Wie man Blut zum Frühstück isst

Wie man Blut zum Frühstück isst
Wie man Blut zum Frühstück isst
Anonim

Das Kochen mit Blut hat eine grundlegende praktische Anwendbarkeit. Für den Anfang ist es wirtschaftlich, eine Möglichkeit, das letzte Stück eines geschlachteten Tieres zu verwenden. Tiere haben laut Nordic Food Lab viel Blut, bis zu 4,5 Kilogramm pro Schwein. Als Zutat ist Blut ein großartiges Verdickungsmittel für Saucen und Suppen und es ist nicht überraschend proteinreich. „Blut ist wirklich nahrhaft. Ich denke, damit fängt alles an. Und wenn Sie besonders in k alten Klimazonen leben “, erklärte Darra Goldstein, Chefredakteurin von Cured, „und etwas brauchen, das im Winter wärmt, erfüllt es auch diesen Zweck.“

Das ist wahrscheinlich einer der Gründe, warum Blutpfannkuchen zu einem festen Bestandteil der nordischen Küche wurden und sich schließlich von Finnland nach Schweden und Dänemark verbreiteten.Es ist eine Tradition, die noch sehr lebendig ist. Wie Jennifer McLagan in ihrem Buch Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal schreibt, sind sogenannte schwarze Pfannkuchen „in Finnland so beliebt, dass man im Supermarkt eine Blutpfannkuchenmischung kaufen kann.“

Blutpfannkuchen, auch bekannt als veriohukainen auf Finnisch oder blödplattar auf Schwedisch, sind kein alltägliches Gericht. „Ich war in den letzten zwei Jahren fast einen Monat in Finnland“, sagte Goldstein, „und niemand hat mir jemals einen Blutpfannkuchen serviert.“Aber es scheint ein erneutes Interesse an dem zu geben, was Atlas Obscura kürzlich als „das metallischste aller Flapjacks“beschrieben hat. Wie Goldstein in ihrem Buch Fire + Ice: Classic Nordic Cooking schreibt: „Die neue nordische Bewegung hat sie nun als schick bezeichnet – zusammen mit anderen traditionellen finnischen Speisen wie Rentier, Steckrüben und gemälztem Roggenbrei.“

Skandinavische Blutpfannkuchen sind jedoch nicht die einzige Art, Blut zum Frühstück zu essen. Tauchen Sie ein wenig in die Tradition des Kochens mit Blut ein, und Sie werden schnell feststellen, dass auf der ganzen Welt Gerichte auf Blutbasis serviert werden.In China kann man Blutquark, auch Bluttofu genannt, zum Frühstück essen – ein delikates Gericht, das durch leichtes Kochen von geronnenem Blut hergestellt wird und oft in einer Suppe serviert wird. In Thailand gibt es rohe Schweineblutsuppe, wenn Sie sich trauen, oder Laab Dib, eine Mischung aus Kuhblut, rohem Rindfleisch und Galle. Es gibt Blut in der französischen Küche, wie gepresste Ente, auch bekannt als Canard au Sang. Und natürlich gibt es die britischen Frühstücksklammern Blutwurst und Blutwurst.

Ich weiß das alles – dass Blut nur eine weitere Zutat ist, die auf der ganzen Welt verwendet wird, und das schon seit Jahrhunderten – und doch, als ich neulich in meiner eigenen Küche finnische Blutpfannkuchen mit Preiselbeermarmelade zubereitete, musste ich es nehmen ein paar tiefe Atemzüge, bevor Sie den halben Liter frisches Blut in den Teig gießen.

Mein engster Kontakt mit Schweineblut vor diesem Zeitpunkt war durch Stephen Kings Carrie, dieses Bild von Sissy Spacek, die in einem rosa Ballkleid steht und in eine viskose rote Flüssigkeit getränkt ist. Es war schwer, es aus meinem Bewusstsein zu schütteln, als dieselbe Flüssigkeit aus dem Plastikbehälter zum Mitnehmen in die Rührschüssel floss.Als der Teig seine Farbe von einem blassen Gelb zu einem fast fluoreszierenden Rot änderte, fragte ich mich, ob das Blut den Holzgriff meines Gummispatels beflecken würde. Dann habe ich geknebelt.

