Wenn Sie jemals versucht haben, ein Rezept zuzubereiten, das geklärte Butter erfordert und normale, alte Butter verwendet, weil Sie keine geklärte Butter zu Hause hatten oder den Unterschied zwischen geklärter Butter und normaler Butter nicht verstehen konnten, du bist definitiv nicht allein. Butterschmalz wird oft als "gesunde" Alternative zu Butter gepriesen, sieht aber genauso aus wie Butter und riecht genauso wie Butter. Wie kann geklärte Butter, auch Ghee genannt, so viel besser für Sie sein als normale Butter? Was ist überhaupt Butterschmalz? Nun, um das zu verstehen, muss man zuerst ein oder zwei Dinge darüber verstehen, wie Butter hergestellt wird.
Butter wird hergestellt, indem Sahne gerührt wird, bis sie sich in cremiges Milchfett und Buttermilch trennt. Gießen Sie die Buttermilch ab, lassen Sie das Milchfett stehen und schon haben Sie hausgemachte Butter. Und obwohl Butter hauptsächlich aus Milchfetten besteht, wie Daniel Gritzer in Serious Eats betont, bestehen nur 80 % der Butter tatsächlich aus Fett. Die anderen 20 % der Butter sind eine Kombination aus Wasser und Milchproteinen. Pflanzen- oder Kokosöl als Referenz bestehen zu 100 % aus Fett, ebenso wie die meisten Fette, mit denen Sie kochen.
Das Ziel der Klärung von Butter ist es also, Ihre Butter von anderem Müll zu befreien – insbesondere von Milchproteinen und Wasser. Übrig bleibt nur das Milchfett, das Butter überhaupt butterig macht.
Deshalb erhitzen Sie, wenn Sie Butterschmalz zu Hause herstellen möchten, normale Butter in einem Topf, bis sie kocht. Durch die Hitze verdunstet das überschüssige Wasser. Sie belasten dann die flüssige Butter, um die Milchfeststoffe loszuwerden; das sind die weißen Dinger, die auf den reinen, gelben Milchfetten aufsteigen. Und das ist es. Das ist Butterschmalz, das sogenannte flüssige Gold. Bewahre es in einem luftdichten Behälter auf und verwende es wie normale Butter oder jedes andere Bratfett. Wie Jiselle Basile betont, hat geklärte Butter einen höheren Rauchpunkt als normale Butter, was bedeutet, dass sie sich besonders gut zum Braten oder Sautieren bei starker Hitze eignet.
Man sieht häufig, dass geklärte Butter austauschbar mit Ghee verwendet wird, einer anderen Art von geklärter Butter, die in der indischen Küche üblich ist. Der Unterschied zwischen geklärter Butter und Ghee besteht darin, dass Ghee erhitzt wird, bis die Milchfeststoffe braun und karamellisiert sind und auf den Boden der Pfanne sinken; daher hat Ghee einen nussigeren Geschmack als normale Butterschmalz.
Ob Sie Ghee oder Butterschmalz verwenden, es kommt auf die Entfernung der Milchproteine an, und deshalb sind diese Butterschmalzsorten für milchfreie Diäten wie Whole30 zugelassen. Laut Dallas Hartwig, dem Autor von The Whole30, sind es die Milchproteine in Butter, wie Kasein und Molke, die „einige hässliche Dinge in Ihrem Körper anrichten und Wachstumsfaktoren und Immunfaktoren enth alten, die sich negativ auf Ihre Gesundheit auswirken“, nicht die Milchfette.
Die angeblichen gesundheitlichen Vorteile von Ghee oder geklärter Butter scheinen endlos zu sein und reichen bis in die indische Ayurveda-Medizin zurück. Laut Mora Gluskin von Byrdie sind Ghee und geklärte Butter reich an den Vitaminen A, D, E und K; Unterstützung der Verdauungsgesundheit; Förderung der Flexibilität durch "Schmieren des Bindegewebes"; und sogar beim Abnehmen helfen. Kourtney Kardashian enthüllte, dass sie jeden Morgen damit beginnt, einen geschmolzenen Teelöffel Ghee zu trinken, und erklärt, dass es „alle Gewebe im Körper nährt, einschließlich des Nervensystems, was den ganzen Tag über zu ruhiger Energie und Klarheit des Geistes führt.“
An all diesen gesundheitsbezogenen Angaben ist etwas Wahres, gestützt durch wissenschaftliche Forschung, aber letztendlich ist geklärte Butter nur eine andere Art von Butter. Es hat immer noch all das gesättigte Fett, das ein normaler Esslöffel Butter hat, da es buchstäblich nur Butterfett ist. Also ja, Ghee ist aus vielen Gründen großartig, aber es direkt aus dem Glas zu essen, wird Sie nicht zu einem Supermodel machen. Das bedeutet nicht, dass Sie nicht ein Glas davon in Ihrer Speisekammer haben sollten, nur für den Fall. Und hey, wenn nichts anderes, wird es für eine gemeine Sauce Hollandaise sorgen.
