Grillades and Grits ist das beste Frühstück in New Orleans, von dem Sie noch nie gehört haben

Grillades and Grits ist das beste Frühstück in New Orleans, von dem Sie noch nie gehört haben
Grillades and Grits ist das beste Frühstück in New Orleans, von dem Sie noch nie gehört haben
Anonim

Als ich in New York lebte und in Restaurants arbeitete, tauchte meine Erziehung in New Orleans oft in Gesprächen mit neuen Freunden auf, was uns unweigerlich dazu brachte, mit der Art von hitzigen Leidenschaften und Überzeugungen über Essen zu sprechen rivalisierende aufrührerische revolutionäre Rhetorik. “Ich hatte den besten Roastbeef-Abfall-Po-Boy an DIESEM ORT!” sagten sie und hämmerten eine geballte Faust, um ihre Aufrichtigkeit zu beweisen, oder „Ich weigere mich absolut, die Stadt zu verlassen, ohne mindestens fünf Pfund an gebratener Auster zugenommen zu haben“, und sehr oft: „Oh mein Gott, ich könnte niemals leben New Orleans … Ich würde mich zu Tode essen, das schwöre ich.“Und dann lenkte unser Eifer das Thema auf Weichschalenkrabben, Muffalettas oder Langusten, bis wir alle unweigerlich die nächsten Popeyes finden mussten.

Aber das eine Essensthema in New Orleans, bei dem ich immer eine Augenbraue hochziehe, ist, wenn jemand ausnahmslos verbindlich erwähnt, dass sein Lieblingsgericht „echtes New Orleans“Garnelen und Grütze sind. Für einen Einheimischen aus Crescent City erscheint dies etwas seltsam. Es liegt nicht daran, dass diese hungrigen, leidenschaftlichen Menschen in New Orleans keine erstaunliche Schüssel mit Garnelen und Grütze hatten, es ist nur so, nun, es ist nicht wirklich ein sagenumwobenes New Orleans-Gericht. Ja, wir haben Garnelen und ja, wir haben Grütze, aber die Paarung der beiden wurde im Tiefland der Carolinas geboren – nicht unten im Mississippi-Delta. Tatsächlich waren Garnelen und Grütze hier nicht einmal beliebt, bis sie irgendwann Mitte der 80er Jahre überall im Süden und dann im Rest des Landes populär wurden, als die New York Times eine begeisterte Rezension darüber veröffentlichte Gericht an einem Ort namens Crook's Corner in South Carolina.Aber wissen Sie, was wirklich ein einheimisches New-Orleans-Gericht ist, eine Grütze par excellence, die fast kein hungriger Yankee je zu mir erwähnt hat? Nicht Garnelen und Grütze. Grilladen und Grütze.

Wenn ich Leuten von den dekadenten Genüssen cremiger Maisgrütze gepaart mit Grilladen in einer sündhaft reichh altigen Soße erzähle, sagen sie gewöhnlich etwas im Sinne von: „Ähm… gree-what, now?“

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Einfach ausgedrückt, grillades-ausgesprochen GREE-yahds, nicht GRILL-ahds oder, Gott bewahre, grill-AIDES-sind Medaillons aus Fleisch, normalerweise Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch, die in der Pfanne gebraten und dann sanft in einem reichen geschmort werden braune oder auf Tomaten basierende kreolische Sauce (oder eine Kombination aus beiden, ähnlich einer Espagnole). Über Grütze gelöffelt und oft mit Frühlingszwiebeln und manchmal einem pochierten Ei belegt, ist es ein Klassiker, der von Brunch-hungrigen New Orleansern so geliebt wird wie Eggs Sardou, Pain Perdu oder eine Tasse Schildkrötensuppe, die großzügig mit Sherry versetzt ist.So viele begeisterte Besucher dieser Stadt schwärmen schnell von diesen Gerichten, aber nur wenige haben dies jemals über Grilladen getan, zumindest nicht für mich. Das Gericht scheint ihnen so ein Rätsel zu sein, während es für mich so wichtig ist.