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Die Arbeit mit Blut als Zutat hat etwas Viszerales, zumal mir im Grunde mein ganzes Leben lang von Freunden und der Gesellschaft gleichermaßen gesagt wurde, dass Blut ekelhaft ist. Blut, insbesondere Schweineblut, ist in vielen Religionen verboten, darunter Judentum und Islam. Libby O’Connell, eine Lebensmittelhistorikerin, stellt die Hypothese auf, dass ein Teil des Widerstands der Amerikaner gegen Blut tatsächlich auf die Tatsache unserer multikulturellen Gesellschaft zurückzuführen ist, eine kleine Ironie, da viele Kulturen ihre eigenen Gerichte auf Blutbasis haben. „Wenn Sie Kulturen haben, mit denen Sie den öffentlichen Raum teilen, die denken, dass Blut tabu und ekelhaft ist, wird sich einiges davon mehr abnutzen als in anderen Ländern, in denen es weniger unmittelbare Multiethnizität gibt“, erklärte sie zumindest länger.”

Wann haben die Amerikaner aufgehört, Blut zu essen?

Meine Abneigung gegen Blut ist nicht auf einen Mangel an amerikanischer Tradition zurückzuführen, auch wenn sie sich in der Kultur tief verwurzelt hat. Es ist eine Präferenz, die natürlich von den Medien, aber auch von der Schlachthofindustrie verstärkt wird. Das Blut in der amerikanischen Küche ist erst in den letzten fünfzig Jahren verschwunden, und es zeigt, wie sich der amerikanische Geschmack mit dem Aufstieg der mechanisierten Lebensmittelproduktion entwickelt hat.

"Wir haben wirklich in den ersten 300 Jahren der amerikanischen Geschichte Würste, Suppen und Soßen auf Blutbasis gegessen", erklärte O'Connell. Schweinefleisch war im kolonialen Amerika weit verbreitet, und die britischen Klassiker Blutwurst und Blutwurst wurden von Kolonisten mitgebracht und genossen. „In der Neuen Welt fanden Schweine das Paradies“, schreibt O’Connell in ihrem Buch The American Plate: A Culinary History in 100 Bites, und kein Teil des Schweins war tabu. „Sie haben das ganze Tier verwendet“, sagte O’Connell und fügte hinzu: „Es gibt ein Sprichwort über Schweine.Wenn du ein Schwein schlachtest, ist das einzige, was du nicht verwendest, das Quietschen.“

Die Vertrautheit mit der Tierh altung und dem Schlachten änderte sich jedoch schnell. „Amerikaner fingen an, sich von ihren Nahrungsquellen zu trennen“, sagte O’Connell. Die Veränderung der amerikanischen Beziehung zu ihrem Fleisch begann bereits Mitte des 17. Jahrhunderts mit der Eröffnung eines der ersten Schweineschlachthöfe des Landes in Springfield, Massachusetts im Jahr 1662. Laut Recherchen von Amy J. Fitzgerald, einer Assistenzprofessorin an der An der University of Windsor in Kanada drängten Reformer im 18. Jahrhundert eher auf größere öffentliche Schlachthöfe als auf kleinere Metzgereien, um „den Anblick des Schlachtens von Tieren von öffentlichen Orten und indiskreten privaten Schlachthöfen zu entfernen“und die Idee zu säen, dass Tiere sein sollten gegessen, aber nicht gesehen.

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„Diese Trennung der Öffentlichkeit vom Schlachten der Tiere, die sie konsumieren, entwickelte sich mit der Industrialisierung des Schlachtens von Tieren zu einem hyperseparierten Zustand“, fährt Fitzgerald bis in die heutige Zeit fort.Schlachthöfe sind im Allgemeinen von der Öffentlichkeit isoliert, weshalb Enthüllungen über die Fleischverpackungsindustrie wie Eric Schlossers Fast Food Nation oder sogar Upton Sinclairs bahnbrechender Roman The Jungle immer wieder schockieren. Und jetzt ist das Schlachthaussystem konzentrierter und effizienter als je zuvor, wobei die schnellsten Fabriklinien 400 Kühe pro Stunde töten, gegenüber nur 179 Rindern pro Stunde in den 1970er Jahren. Unternehmen wie die Iowa Beef Processors Company (IBP) sind laut Fitzgerald vom Aufhängen und Transportieren großer Fleischstücke weggegangen und haben sich für verpacktes Rindfleisch entschieden, bei dem das Fett und die Knochen entfernt und dann vakuumverpackt wurden, um weniger zu essen Kosten.

