Wenn Sie eine gusseiserne Pfanne kaufen müssen, liegt das wahrscheinlich daran, dass Sie nicht mit dem Geschenk eines Familienerbstücks gesegnet wurden. Niemand hat sein oder ihr geliebtes, gut benutztes Gefäß, gewürzt mit jahrelangem Kochen von Speck oder gespicktem Maisbrot oder Fladenbrot mit Ghee-Flocken oder gebratenem Hähnchen, an Sie weitergegeben. Dies ist eine traurige Realität. Und das sage ich nicht mit herablassendem Mitleid. Nein, das ist reine Empathie, weil auch mir die Erbstückerfahrung vorenth alten wurde. Meine ist eine Waisenbatterie gusseiserner Pfannen. Diejenigen von uns, die diese Palimpseste der Polymerisation, der familiären Liebe, die durch das Kochen übertragen wird, nicht haben, sind leicht im Nachteil. Durch all meine Versuche, Fehler und Triumphe mit zahlreichen Bratpfannen habe ich gelernt, dass das Kochen auf einer Vintage-Oberfläche durchweg befriedigender ist, und wir alle wissen, dass alles, was einen persönlichen Wert hat, mehr Freude bereitet.
Hier ist die oxidierte, silbrige Auskleidung: Sie können eine gebrauchte, ge alterte Pfanne kaufen und sie selbst reparieren, und dann, nur vielleicht, können Sie sie an jemanden weitergeben, den Sie in Jahren lieben. Dieser Prozess, eine alte Pfanne zu restaurieren und zu Ihrer eigenen zu machen, ist eine Art Bindung; es kann der Pfanne einen bedeutungsvollen Wert verleihen, der nicht derselbe ist wie der Ihrer Oma, aber dennoch bedeutsam und ermächtigend ist. Sie können auch eine nagelneue Bratpfanne kaufen, und das kann mehr Zeit - und Kochen - erfordern, um ihre buchstäbliche und bildliche Patina anzulegen, aber vielleicht spricht etwas dafür.
Und jetzt einige Einkaufsregeln für neue, alte und alle Pfannen:
Holen Sie sich eine Starterpfanne
Dies mag eher ein Tipp als eine Regel sein, aber wenn Sie ein unbewiesener gusseiserner Benutzer sind, bin ich alles für die Starterpfanne, wie die, mit der ich mein Kochbuch getestet habe. Es ist ein 10-Zoller von Lodge, und er hat mir gute Dienste geleistet. Es ist am besten zugänglich, nicht nur logistisch; Mit etwa 22 US-Dollar ist es äußerst erschwinglich. Wie die meisten heute hergestellten Bratpfannen ist sie vorgewürzt; Es wurde behandelt, sodass Sie sofort mit dem Kochen beginnen können. Kein Stück Gusseisen ist zu 100 % antihaftbeschichtet, und es ist ein Material, das sich diesen unerreichbaren 100 % nähert, je öfter Sie es verwenden. Erwarten Sie also nicht, dass diese oder eine vorgewürzte Pfanne der Aufgabe gewachsen ist, einen Hackkuchen direkt aus dem Tor oder der Schachtel sauber zu formen. Du solltest es abspülen, auf dem Herd trocknen und ein paar Mal einölen, bevor es knackt.
Die Oberfläche von The Lodge ist ein wenig rau, leicht holprig, was bei den Vintage- oder hochwertigeren „handwerklichen“zeitgenössischen Stücken nicht der Fall ist. Diese sind glatt, fast üppig, und ich würde lügen, wenn ich sagen würde, dass ich sie deswegen nicht besser mochte und sie deswegen auch nicht leichter zu kochen fand. Sie sind Investitionsstücke. Das Wunderbare an der Lodge ist, dass Sie alle Ihre Fehler machen können, Sie können Ihre Gusseisenfähigkeiten verbessern und entscheiden, ob Sie genauso gerne mit dem Material arbeiten wie alle anderen. Wenn Sie sich verlieben, was ich ziemlich sicher bin, dann sollten Sie einen der teuren Typen kaufen, alt oder neu.
Erkunden Sie Ihre Optionen
Wenn du dir einen handwerklichen Job gönnst, mach zuerst deine Hausaufgaben. Dies gilt für jeden Kauf. Ich wünschte, du könntest Bratpfannen wie ein Auto Probe fahren, denn dann wüsstest du, wie sich ein Griff in deinen Händen anfühlt, wie diese Clafoutis, die du so gerne backst, wie die beerige Gänsehaut deines fruchtigen Kopfes ist Kuchen gleitet (oder nicht) direkt aus der Pfanne, alles glänzend und wunderschön. Leider ist dies nicht der Fall, obwohl Sie Ihre Freunde, die diese Pfannen haben, bitten können, sich zu wiegen oder Ihnen sogar ihre zu leihen, und Sie können die Kundenbewertungen lesen, denen Sie vertrauen.
