentumsgespräch über die „großen amerikanischen Einwanderer“hinter mir lassen. Wir alle müssen eine neue Geschichte erzählen – eine Geschichte, die die vergessenen Gesichter der Vergangenheit einschließt, das Kollektiv, das amerikanisches Essen höher brachte.