Infolgedessen haben die meisten Amerikaner wahrscheinlich noch nie einen Tierkadaver gesehen, und das Fleisch, das die Amerikaner essen, ist so weit von der Realität des Schlachtens entfernt, dass man sich leicht vormachen kann, dass es überhaupt kein Tier gibt. „Sie haben vielleicht einen Gemüsegarten hinter sich oder Sie haben vielleicht wie ich ein paar frische Kräuter in Ihrem Garten, aber die meisten Menschen sehen nicht einmal Tiere“, fügte O’Connell hinzu.„Sie wissen nicht, wie es aussieht, ein Tier zu schlachten. Das wollen sie nicht wissen. Sie wollen Schweinefilet in einer versiegelten Verpackung kaufen. Sie wollen keine Dinge mehr mit Knochen darin haben.“Dieser Mangel an Vertrautheit mit dem Tier als Ganzem, nicht nur mit einer filetierten Seite des Fleisches, hat zu einem Mangel an Vertrautheit mit den Innereien, einschließlich Blut, geführt.

Wo finden Sie frisches Blut in New York City?

Blut wird am besten frisch verzehrt, was schwierig und relativ teuer ist, wenn Fleisch von einer konzentrierten Anzahl von Schlachthöfen durch das halbe Land verschifft wird. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Schlachtblut verschwendet wird. Jeder Teil des Schweins wird in einem Prozess verwendet, der allgemein als Tierkörperverwertung bezeichnet wird, und heutzutage ist Schweineblut für seine industrielle Verwendung wertvoller als als Lebensmittel. „Rendering gibt es schon sehr lange, seit die amerikanischen Ureinwohner erkannten, dass Mais besser wuchs, wenn man Blut auf seine Maisernte goss, weil es ein guter Dünger war“, sagt Jessica Meisinger, Direktorin für Bildung, Wissenschaft und Kommunikation bei der National Renderers Association, sagte National Public Radio, und bis heute findet man getrocknetes Schweineblut als Pflanzendünger.Es ist auch eine Zutat in Tiernahrung, sogar in einigen Zigarettenfiltern.

Es gibt auch eine Überzeugung unter den Amerikanern, dass "Sie 'sicherer' sind, diese vorgeschnittenen Filets aus bekanntem Fleisch zu essen", vermutete O'Connell. „Das scheint die amerikanische Einstellung zu sein“, die erst Mitte der 1990er Jahre durch den Ausbruch des Rinderwahnsinns gefestigt wurde. Aber es ist nicht so, dass Schlachthöfe makellos sauber sind. Die Mechanisierung der Industrie im letzten halben Jahrhundert wurde mit einer Zunahme der Anzahl lebensmittelbedingter Ausbrüche in Verbindung gebracht, selbst bei diesen bekannten Fleischsorten wie Hühnchen oder Hackfleisch – und Blut ist besonders anfällig für Infektionen.

Marianne H. Gravely, eine hochrangige technische Informationsspezialistin beim Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst des US-Landwirtschaftsministeriums, beschrieb Blut als „perfektes Medium für das Wachstum von Bakterien“und sehr, sehr verderblich, was den Prozess nur erschwert essbares Blut an einen Verbraucher zu bringen. (Gravely versicherte mir jedoch, dass sie keine Rückrufe von Blut oder „Krankheiten im Zusammenhang mit kommerziell gekauftem Blut oder mit Blut hergestellten Produkten“kenne, obwohl sie feststellte, dass dies an der geringen Probengröße liegen könnte.)

