Das Maisgetränk aus Oaxaca, das Sie kennen sollten

Das Maisgetränk aus Oaxaca, das Sie kennen sollten
Das Maisgetränk aus Oaxaca, das Sie kennen sollten
Anonim

„Jede Maissorte ergibt eine andere Atole“, sagt Amado Ramírez Leyva. Die Möglichkeiten sind endlos. Versuche, die verschiedenen Maissorten in Mexiko oder auch nur im Bundesstaat Oaxaca zu quantifizieren, sind vergeblich. Die Nomenklatur wird durch die Tendenz der Pflanze, sich über große Entfernungen zu kreuzen, und die nahezu unendlichen genetischen Möglichkeiten in ihren Samen, die erstmals vor etwa zehntausend Jahren von Ureinwohnern im Central Balsas River Valley domestiziert wurden, weiter verkompliziert. Niemand weiß genau, wann Mais zum ersten Mal zu diesem glatten, dicken, warmen Frühstücksgetränk verarbeitet wurde, aber Amado, Inhaber von Itanoní Tortillería & Antojería in der Hauptstadt von Oaxaca, hält diese Küchentraditionen sehr hoch.Das kleine Restaurant serviert seit fast 15 Jahren lokale Speisen und Getränke auf Maisbasis, die nach traditionellen Methoden zubereitet werden.

Atole kann entweder süß oder herzhaft sein. Masa-Teig wird mit Wasser gemischt, mit Zucker oder Gewürzen aromatisiert und dann mit einem hölzernen Molinillo, einem Metallschneebesen oder einem Paar erfahrener Hände zu einem lebendigen, energetisierenden Gebräu geschlagen. Heutzutage werden süße Atoles mit einem süßen Pan-de-Yema-Brötchen serviert, aber laut Luz Calvo, Professor für ethnische Studien an der Cal State East Bay und Autor von Decolonize Your Diet: Mexican-American Plant-Based Recipes for He alth and Healing. Traditionell wurden „herzhafte Versionen mit Kräutern, Bohnen oder Chilis serviert“. Sie fügt hinzu: „Man kann sich vorstellen, dass dies eine Mahlzeit für sich war.“

Itanoní hält sich an die Grundlagen: Blanco (einfacher weißer Mais), Panela (dunkler Rohrzucker) und Champurrado (süß und voller Schokolade), aber jede Geschmackskombination ist möglich. Amado erwähnt ein Familienrezept mit Chili und Avocadoblättern, einem scharfen Gewürz, das oft mit Lorbeer verglichen wird.Im nahe gelegenen Bergdorf Cuajimoloyas wird ein schaumiger Atole mit dem blutroten Achiote zubereitet, einem subtilen Samengewürz einer Pflanze, die manchmal auch Lippenstiftbaum genannt wird. Obst und Nüsse sind übliche Zusätze.

Was wie eine dünne Weizencreme oder eine Tasse nussige heiße Schokolade aussieht, mag nicht so aussehen, als wäre es das sättigendste Frühstück, aber Atole ist etwas Besonderes, nicht zuletzt dank eines Prozesses bekannt als Nixtamalisierung. Traditionell werden getrocknete Maiskörner in einer kalziumbasierten Lösung eingeweicht, wobei Kalkkalzium, Muscheln, Holzasche oder andere leicht zugängliche Quellen verwendet werden. Diese alkalische Lösung wird mehrere Stunden lang sanft in Tontöpfen über einem Holzfeuer erhitzt, wodurch die Zellen des Maises langsam abgebaut werden, um eine besser verdauliche Nahrung zu schaffen. Nach dem Abkühlen werden die Kerne kräftig gerieben, um die äußere Schutzschicht zu entfernen, und dann von Hand auf einem Comal mit Wasser gemahlen, bis ein schwerer Teig entsteht, der Masa genannt wird. Dieser Teig bildet die Grundlage für eine endlose Vielf alt an Speisen und Getränken auf Maisbasis.

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„Getrockneter Mais verliert einige der Nährstoffe von frischem Mais“, erklärt Calvo. „Der Nixtamalisierungsprozess bringt diese Nährstoffe zurück und fügt Kalzium hinzu. Die Nixtamalisierung setzt Niacin und Protein frei. Es fügt auch Kalzium hinzu und reduziert Schimmel oder Pilze, die sich auf dem getrockneten Mais befinden könnten. Es hat auch den Vorteil, dass der Koch mit dem nixtamalisierten Mais einen Teig (Masa) formen kann, indem er ihn mahlt. Gemahlener normaler getrockneter Mais fällt einfach auseinander und zerbröckelt.“

Mit anderen Worten, Nixtamal hat die Welt verändert.

„Die Nixtamalisierung ermöglichte es, Mais während der Vegetationsperiode anzubauen und dann für den ganzjährigen Gebrauch zu trocknen“, sagt Calvo. Es gab den Ureinwohnern die Freiheit, Getreidespeicher zu bauen, und spielte eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung von Hochkulturen wie den Azteken und Maya. Es war der große Sprung nach vorne, der etablierte Städte aus den Nomadengemeinschaften schuf, die den Jahreszeiten und den Samen folgten, die sie aufrechterhielten.

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Wenn Nixtamal das Gesicht der Zivilisation veränderte, revolutionierte Atole das Frühstück. Heiß, tragbar, beruhigend, köstlich und vollgepackt mit Vitaminen, Mineralstoffen und reichlich bioverfügbarem Protein, ist Atole ein Genuss für Veganer und eine ideale frühe Mahlzeit auf einem Kontinent, auf dem Fleischtiere klein und meist wild waren und hochwertiges Protein oft schwer zu bekommen.

Frühstücksshakes und Mahlzeitenersatzgetränke haben mir immer das Gefühl gegeben, benachteiligt zu sein, als würde ich die unendlichen Freuden des echten Essens verpassen. Atole ist echte Nahrung, die Art von Magie, die aus einer integrierten Verbindung zu ihrer Quelle entsteht, eine Vision für nachh altige Landwirtschaft und eine experimentelle Neugier, kreative Lösungen für die Bedürfnisse wachsender Gemeinschaften zu finden.

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