Pain au Chocolat: Die Methode hinter dem flockigen Wahnsinn

Pain au Chocolat: Die Methode hinter dem flockigen Wahnsinn
Pain au Chocolat: Die Methode hinter dem flockigen Wahnsinn
Anonim

Wie Roger Gural es erklärt, waren Croissants nicht wirklich sein Ding. Er ist im Herzen ein Brottyp, mit 20 Jahren Erfahrung in der Herstellung technisch perfekter, auffallend schöner Brote im französischen Stil und Stationen bei Bouley, Almondine und The French Laundry, um dies zu beweisen. Gural unterrichtete jahrelang das Brotbacken am Französischen Culinary Institute, und wenn er über seine Karriere spricht, macht er sich keine Sorgen um die fettgedruckten Namen in seinem Lebenslauf. Er tritt als bescheidener, geduldiger Typ auf, der zufällig in einigen der besten Bäckereien der Welt gearbeitet hat.

Croissants standen nicht auf seiner Agenda, bis Gural vor einigen Jahren gebeten wurde, die Vereinigten Staaten bei einem prestigeträchtigen Backwettbewerb in Frankreich zu vertreten.Ein Teil des Wettbewerbs (der erfreulicherweise auch einen Bereich „dekorative Brotskulpturen“umfasste) war Viennoiserie, eine Kategorie von Backwaren, die die Grenze zwischen Brot und Gebäck verwischt, hergestellt aus Hefeteig, der oft angereichert und laminiert wird Croissants, Brioche und Gebäck. Gural machte sich daran, Croissants zuzubereiten, setzte sich gegen die Konkurrenz durch und der Rest, nun ja … der Rest entwickelt sich noch.

Heute betreibt Gural die Arcade Bakery, einen Betrieb mit Euro-Vibration, der nur an Wochentagen geöffnet ist und sich halb versteckt in der Lobby eines Bürogebäudes aus den 1920er Jahren im New Yorker Viertel Tribeca befindet. Es ist ein unerwarteter Ort, um einige der besten Brote, Feingebäck und Gebäck der Stadt zu finden, aber seit der Eröffnung von Arcade vor zwei Jahren hat sich Gurals Stammbaum unter New Yorks Kohlenhydratliebhabern herumgesprochen. Zu ihren größten Lobpreisungen gehört das für seine Croissants und ihre Brüder Pain au Chocolat (in den USA manchmal Schokoladencroissants genannt), Mandelcroissants, Schinken-Käse-Croissants und dergleichen.

Viennoiserie zu machen ist kein zufälliges Unterfangen. An einer Stelle wollte mein Lektor, dass es in diesem Artikel darum geht, wie man Pain au Chocolat zu Hause macht, aber es wurde schnell klar, dass das für die meisten Hobbyköche ein unrealistisches Unterfangen war (es ist sicherlich nicht unmöglich, nur sehr arbeitsintensiv – mehr Strom aber für dich, wenn du es tust!). Stattdessen lud uns Gural ein, den Herstellungsprozess von Pain au Chocolat auf professioneller Ebene zu beobachten, um mehr über das Handwerk zu erfahren.

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Die Herstellung von Pain au Chocolat ist in den ersten paar Schritten dasselbe wie die Herstellung von Croissants, bis es an der Zeit ist, den Teig zu füllen und zu formen. „Croissants sind interessant, weil sie leicht erkennen lassen, wie alle Teile des Backprozesses miteinander verbunden sind“, sagt Gural. „Beim Brotbacken gibt es oft eine lange Wartezeit zwischen den einzelnen Schritten, aber bei Croissants hat man mehr Kontakt mit dem Teig.Ich habe das Gefühl, dass sie mir helfen, den gesamten Prozess des Backens besser zu verstehen.“

Es beginnt, wie bei den meisten Backwaren, mit dem Teig. Eine Mischung aus Mehl, Zucker, Hefe, Milch, Butter, Wasser und Malzpulver („um ihm Stärke zu verleihen“, sagt Bäcker Amadou Ly, der seit fast drei Jahren bei Arcade arbeitet), der Teig wird in einem riesigen Standmixer verarbeitet bis es glatt und geschmeidig ist, wobei Ly die Maschine die ganze Zeit über im Auge behält. „Die Reibung der Maschine verursacht Wärme“, erklärt er. „Ich habe eine DDT – das ist die ‚gewünschte Teigtemperatur‘– von etwa 73 °F, und Sie müssen auf den Mixer aufpassen, damit alles gleichmäßig eingearbeitet wird, ohne zu überhitzen.“Von dort aus verarbeitet Ly den Teig (als „Kopf“bezeichnet) zu einer perfekten Kugel, wickelt ihn ein und lässt ihn etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur fermentieren. Hier kommt die Hefe ans Werk, vertieft den Geschmack und die Struktur im Teig und erzeugt Gasbläschen, die dazu führen, dass sich die Größe verdoppelt. Von dort klopft Ly es ab, um die Blasen freizusetzen, und kühlt es über Nacht im Kühlschrank.