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Blut hat im Laufe der Jahre auch unter Metzgern einen schlechten Ruf bekommen. O'Connells Lieblingsmetzger auf dem R&S Meat Market auf Long Island – der ihr, wie sie mir freudig erzählte, alles von Wildschweinfleisch bis hin zu allen Arten von Wild besorgen kann – erklärte ihr, dass viele High-End-Läden kein Blut tragen lange Zeit, „weil es in Verruf geriet, weil es einige Metzger gab, die Blut in ihre Hamburger gegossen haben, um die Hamburger rot zu machen und wieder frisch auszusehen. Du wolltest also nicht einer dieser Metzger sein, die das Fleisch im Wesentlichen mit frischem Blut rekonstituieren.“

Ich stieß auf dieses Stigma, als ich versuchte, in New York City Blut zu beschaffen. Ein Metzger aus Brooklyn, den ich anrief, war schockiert, dass ich um Blut bat. „Bist du Dracula oder so? Was machst du mit Schweineblut? Nein im Ernst. Ich frage." Nach einem gescheiterten Ausflug zu meinem chinesischen Lieblingssupermarkt Fei Long in Sunset Park, der nur Schweineblut in Quarkform servierte, fand ich endlich einen Metzger in Hell’s Kitchen, einem Viertel in Manhattan, das einst für seine Schlachthöfe bekannt war, bis die Reformer sie als lästig empfanden darauf bestanden, dass sie die Stadt verlassen.

Aber der Esposito-Fleischmarkt existiert seit 1932 und bietet bis heute jeden Teil des Schweins vom Blut bis zum Gehirn an. Das frische Blut wurde vermutlich im hinteren Kühlschrank gelagert, sicherlich nicht in der Hauptvitrine neben riesigen Schinkenplatten und ganzen Hühnern. Ein Pint Blut wurde mir in einer braunen Papiertüte gereicht, damit niemand sehen konnte, was drin war, und als ich fragte, woher es käme, war die Antwort einfach: „Hatfield, Pennsylvania.“

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Goldstein probierte zum ersten Mal Blutpfannkuchen, als er in den 1970er Jahren Finnland besuchte. Die Mutter einer Freundin wusste, dass Goldstein von der traditionellen finnischen Küche begeistert war, und wollte sichergehen, dass sie alle Erfahrungen machte. So erinnerte sich Goldstein eines Morgens: „Wir gingen in die Metzgerei, wo er frisches Blut in den Krug goss. Und als ich vom Metzger zurückkam“, fuhr sie fort, „dampfte das Blut in der k alten Luft, und es war beides sehr schön, aber es hatte auch etwas Magenumdrehendes, weil es immer noch sehr lebendig schien.”

Die finnische Mutter hat Pfannkuchen zubereitet. „Es war ein Teig, zwischen einem dicken Pfannkuchenteig und einem wirklich lockeren Crêpe-Teig, und sie hat sie in einer Pfanne gebraten“, und Goldstein beschrieb sie als schön, ein tiefes Mahagoni, sobald sie gekocht waren. Aber die Pfannkuchen tatsächlich zu essen, war eine andere Geschichte. „Es fühlte sich immer noch so an, als wäre es doppelt transgressiv, wenn Sie verstehen, was ich meine. Dass es über Kuhblut hinausgegangen war und ich wirklich kurz davor war, das essentielle Schwein zu konsumieren “, sagte sie. „Ich habe sie respektiert, ich habe sie bewundert, ich habe ihre Köstlichkeit erkannt, aber ich konnte sie nicht vollständig genießen.“

Mein Blut vom Esposito-Fleischmarkt dampfte nicht in der Winterluft. Es wurde stattdessen schnell und leise in einer grünen, isolierten Lunchtasche in der U-Bahn zurück nach Brooklyn während der Hauptverkehrszeit transportiert. Als ich die braune Papierverpackung öffnete und den Plastikbehälter herauszog, der genauso gut lo mein von einem chinesischen Imbiss hätte enth alten können, konnte ich immer noch erkennen, was Goldstein meinte.Das frische Schweineblut war während des Transports aufgewirbelt worden und hatte nun oben Schaum. Ich fing damit an, machte ein paar Fotos und deckte es sofort zu, schob es in die Papierrückseite und an die Rückseite meines Kühlschranks.

Wie kocht man mit Blut?

