Weisswurst ist die Weißwurst, für die Bayern aufwacht

Weisswurst ist die Weißwurst, für die Bayern aufwacht
Weisswurst ist die Weißwurst, für die Bayern aufwacht
Anonim

In München sind an jedem sonnigen Nachmittag die langen Holzbänke unter den Kastanienbäumen der Biergärten der Stadt voller Menschen. Zu dieser Tageszeit essen sie alle Arten von Nahrung. Schweinshaxe mit Kartoffelknödel, Brezn mit Obazda (einem weichen bayerischen Kräuterkäse), Räucherforelle, Rettichscheibengerichte. Aber der Morgen in München ist nur für eine Sache da, und diese Sache ist Weißwurst. Eine weiße Weißwurst, gewürzt mit Speck, Petersilie und, wenn der Wurstmacher sich traut, vielleicht etwas Kardamom oder Ingwer, ist Weißwurst eine bayerische Frühstücksspezialität, die in ganz Süddeutschland gegessen wird.

Weisswurst wurden 1857 im Gasthaus zum Ewigen Licht, einem Wirtshaus am Marienplatz in der Münchner Innenstadt, von Sepp Moser erfunden.Moser arbeitete an einem geschäftigen Faschingssonntag in der Küche des Gasthauses und hatte keine Schafsdärme mehr für seine Wurst und entschied sich stattdessen für Schweinedärme. Aus Angst, dass diese neuen Hüllen beim Grillen aufplatzen würden, ließ er die Würste vorsichtig in fast kochendem Wasser ziehen, um die erste Weißwurst herzustellen. Laut dem Münchner Historiker Richard Bauer ist die Geschichte genau das – eine Geschichte – und Weißwurst höchstwahrscheinlich eine Verfeinerung der damals beliebten Maibockwurst. Dennoch ist die Geschichte von Mosers glücklichem Unfall geblieben.

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In den Jahren seit der Erfindung der Weißwurst hat sich rund um die Wurst ein strenges Regelwerk und Ritual entwickelt. Ob im Schneider Brauhaus, dem dunkelholzgetäfelten Restaurant am Marienplatz, wo sie seit 1873 von bekleideten Kellnerinnen serviert wird, oder im Supermarkt in einer vakuumierten Plastikverpackung gekauft, Weißwurst muss richtig gegessen werden. Ich stelle mir vor, es gibt nur wenige Frühstücksgerichte mit so vielen lehrreichen YouTube-Clips wie Weißwurst.Ein Dr. Werner Sieger hat sogar einen Ratgeber zur Etikette beim Weißwurstkonsum herausgegeben: Ursprünglich auf Deutsch, wurde er inzwischen ins Englische und Japanische übersetzt, damit Süddeutschland-Touristen beispielsweise vermeiden sollten, Ketchup auf ihre Weißwurst zu spritzen ebenso skrupelloser Fauxpas.

Weißwurst wird in einer Terrine im eigenen Kochwasser serviert und sollte immer mit drei Beilagen gegessen werden: weiche Brezeln, süßer Senf (auf die Brezel und nicht auf die Wurst streichen) und einen halben Liter von Hefeweizen, dem leichten Weizenbier, auf das die Deutschen schwören, ist gut für die Verdauung, auch wenn es vor Mittag getrunken wird. Denn – und hier noch eine Regel – sollte Weißwurst nie nach Mittag gegessen werden. „Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören darf“heißt es in Bayern. Weißwurst wird nicht gepökelt, und in den Tagen vor der Kühlung g alt es als am sichersten, die Wurst morgens direkt nach der Zubereitung zu essen.Heute und trotz Fortschritten in der Kältetechnik besteht die Tradition fort.

Am wichtigsten ist, dass die Haut der Weißwurst niemals gegessen werden sollte. Umstritten ist jedoch die Frage, ob Besteck verwendet werden soll, um das schwammige Brät aus seiner Hülle zu lösen. Dr. Sieger erlaubt in seinem Weißwurstführer die Verwendung von Messer und Gabel und schlägt sogar eine Reihe von Schneidemethoden vor (den Längsschnitt, den Querschnitt und den diagonalen Kreuzschnitt – letzterer begleitet von einem erschreckend genauen Diagramm). Die Hautentfernungstechnik mit dem höchsten Schwierigkeitsgrad und der Authentizität ist jedoch eine Methode, die als „ zuzeln “bezeichnet wird, ein Verb, das im bayerischen Dialekt „saugen“bedeutet. Richtig „zuzeln“ist, sagt Otmar Mutzenbach vom Schneider Brauhaus, die Wurst in eine Hand zu nehmen, zum Mund zu führen und das Fleisch mit Zähnen und Zunge sanft durch die Haut zu saugen, ohne durchzubeißen es. Die Gäste im Biergarten am Viktualienmarkt, die mit zwei, drei Handgriffen die Wurst aus der Schale saugen, oder die eleganten alten Damen in den Cafés am Marienplatz, die gepflegte Lippenstiftflecken auf ihren abgelegten Wursthäuten hinterlassen, lassen „zuzeln“leicht aussehen.Jeder, der diese Technik selbst ausprobiert hat, weiß, dass sie eine schwierige Kunst ist.

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Weißwurst und die Traditionen rund um sie sind in der deutschen Vorstellung mehr als nur ein Frühstücksgericht. Bayern hat andere Wurstspezialitäten als Weißwurst, wie die für Nürnberg berühmte fingergroße Nürnberger Rostbratwurst, die brutzelnd serviert wird, sechs oder zwölf auf einmal. Und fast jede Region Deutschlands hat ihre eigenen unverwechselbaren Würste und ihre eigene unverwechselbare Art, sie zu essen. Als Symbol für die kulinarischen und kulturellen Unterschiede zwischen Nord und Süd steht jedoch die bayerische Frühstücksbratwurst. Die Deutschen sprechen von einem „Weißwurst-Äquator“, der den Süden vom Rest des Landes trennt. Vielleicht entspricht die Aufregung und starre Tradition eines Weißwurstfrühstücks Klischees über den konservativen, pingeligen Süden. Natürlich taucht sie auf keiner Karte auf, aber es gibt einen Hinweis darauf, dass der Weißwurstäquator der Speyerer Linie entspricht: eine weitere unsichtbare Grenze, aber eine sprachliche, die zwischen Regionen unterscheidet, in denen traditionell nord- und mitteldeutsche Dialekte gesprochen wurden.Für andere folgt der Weißwurstäquator der gleichen Linie wie der Main, der fast quer durch das Land fließt. Für Mutzenbach ist die Grenze nebulöser. Südlich des Weißwurstäquators, sagt er, sei überall „wo die Weißwurst zu Hause ist“: wörtlich überall dort, wo Weißwurst „zu Hause“sei.

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