Warum Sie Rührei 10 Minuten vor dem Kochen salzen sollten

Warum Sie Rührei 10 Minuten vor dem Kochen salzen sollten
Warum Sie Rührei 10 Minuten vor dem Kochen salzen sollten
Anonim

Richtig gekochtes Rührei kann ein Glücksfall sein. Wenn sie weich und cremig mit Puddingquark sind, sind sie ein sättigendes, gesundes Frühstück. Während die Technik des Rührens von Eiern von größter Bedeutung ist, gibt es einen weiteren wichtigen Schritt, der oft übersehen wird: wann Sie Eier würzen sollten. Wenn Sie Salz verwenden, kann das Salzen Ihrer Eier einen großen Unterschied machen, egal wie solide Ihre Kochtechnik für Eier sein mag. Salz ist eine magische Zutat, die für unzählige kulinarische Veränderungen verantwortlich ist. Und wenn es um das Kochen von Rührei geht, macht Salz auf molekularer Ebene ziemlich coole Sachen. Wie immer können wir uns für die Antworten an unseren Food-Wissenschaftsoberherrn Harold McGee wenden.

Eiproteine ​​haben eine überwiegend negative elektrische Ladung, die ihre Proteine ​​getrennt und entwirrt hält. Durch die Zugabe von Salz und Zeit kann das Salz in negativ und positiv geladene Ionen zerfallen, die die Ladung der Proteine ​​im Wesentlichen aufheben, sodass sie sich beim Kochen leichter verbinden können, ohne engere Bindungen zu bilden, als wenn Sie Eier gekocht hätten einen längeren Zeitraum. Einfach ausgedrückt: Das Salzen von Eiern vor dem Kochen ergibt zartere Eier.

Wie bei Solen und Kuren braucht Salz einige Zeit, um seine Wirkung zu entf alten. Die Frage ist, wie lange? Wollen Sie wirklich eine halbe Stunde auf Ihr morgendliches Rührei warten? Auch wenn es die besten Eier sind, die man machen kann? Wahrscheinlich nicht.

Für meinen Test habe ich Rührei in drei verschiedenen Phasen mit Salz versetzt: direkt vor dem Kochen, zehn Minuten vor dem Kochen und während des Kochens.

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Der Vorteil des Zusammenlebens mit Mitbewohnern ist, dass ich immer Geschmackstester zur Verfügung habe, damit sie im Namen der Wissenschaft viel essen. Die Unterschiede waren zwar nicht dramatisch, aber sehr auffällig.

Die zartesten Eier waren definitiv die zehn Minuten vor dem Kochen gesalzenen. Ein Tester nannte sie „reich und cremig“. Eine knappe Sekunde waren die Eier, die direkt vor dem Kochen gesalzen wurden. Die beim Kochen gesalzenen Eier waren mit Abstand die trockensten der drei. Sie wurden als „trocken“und „nicht cremig“bezeichnet. Denn wenn Salz hinzugefügt wird, nachdem sich die Proteine ​​gelöst und miteinander verbunden haben, entzieht das Salz nur Feuchtigkeit und macht die Eier zäh und tropft Flüssigkeit auf den Teller.

Also, wenn du morgens Zeit hast, salze deine Eier auf jeden Fall zehn Minuten vor dem Kochen. Braten Sie in der Zwischenzeit vielleicht ein paar Scheiben Speck oder toasten Sie etwas Brot, um die Zeit zu vertreiben.

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