Es gab einen Moment während meines Abenteuers bei den World Food Championships, den ich nie vergessen werde. Einer meiner Richterkollegen, ein unglaublich freundlicher Grillmeister namens Michael McDearman, kam mit mir ins Gespräch, nachdem wir unsere offiziellen Pflichten als Bacon-Richter erfüllt hatten. Nachdem er ihm ein wenig von meinem sehr glücklichen Leben als Bacon-Kritiker erzählt hatte, sagte er ziemlich sachlich: „Da ist jemand, den Sie treffen müssen.“Fasziniert folgte ich ihm zum „Tasting Village“der Veranst altung, wo er mich William „Bill E“Stitt vorstellte, Küchenchef und Inhaber des Old 27 Grill in Fairhope, Alabama, nicht allzu weit von Mobile entfernt.
Stitt („das zweite T ist stumm“, bemerkte er) stellt im bescheidenen Fairhope Roadhouse, einem charmanten Holzlokal am grünen Alabama Highway 181, seine eigene Art von Schweinefleisch her. Er war an diesem Tag dort Demonstrieren Sie seinen Speck, von dem mein neuer Kumpel Michael sagte, dass er "absolut das nächste Benton's sein wird". Und wenn Sie Benton's kennen, das seit Jahren von Spitzenköchen für seinen brillanten Landschinken und natürlich Speck geliebt wird, wissen Sie, dass dies keine kleine Prahlerei ist.
Nachdem er den Speck von Bill E. probiert hatte, schien diese Prahlerei jedoch nicht so abwegig. Dies ist etwas liebevoll und sorgfältig handgefertigtes Zeug, das mich buchstäblich vor fleischiger, rauchiger Ekstase zum Stöhnen gebracht hat – und das, wohlgemerkt, war, nachdem ich an diesem Morgen zehn Runden Speckgerichte probiert hatte.
Was macht den Speck von Bill E. so umwerfend gut? Hier liegt die Schweinchen-Meisterschaft:
Alles beginnt mit den Schweinen
Laut Stitt: „Was ich suche, ist eine Kombination aus Pure Rock Red und Chantilly White Pigs. Ich mag diese gute Schweinemischung und ich mag es, dass ich sie auf das gewünschte Gewicht bringen kann. Sie stammen von kleinen Familienbetrieben, manchmal in dritter oder vierter Generation, in Süd-Iowa und Süd-Illinois. Und ich bin sehr zufrieden mit der Qualität des Produkts, das ich bekomme … wenn ich es bekomme, wurde es am selben Tag oder am Vortag geschlachtet. Und wenn sie auf dem LKW ankommen, werden sie nicht einmal irgendwo gelagert; Sie gehen an diesem Tag sofort in die Kur. Ich bekomme die ganzen Bäuche, die garantiert vom selben Schwein stammen, und an denen absolut nichts gemacht wurde.
„Viele Leute hacken auf mir herum und sagen: ‚Bill E, warum verwendest du keine Schweine aus Alabama?‘Und ich habe eine Menge über die Schweine gelernt, indem ich viel Zeit auf den Farmen und mit ihnen verbracht habe Die Bauern. Als ich als Kind in Yazoo City, Mississippi, war, habe ich in 4H Schweine gezüchtet. Es ist nicht so, dass ich dagegen wäre, Schweine aus Alabama zu bekommen, aber ich war einfach nie in der Lage, das hochwertige Premium-Protein in der Menge zu finden, die ich suche. Das ist der gleiche Grund, warum ich keine Austern aus Wisconsin kaufe. Ich möchte, dass meine Schweine von dort kommen, wo das Futter ist.“
Die Heilung ist super einfach
„Es ist sehr traditionell“, sagt Bill E. „Schweres, schweres, dickes koscheres Salz, brauner Zucker mit echter Melasse, und dann verwende ich ein rosa Pökelsalz ohne Nitrate. (FYI, das ist Natriumnitrit, kein Nitrat). Das ist erforderlich, denn danach sucht Amerika gerade. Und das ist es. Sonst nichts.“
Hinter dem Rauch steckt Wissenschaft
„Es dreht sich alles um Hickory“, so Stitt. „Da hat alles angefangen. Nur ein Rauch. Es hat nichts mit der Zeit zu tun, sondern alles mit der Temperatur. Der Hickory gibt ihm nicht zu viel Rauch. Weißt du, die Leute reden über Rauchwerte von eins bis zehn, und wenn du anfängst, sechseinhalb, sieben und mehr zu erreichen, beginnst du, das Schweinefleisch zu verlieren, und ich möchte, dass das Schweinefleisch heraussticht. Das bekomme ich also von Hickory. Ich verbrenne es nicht.“
Es wurde (wirklich) gesungen
“Wir machen unseren Speck direkt hinter der Bühne im Grill, also ist es 'ein Ständchen von Songwritern'. Als ich das Old 27 eröffnete, baute ich hinten einen kleinen Raum ein, in dem ich meine Rezepte, meine Smokes und Kuren perfektionieren konnte, und kam schließlich auf ein Produkt, das seinesgleichen sucht. Ich möchte einfach wirklich ein großartiges traditionelles Protein anbieten, das Köche anschauen und sagen werden: „Ich möchte das in der Mitte des Tellers haben.“Ich will es nicht auf einem Burger … Ich will einen Burger darauf! … Das ist mein ultimatives Ziel: Speck in der Mitte des Tellers, nicht nur oben drauf oder um etwas gewickelt.“
Wo Sie dieses magische Premium-Schweinefleischprodukt finden können, steht auf Speisekarten im ganzen Süden (mit einer Erweiterung auf Restaurants in New Orleans im Jahr 2017), und Sie können Ihr eigenes auf ihrer Facebook-Seite bestellen. Was Sie unbedingt tun sollten, wenn Sie den Weg nach Fairhope nicht finden.
Oder, wie Bill E. sagen soll: „Gib dem L und T einen Minderwertigkeitskomplex bei deinem nächsten BLT.“
Betrachte mich als verkauft.
