Erica Diehl hat einen fraglos coolen Job. Unter dem Namen Queen Majesty ist sie eine scharfe Saucenkennerin und Reggae-DJ. Sie hat sich im April 2013 ernsthaft mit der Herstellung von scharfer Soße beschäftigt und produziert jetzt mit Hilfe einiger Assistenten drei verschiedene Geschmacksrichtungen. Die scharfe Sauce von Queen Majesty priorisiert den komplexen Geschmack gegenüber der Hitze, und alle drei sind zuckerfrei, glutenfrei und ganz natürlich, wobei je nach Saison frische und regionale Zutaten verwendet werden. Der Fokus auf den Geschmack hat sich ausgezahlt: Ihre scharfen Saucen Scotch Bonnet & Ginger und Jalapeño Tequila & Lime gewannen beide Goldmedaillen auf der NYC Hot Sauce Expo 2015.
Queen Majesty Hot Sauces werden derzeit bei Dean & Deluca, Whole Foods und ausgewählten Fachgeschäften bis nach Japan verkauft. Sie erkennen sie an den farbig illustrierten Etiketten, die ebenfalls von Diehl gest altet wurden. (Ein Grafikdesign-Hintergrund ist im Geschäft mit scharfen Saucen praktisch.) Ich habe Diehl in der Großküche in Red Hook, Brooklyn, besucht, die sie mit einem Eiscreme- und Süßwarengeschäft teilt, um herauszufinden, wie es ist, eine wahre Königin der Schärfe zu sein Soße.
Extra Crispy: Wie bist du ursprünglich dazu gekommen, scharfe Saucen zu machen?
Erica Diehl: Just [from] ein Fan davon zu sein. Ich habe in einer Werbefirma mit anderen Fans von scharfen Saucen gearbeitet. Wir machten unser eigenes und brachten es alle zum Mittagessen mit, und dann fing es einfach von dort an und wurde zu einem jährlichen Wettbewerb, der dazu führte, dass ich es die ganze Zeit für mich und meine Freunde machte.
Hast du alle Wettbewerbe gewonnen?
Ich habe einige gewonnen. Es hat Spaß gemacht. Wir haben uns auch sehr auf die Verpackung und das Zeug gefreut. Ich wurde vor ungefähr vier Jahren von meinem Grafikdesign-Job entlassen und entschied mich dann, die Gelegenheit zu nutzen, um Vollzeit mit der Herstellung von [scharfer Soße] zu beginnen.
Was war die erste scharfe Soße, die du zum Verkauf hergestellt hast?
Das war Scotch Bonnet & Ginger, denn das unterschied sich ziemlich von anderen Sachen, die ich hatte auf dem Markt gesehen hatte. Außerdem schmeckte es so frisch und wir verwenden keinen Zucker, also hatte es diese sehr handgemachte Qualität und gesunde Qualität, und viele Leute mochten es. Ich lege es auf alles. Ich habe immer das Gefühl, wenn du nach etwas suchst, müssen andere Leute nach demselben suchen, also habe ich damit angefangen.
Was hat dich dazu inspiriert, diese Aromen in diese erste Soße zu packen?
Mein Name Queen Majesty kommt von einem Reggae-Song, und es ist auch mein DJ-Name. Ich bin ein Reggae-DJ. Ich bin seit 15 Jahren dabei. Also aß ich viel karibisches Essen, und Scotch Bonnet & Ginger war davon als scharfe Sauce stark beeinflusst, die gut zu karibischem Essen passen würde. Nicht unbedingt, um damit zu konkurrieren, aber es wurde von einem Jerk-Rezept inspiriert und passt zu diesen Geschmacksrichtungen. Es kann in Suppe gehen, es kann in alles gehen.
Und von welchen Geschmacksprofilen haben Sie sich seitdem inspirieren lassen?
Also wollte ich etwas milderes als das. Ich bin ein großer Fan von Jalapeño Tequila Margaritas – würzige Margaritas – also nehme ich das und verwandle es in eine Sauce, die gut zu mexikanischem Essen wäre. Ich bin auch ein großer Fan von mexikanischer Küche. [Die Jalapeño Tequila & Lime Hot Sauce] ist einfach etwas, das Sie einfach mit Avocado mischen können, und das ist alles, was Sie brauchen.
Für die dritte Sauce wollte ich eigentlich etwas Schärferes als das, was wir hatten, und nicht auf Zitrusbasis. Also einfach mal was ganz anderes. Am Ende haben wir uns für Red Habanero & Black Coffee entschieden. Bei diesem Prozess ging es mehr darum, herauszufinden, was ein guter, starker Geschmack ist, der etwas Interessantes sein könnte, das mit dem wirklich intensiven roten Habanero-Geschmack konkurrieren könnte. Der Versuch, herauszufinden, wie man den Kaffee dort hineinbekommt, war interessant. Wir haben herausgefunden, wie man Kaffee grundsätzlich mit Essig anstelle von Wasser brühen kann, und haben das dann als Basis verwendet.
Beginnen all deine scharfen Saucen auf einer Essigbasis und schichtest du dann Aromen darüber?
Ja. Das ist was wir tun. Ich weiß wirklich nur, wie ich es auf meine Art zubereite, und das wäre alles frisch, alles zusammen, gemischt und dann gekocht. Einige Leute fermentieren natürlich ihre oder machen geröstete Sachen oder, wissen Sie, kochen sie zuerst und mischen sie dann. Aber wir pürieren alles frisch und kochen es dann.
Als du anfingst, musstest du dich darüber informieren, wie man scharfe Soßen macht?