Ich werde Ihnen sagen, dass ich Finex-Pfannen so sehr verehre, dass ich mich nach dem Kauf an den Gründer dieser Firma in Portland, Oregon, wandte und ihm eine Million Fragen zur Geschichte und Wartung von Gusseisen stellte. (Und jetzt sind wir Freunde, also denke ich, dass mich das voreingenommen macht.) Ich habe gerade die Smithey Ironware-Pfanne erh alten, die ich in Charleston bestellt habe, und ich kann es kaum erwarten, sie auszuprobieren, weil sie ohnmächtig gut aussieht und sich die Waage anfühlt genau richtig für mich. Wenn Sie nach einem noch spezielleren Produkt suchen, schauen Sie sich Borough Furnace in Syracuse, New York, an. Das Unternehmen veröffentlicht jeweils ein paar, also müssen Sie geduldig sein. Sie stellen kundenspezifische Stücke für Köche her und bieten aufgabenspezifische Schmor- und Bratpfannen an. Dann ist da noch Field Skillet, das bereits viel Aufsehen erregt und unterstützt hat, aber seine leichteren gusseisernen Produkte noch nicht auf den Markt gebracht hat. Der Punkt ist, Sie haben die Wahl.
Ditch the Saviour Complex
Fast jede Vintage-Pfanne ist eine Pfanne, die es wert ist, aufbewahrt zu werden, aber vielleicht nicht von Ihnen. Die Leute werden Sie mit Geschichten darüber erfreuen, wie sie mitten im Nirgendwo am Straßenrand angeh alten haben, weil sie ein Schild für einen Flohmarkt gesehen haben, oder sie sind über einen Flohmarkt in einer Kleinstadt gestolpert, oder sie haben den Müllcontainer durchwühlt wieder, wie wir es alle von Zeit zu Zeit zu tun pflegen, und – Sie wissen, wie diese Geschichte geht, ja? Es endet damit, dass sie für eine winzige Summe einen verrosteten gusseisernen Schatz aus einem Schrotthaufen bergen, ihn mit nach Hause nehmen, ihn aufräumen und ihm die Art von Verjüngungskur verpassen, die Charlotte Vale von Bette Davis in Now, Voyager bekommt. Du betrachtest ihre Funde mit Neid und Ehrfurcht – d.h. Aspiration. Wie schwer könnte es sein, fragen Sie sich, ein vernachlässigtes Stück Metall zu finden und wieder zum Leben zu erwecken?
Manchmal ist es verdammt schwer. Es erfordert viel Scheuern und Muskeln. Möglicherweise müssen Sie sogar auf schädliche Aktivitäten zurückgreifen, wie z. B. Ihren verschmutzten Fund in einen Müllsack (oder zwei oder drei) stecken, ihn in einen giftigen, rauchabgebenden Ofenreiniger tauchen und das Gelände für gute 24 Stunden evakuieren. Ja, das passiert. Ich habe darüber gelesen. Und als ich es tat, wusste ich, dass nein danke das war nichts für mich. Ich sage dir nicht, dass du es nicht tun sollst. Ich sage: Kenne deine Grenzen.
Wenn du auf ernsthafte Fixer-Upper-Projekte stehst, sicher, nimm die Schaumpfanne und lass sie wie einen glänzenden Penny glänzen. Ihre „Rettung“sollte eine sein, die Sie bewältigen können. Wenn Sie nicht der handlichste Andy sind oder den DIY-Lebensstil verabscheuen, können Sie ABC (Already Been Cleaned) Vintage-Pfannen kaufen; Etsy und eBay sind besonders gut, um sie zu finden. Eine weitere Möglichkeit wäre, Ihr schmutziges Juwel zu jemandem zu bringen, der sich auf Restaurierung spezialisiert hat – ein Baumarkt oder eine Schmiede wäre ein guter Ausgangspunkt.
Loslassen lernen
Einige alte Bratpfannen sind zu weit weg. Rost, mit dem Sie arbeiten können; Risse und Krater können nicht repariert werden. Eine ebene, gleichmäßig getönte Kochfläche ist für Funktionalität und Leistung erforderlich. Sprenkelung, Lochfraß und großflächige Kratzer sind Formen dauerhafter Schäden. Es ist schrecklich, diese Art von Vernachlässigung zu sehen, aber man muss es loslassen.
Besorge dir die richtige Ausrüstung
Egal welche Bratpfanne du kaufst, du solltest ein paar wichtige Accessoires zur Hand haben, um sie zu pflegen, damit sie so kochen, wie wir es uns erträumt haben (als die Hitze hoch war und das Schmalz glitzerte …).
Spülmittel – jede Marke reicht aus, solange es frei von Bleichmitteln und nicht zu scharf ist. Dawn oder Dr. Bronner’s sind leicht zu findende Beispiele.
Eine japanische Gemüsebürste oder Tawashi - das ist Ihre designierte Gusseisenbürste.
Eine Geschirrspülbürste wie diese oder - das sind Mehrzweckoptionen, die für Gusseisen zugelassen sind.
Koscheres Salz – eine Alternative zum Entfernen hartnäckiger Speisereste, die an Ihrer Pfanne haften.
Stahlwolle (nicht die seifige Art mit dem rosa Zeug darauf) - wenn trotz aller Bemühungen der Rost an Ihrer Pfanne greift und Sie sie neu einbrennen müssen.
Leinsamenöl - zum Würzen im Zusammenhang mit der allgemeinen Pflege und dem gefürchteten Nachwürzen.
Haftungsausschluss: Ich bin KEINE Waise! Aber keine meiner Pfannen wurde in meinem Stammbaum weitergegeben.
Charlotte Druckman ist die Autorin von Stir, Sizzle, Bake: Recipes for Your Cast-Iron Skillet. Copyright © 2016 von Charlotte Druckman. Fotos Copyright © 2016 von Aubrie Pick. Herausgegeben von Clarkson Potter, einem Imprint von Penguin Random House, LLC.