Ich habe in meinem Leben viele Stapel Pfannkuchen gemacht, und ich habe schon vorher mit viel rohem Fleisch gearbeitet. Aber kein Rezept hat mir so viel Angst gemacht wie diese Blutpfannkuchen. Gravely, der Experte des USDA, hatte mir dringend geraten, das Blut noch am Kauftag zu verwenden, da sonst mein Risiko für eine Lebensmittelinfektion steigen würde. Bewahren Sie es gekühlt auf, bis Sie bereit sind, es zu verwenden, sagte sie, wie Sie es mit den meisten anderen tierischen Produkten tun würden, und kochen Sie es wie jedes andere Schweinefleischprodukt auf 160 ° F. „Sie würden Ihre Eier in Ihrem Rezept genauso behandeln“, erinnerte mich Gravely, was ein passender Vergleich ist, da Blut laut den Lebensmittelwissenschaftlern des Nordic Food Lab eine ähnliche Proteinzusammensetzung wie ein Hühnerei hat.

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Was mir klar wurde, als ich den Teig aus Buchweizenmehl, Milch, gehackten und sautierten Zwiebeln, einer Sammlung von Gewürzen und natürlich frischem Schweineblut nach einem Rezept aus dem Nordic Recipe Archive verquirlte - und erhitzte Butter in meiner gusseisernen Pfanne ist, dass das Kochen von Blutpfannkuchen dem Kochen von normalen Pfannkuchen ziemlich nahe kommt. Sie sprudeln in der Mitte auf und hinterlassen kleine Pockennarben, damit Sie wissen, wann Sie sie umdrehen müssen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Teig tiefrot ist und sich auf der Grillplatte schnell in ein dunkles Braun verwandelt, wie alter Schorf.

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Nachdem ich ungefähr ein Dutzend Pfannkuchen gestapelt hatte, nahm ich den frischesten Pfannkuchen und bedeckte ihn mit Preiselbeermarmelade. Der Pfannkuchen war dampfend heiß und landete mit einer gummiartigen Textur auf dem Teller, die wenig ansprechend wirkte. Die dunkle Farbe ließ sie verkocht erscheinen, auch wenn sie in der Mitte roh gewesen sein könnten.Diese schwarzen Pfannkuchen waren sicherlich Hardcore, aber sie sind nicht schön. Ich nahm einen tiefen Atemzug, gefolgt von einem kleinen Bissen und spuckte es, im allergrößten Klischee, sofort wieder aus. Ich wurde an die Zeit erinnert, als ich in der Grundschule beim Fußballspielen gegen einen Baum rannte und mir die Lippe aufschlug und mein Mund sich mit meinem eigenen warmen Blut füllte. Es war fast bitter, grobkörnig, mit einer erdigen Note, die ich nicht genau einordnen konnte.

Ich ließ den Pfannkuchen abkühlen und brachte schließlich die Kraft auf, einen weiteren Bissen zu nehmen, was erträglicher war. Die Aromen waren komplexer, weniger viszeral, aber immer noch wild. Die Süße der sautierten Zwiebeln schnitt durch die Dicke, obwohl die gummiartige und körnige Textur mich immer noch zusammenzucken ließ und mir Schauer über den Rücken jagte. Selbst eine Extraportion Preiselbeermarmelade konnte dieses Gericht nicht für mich retten.

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Kochen mit Blut macht Sinn, auch wenn es uns zwingt, mit der Realität des Fleisch- und Tierschlachtens zu rechnen.Auf den Speisekarten einiger der besten Restaurants der Welt taucht wieder Blut auf. „Amerikanische Touristen könnten kommen und Blut auf der Speisekarte sehen, und wenn sie an einem Ort wie Noma sind, werden sie diesen Schauer der Aufregung bekommen, dass sie etwas tun, das sehr prickelnd erscheint, als ob sie es wagen würden ihr Essen “, bemerkte Goldstein. „Aber es ist definitiv für sie auf eine Weise gekennzeichnet, die es nicht unbedingt für jemanden wäre, der damit aufgewachsen ist, Dinge zu essen, die Blut enth alten.“

Wenn sich die Art und Weise, wie Amerikaner Fleisch verarbeiten, nicht grundlegend verändert hat, ist es unwahrscheinlich, dass Blut jemals wieder populär wird – aber vielleicht haben die Amerikaner deshalb so viel Angst vor dieser ansonsten traditionellen Zutat. Blut zu essen ist eine deutliche Erinnerung daran, wie weit wir uns von unserer Nahrung entfernt haben, wie viel Kontrolle wir wirklich darüber verloren haben, was wir essen und warum. Es ist einfacher, die erkennbaren Fleischstücke zu essen, auch wenn wir nicht wirklich wissen, was in ihnen steckt.

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