Oh ja. Nur um sicherzustellen, dass es sicher war, dass ich es richtig machte. Sie können nicht wirklich genug Informationen online finden, glaube ich nicht, aber die Cornell University und das USDA sind super hilfreich, wenn Sie sich an sie wenden, um Ihnen zu erklären, was Sie tun müssen, um sie sicher zu h alten.
Was meinst du mit sicher?
H altbar. Nur um sicherzustellen, dass es irgendwo in einem Regal stehen kann, bevor die Leute es kaufen. Diese Vorschriften sind eine ganz andere Welt, an die ich nicht wirklich gedacht habe, als ich dachte: „Oh, es würde Spaß machen, scharfe Soße zu verkaufen.“Und dann sagst du: „Nein, nein, nein. Es ist wie eine ganze Welt von Lebensmittelvorschriften.“Aber es ist gut. Ich bin beeindruckt, wie streng und obendrein das USDA und die FDA sogar mit kleinen Unternehmen wie mir umgehen.
Hast du scharfe Soßen wiederholt, die zu scharf oder einfach nicht gut waren, bevor du auf etwas Erfolgreiches gestoßen bist?
Ja, habe ich. Beim Habanero-Geschmack zum Beispiel habe ich zuerst mit einem Granatapfel-Geschmack gearbeitet, und es war einfach zu süß und wirkte noch seltsamer. Wie, was wirst du das anziehen, weißt du? Ich habe das Gefühl, dass alle scharfen Saucen gut auf einem Eiersandwich sein sollten. Sie wissen, was ich meine? Solange es auf einem Eiersandwich gut schmeckt, haben Sie etwas vor. Wenn sie also etwas zu fruchtig werden, tut es das nicht wirklich für mich. Ich habe definitiv Rezepte verworfen, mit denen ich vorher experimentiert habe.
Wie sieht der Produktionsprozess für die scharfe Soße aus?
Wir sind zwischen zwei und vier Tagen in der Woche, je nachdem Lieferungen und ähnliches. Es ist ein wenig flexibel. Angenommen, wir kommen um 18 Uhr an, wir sind vielleicht bis 1 Uhr morgens hier. Wir versuchen, einen Tag als Vorbereitungstag zu machen, und das lässt die anderen Tage viel schneller vergehen. Am ersten Tag schaffen wir also nicht so viel, was das Abfüllen von Sauce angeht, aber die nächsten Tage sind sehr produktiv, was das Abfüllen angeht. Und an einem anderen Tag kümmern wir uns um die Etikettierung und Verpackung und solche Sachen. Aber was die Herstellung angeht, verbringen wir wahrscheinlich etwa 30 Stunden pro Woche damit. Als würde man es einfach machen.
Hast du Pläne für eine vierte scharfe Soße?
Ich denke, im Moment würde ich nur gerne ein paar limitierte Auflagen machen und mich nicht wirklich auf eine festlegen vierte Soße, nur weil es einfach schön ist, eine ungerade Zahl zu haben. Und ich habe mich noch nicht entschieden, welche andere Farbe ich haben möchte. Aber wir haben gerade eine kleine Spezialsoße für die Blue Point Brewery gemacht. Wir haben ihnen eine scharfe Soße mit Bier zu Austern gemacht. Ich denke, solche Dinge machen wirklich Spaß, also machen wir dieses Jahr vielleicht mehr einmalige Saucen.
Du hast Farbe erwähnt. Ist das eine große Überlegung, wenn man eine neue Soße macht?
Yeah, für mich ist es das. Ich sage: „Hm, wie können wir eine lila scharfe Soße machen?“Ja, das gehört für mich definitiv zum Spaß.
Haben Sie scharfe Saucen für bestimmte Speisen?
So ziemlich. Ich mag Suppen. Scotch Bonnet & Ginger für Suppen ist für mich einfach – ich weiß nicht, was es bewirkt, aber es macht einfach jede Suppe besser für mich. Den Jalapeño Tequila & Lime mische ich gerne mit Avocado. Ich nenne es eine faule Guacamole. Ich bin ein großer Fan davon mit Eiern und Avocado. Und dann passt der Red Habanero & Black Coffee richtig gut zu schwereren Sachen, also Falafel, Frittiertes, Pizza, Saucen, solche Sachen. Aber ich mische es auch, je nach Tag.
Hast du eine bekannte Marke für scharfe Saucen oder bleibst du eher bei deinen eigenen Sachen?
Ich habe so viel davon Am Ende verwende ich nur meine eigene, aber ich habe Freunde, die scharfe Soße machen, was gut ist. Was die großen Marken betrifft, ist Cholula eine Art Anlaufstelle. Wenn ich irgendwo essen gehe und sie mir Cholula bringen, bin ich nicht böse darüber. Sogar Tabasco, es gibt einfach keinen anderen Geschmack wie ihn. Das stört mich nicht. Sriracha, daran habe ich mich vor Jahren verbrannt. Und bevor ich anfing, das ganztägig zu machen, habe ich es oft benutzt, und jetzt ist es ein bisschen zu süß für mich. Aber es gibt einige gute da draußen.
Hat Sie etwas überrascht, nachdem Sie in das Geschäft mit scharfen Saucen eingestiegen sind?
Ich hatte nicht erwartet, mich unbedingt als Hersteller zu betrachten, wissen Sie, was ich meine? Mir war nicht wirklich klar, wie viel Arbeit darin stecken würde. Und wenn Sie klein anfangen, ist es so, als wären Sie der Grafikdesigner, der Einkäufer, der Verkäufer, der Koch – Sie wissen schon, das Alles. Es sind viele Hüte.
