Das jemenitische Viertel von Tel Aviv ist am Samstagmorgen ruhig. Die meisten der umliegenden Geschäfte, wie die Straßencafés und Essensstände auf dem nahe gelegenen Carmel Market, sind für den jüdischen Sabbat geschlossen, der gemeinhin Schabbat genannt wird. Brise vom nahen Mittelmeer rollen die schattigen Gassen hinunter, vorbei an den einstöckigen rechteckigen Häusern, die dort stehen, seit das Viertel 1906 gegründet wurde. Das einzige Lebenszeichen, abgesehen von einer Handvoll geöffneter Lebensmittelgeschäfte, sind Menschen, die tröpfeln in einige dieser Privathäuser. Die normalerweise überfüllten öffentlichen Busse von Tel Aviv fahren nicht zwischen Freitagnachmittag und Samstagnacht, also kommen sie mit dem Taxi oder zu Fuß auf der Suche nach Jachnun an, einem zylinderförmigen Gebäck mit einer langen Geschichte, die mehr als 1400 Meilen entfernt beginnt Israel im Jemen.
Jachnuns Aussehen kann täuschen. Es ist keine delikate Backware nach französischer Art – es ist ein herzhaftes, schmackhaftes Biest, das dazu bestimmt ist, an Ihren Rippen zu haften. „Das ist die Art von Mahlzeit, die einen den ganzen Tag über satt machen sollte“, erklärt Avihai Tsabari, dessen Unternehmen Via Sabra im Rahmen der kulinarischen Tour „Auf der Suche nach israelischer Küche“Gruppen durch das jemenitische Viertel führt. Es sieht aus wie ein dicker Crêpe, der mehrmals in sich zusammengerollt und zu einem Baumstamm geformt wurde. Dann wird es über Nacht etwa 12 Stunden lang auf niedriger Stufe gebacken, bis es karamellisiert. Das Ergebnis sind mehrere schuppige Schichten aus reichh altigem und zähem Teig mit leicht süßem Geschmack. Es wird immer mit einem hart gekochten (oder gebackenen) Ei, frisch geriebenen Tomaten und S’chug serviert, einer feurigen Sauce mit Koriander, Petersilie, Knoblauch, Kardamom und frischen grünen Chilis.
Der jemenitische jüdische Kochansatz ist einfallsreich und stützt sich auf einfache Zutaten. „Jemenitisches Essen, wie ich es verstehe, ist das Essen armer Leute“, erklärt der israelische Lebensmittelexperte und Reiseleiter Joel Haber. Nachdem sie tausende von Jahren im Jemen gelebt hatten, veranlassten Bedrohungen durch Gew alt, Unterdrückung und schlechte Lebensbedingungen Juden dazu, ihre Gemeinden zu verlassen und ab 1881 in das heutige Israel auszuwandern. Nachdem das Land 1948 offiziell gegründet wurde, förderte die israelische Regierung den Jemen Operation Magic Carpet, die viele verbliebene jemenitische Juden nach Israel transportierte. Es wird geschätzt, dass 82 Prozent der Weltbevölkerung jemenitischer Juden heute in Israel leben, andere in den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich.
Jemenitische Juden brachten ihre unverwechselbaren Gerichte wie Jachnun mit nach Israel, wo sie zu einem wichtigen Bestandteil der Küche des Landes geworden sind, die Essenstraditionen jüdischer Gemeinden auf der ganzen Welt verbindet. Regev Eibenschutz, Besitzer der Jahnun Bar auf dem riesigen Mahane Yehuda Market in Jerusalem, wurde zum ersten Mal mit dem gleichnamigen Gericht seines Restaurants bekannt gemacht, nachdem seine Schwester einen jemenitischen Mann geheiratet hatte. „Wir besuchten jeden Schabbat das Haus seiner Mutter und aßen dort Jachnun“, erinnert er sich.„Das war der beste Teil meiner Woche.“
Jachnun und seine Ausstattung sind traditionell für das morgendliche Frühstück am Schabbat reserviert und werden nach dem Gottesdienst in der Synagoge warm serviert das Verbot, am Schabbat Feuer anzuzünden oder zu benutzen“, erklärt Haber. „Um also am Sabbat warmes Essen zu haben, muss es gekocht und dann auf einem Feuer warm geh alten worden sein, bevor der Sabbat beginnt, bis es gegessen wird.“
Jachnuns Hauptzutaten wie Mehl, Butter und Salz (heute wird normalerweise auch Zucker hinzugefügt) mögen alltäglich erscheinen, aber sie waren einst teuer und für besondere Anlässe wie den Schabbat reserviert. „Die Herstellung des Teigs dauert traditionell drei Tage, da es sich um einen mehrstufigen Prozess handelt“, erklärt Eibenschutz, „und der Teig muss zwischen den einzelnen Phasen ruhen.“in anderen verwandten Gerichten wie Malawach, ähnlich einem gebratenen Pfannkuchen. Laut der Encyclopedia of Jewish Food von Gil Marks wurde Ajin von keinem nichtjüdischen Jemeniten hergestellt. Das liegt daran, dass es sich wahrscheinlich um eine Adaption des spanischen Hojaldre handelt, einem Blätterteiggebäck, das sephardisch-jüdische Exilanten wahrscheinlich mit ins Osmanische Reich brachten.
Jachnuns Aussehen kann täuschen. Es ist kein delikates Backwerk nach französischer Art – es ist ein herzhaftes, schmackhaftes Biest, das dazu bestimmt ist, an Ihren Rippen zu haften.
Israelis beschränken den Jachnun-Konsum heutzutage nicht mehr auf das Sabbatfrühstück, also hält Eibenschutz mit der Nachfrage Schritt, indem er den Teig in einer Fabrik herstellt. Er macht es auch mit Margarine, damit diejenigen, die sich an koschere Ernährungsgesetze h alten, es jederzeit essen können (Jahnun Bar ist 24 Stunden am Tag geöffnet, sogar am Schabbat). In Tel Aviv servieren jemenitische Restaurants wie Saluf & Sons auch Jachnun bis spät in den Abend, manchmal mit einem Schuss Arak mit Anisgeschmack heruntergespült, bevor es in die Bars geht.
Außerhalb der Stadt wird Jachnun auch entlang von Straßen verkauft.„Inzwischen ist es überall“, sagt Tsabari. „Entweder … in der Nähe von Hauptkreuzungen oder handgefertigt von älteren Leuten, die einen kleinen Tisch und Stuhl aufstellen und in der Nähe ihres Hauses verkaufen.“Wenn alles andere fehlschlägt, gehen Sie zu einem Lebensmittelgeschäft. Jachnun ist so alltäglich geworden, dass Sie es dort vorgefertigt und bereit zum Aufwärmen zu Hause finden können.
Trotzdem ist es etwas Besonderes, an einem Samstagmorgen, wenn die ganze Stadt ruhig ist, frischen Jachnun zu essen. Anstatt eine Tüte Jachnun zu kaufen, besuchen Sie das jemenitische Viertel, spüren Sie die mediterrane Brise und folgen Sie einfach der Menge.