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Am nächsten Tag ist der Teig bereit zum Laminieren, wo die Dinge für Hobbyköche beginnen, knifflig zu werden. Arcade und die meisten professionellen Bäckereien haben eine Maschine namens Ausrollmaschine, die einer Art riesiger Nudelmaschine ähnelt, um große Teigmengen in perfekt gleichmäßige Blätter zu rollen. Auf Knopfdruck lässt er den Teig wieder zurücklaufen und Sie können die gewünschte Dicke jedes Blattes einstellen. Beim Laminieren werden Teig- und Butterblätter sandwichartig zusammengefügt, wodurch die schuppige Textur entsteht, die wir kennen und lieben. Während das Gebäck backt, schmilzt die Butter und erzeugt Dampf, der die Schichten in einem Wabenmuster aufgehen lässt.

Laminieren ist ein arbeitsintensiver Prozess, selbst mit einem Querschneider.

Laminieren ist ein arbeitsintensiver Prozess, selbst mit einem Querschneider. Zuerst muss der Bäcker gekühlte Butterplatten zu großen, dünnen Quadraten ausrollen, die biegsam, aber immer noch k alt sind.Dann rollen sie den gekühlten Teig zu einem größeren, dünneren Quadrat aus und legen die Butter darauf. Sie f alten jede Seite des Teigs wie einen Geschäftsbrief um die Butter und führen ihn durch die Ausrollmaschine. Wenn der Teig und die Butter zusammengepresst werden, bilden sie eine lange, schlaffe Platte, die sorgfältig begradigt und über sich selbst gef altet werden muss, um diese überaus wichtigen Schichten zu bilden.

Jeder Kopf wird zweimal ausgerollt und gef altet, mit dem Ziel, die Butter möglichst gleichmäßig im Teig zu verteilen (also perfekte Schichten zu erzeugen). Jedes Blatt ergibt etwa 50 Pain au Chocolat, und die Bäcker von Arcade laminieren etwa fünf Blätter pro Tag – nicht schlecht für eine Bäckerei, die um 16 Uhr schließt. jeden Tag.

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Der laminierte Teig kühlt ein paar Stunden, dann ist es Zeit zum Formen. Hier werden Pain au Chocolat zu Pain au Chocolat und Croissants zu Croissants. Mit der Ausrollmaschine rollen die Bäcker den laminierten Teig erneut zu einer langen, dünnen Platte aus, die ihre gesamte Arbeitsfläche wie eine Leinwand bedeckt.Dann verwenden sie einen fünfzinkigen Fahrradschneider (der aussieht wie ein Mini-Pizzaschneider), um den Teig in kleine Rechtecke zu schneiden, die 4 ¾ x 3 ½ Zoll groß sind.

Immer wenn jemand bittersüße Schokolade in einem Pain au Chocolat verwendet, finde ich einfach, dass es nicht richtig schmeckt.Roger Gural

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Die Schokolade in Pain au Chocolat kommt in Stäbchenform, kleine wachsartige Stäbchen, die wie Kit-Kats aussehen und während des Backens weich werden, ohne vollständig zu schmelzen. Arcade verwendet zu 55 Prozent dunkle Schokoladenstöcke von Valrhona, die Gural dem superdunklen Zeug vorzieht: „Immer wenn jemand bittersüße Schokolade in einem Pain au Chocolat verwendet, denke ich einfach, dass es nicht richtig schmeckt – ich erwarte eine gewisse Art von Süße, " er sagt. Die Bäcker platzieren zwei Schlagstöcke, einen an jedem Ende jedes Teigrechtecks, rollen den Teig dann auf und um die Stäbchen herum und bilden so ein ordentliches röhrenförmiges Gebäck mit zwei unterschiedlichen Schokoladenarterien.

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Die Pain au Chocolat werden dann mit Eigelb bestrichen und wieder über Nacht gekühlt. Am dritten Tag wird das Gebäck für anderthalb Stunden in eine temperaturgesteuerte Gärbox (bei 80 Grad) gebracht, wo es seine Größe verdreifacht. Nach einer zweiten Portion Eierwaschen sind sie endlich bereit, in einem 440-Grad-Ofen für etwa 12 Minuten gebacken zu werden.

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Du denkst vielleicht, dass Pain au Chocolat am besten heiß und frisch aus dem Ofen gegessen wird, aber Gural zieht es vor, ihn etwa 45 Minuten lang ruhen zu lassen, bevor er hineinbeißt, was ihm Zeit gibt, abzukühlen und strukturell komplexer zu werden. „Es gibt ein paar Dinge, auf die ich bei meinem idealen Croissant achte: Erstens sollte das Croissant ein gutes Volumen haben, sich aber sehr, sehr leicht anfühlen, wenn man es in die Hand nimmt. Zweitens möchte ich eine wirklich knusprige Außenschicht, damit es Kontrast gibt, wenn ich hineinbeiße.Drittens versuchen wir, den Teig sehr gut zu fermentieren, sodass das Gebäck selbst einen tieferen Geschmack haben sollte, der über den süßen Geschmack hinausgeht. Das ist mein Trifecta für Perfektion.“

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