Die bloße Existenz dieses Gerichts scheint so etwas wie ein wissender Händedruck zwischen Menschen zu sein, die kreolisches Essen bis ins Mark zu schätzen wissen. Jeder New Orleanser, der seinen Mehlschwitzlöffel wert ist, ist mit Grilladen bestens vertraut (einige bis zur Besessenheit), aber für diejenigen, die mit der Küche der Crescent City nur flüchtig vertraut sind, gleitet es heimlich unter dem Radar. Und, um ehrlich zu sein, ein Teil von mir ist im Namen von Grillades ein wenig beleidigt, dass sie nicht die Verehrung und den Respekt der Massen bekommen, die sie wirklich verdienen.

Für eine Sekunde dachte ich, ich könnte verrückt danach sein, Grilladen so sehr zu lieben, wie ich es tue. Aber es hat etwas so Beruhigendes und Vertrautes, Freundliches und ein bisschen Freches, nicht unähnlich der Stadt selbst.Es stellt sich wenig überraschend heraus, dass ich nicht der einzige mit einem massiven Grillade-Schwarm bin.

“Es ist absolut eines meiner liebsten kreolischen Gerichte. In klassischem Kreolisch gehört es leicht zu meinen Top 5 oder 10“, sagte Chefkoch Frank Brigtsen, als ich ihn nach dem Grundnahrungsmittel aus New Orleans fragte. Wenn jemand ein oder zwei Dinge über Grilladen und kreolische Küche wissen sollte, dann ist es Frank, der in den 70er Jahren unter Paul Prudhomme im Commander's Palace buchstäblich seine Knochen verdient hat und Miteigentümer und Koch im Brigtsen's war, praktisch einer der besten Kreolen Restaurants in New Orleans, seit 1986. Es überrascht nicht, dass Brigtsen's mein allererstes Lieblingsrestaurant war, als ich in der Crescent City aufwuchs. Ich wusste also, dass Frank etwas dazu sagen würde.

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"Das erste Mal, dass ich Grilladen gegessen habe, war als Kind bei Brennan's", sagte Brigtsen. „Als wir Charlie’s Seafood Restaurant hatten, liebte ich das Gericht so sehr, dass ich es zu unserem Mittwochs-Lunch-Special machte, und es kam wirklich an.Die Leute kamen religiös wegen dieses Gerichts und wir servierten es auch zum Abendessen.“

Das bringt das auf den Punkt, was wir Grillade-Fans verstehen. Es ist ein egalitäres Gericht, nicht nur für die Armen, nicht nur für die Reichen, und obwohl es als Frühstücks- oder Brunch-Spezialität am bekanntesten ist, ist es auf einem Mittag- oder Abendessen, bei jemandem zu Hause während der Mardi Gras-Paraden oder nie fehl am Platz in einem 150 Jahre alten Grand-Dame-Restaurant. Ein Essen, das alle zu jeder Zeit gleichermaßen liebt, hat etwas so typisch New Orleans, dass es unmöglich ist, es nicht gleich wieder zu lieben. Wie Frank es ausdrückte: „Es ist wirklich jederzeit und überall angebracht. Es passt in eine elegante Umgebung und auch in eine häusliche Umgebung. Es gibt eine universelle Anziehungskraft, die ich wirklich schön finde.“

Die richtige Zubereitung von Grilladen wird auch zu einem echten kulinarischen Ausgleich. Laut Brigtsen „ist es ein großartiges Beispiel kreolischer Küche, weil es nicht um exotische, teure Zutaten geht; Es geht um bescheidene Zutaten und gute Technik.Jedes preiswerte Stück Fleisch kann geschmort, erstickt und zu Grilladen verarbeitet werden, sodass Sie nicht viel Geld ausgeben.“

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Was die Geschichte der Grilladen betrifft, so wird es noch interessanter, da es keine endgültige Geschichte des Gerichts gibt und es oft Gegenstand von Debatten unter Leuten ist, die sich mit der kreolischen Küche befassen. Und dieses Gefühl des Mysteriums trägt nur zu seinem Charme bei. „Es kitzelt mich, dass niemand wirklich die Ursprünge davon kennt“, sagte Frank. "Da ist nichts! Das Wort klingt französisch, ist aber nicht wirklich eine wörtliche Übersetzung des eigentlichen Gerichts. Und Grütze sind natürlich ein südländisches Grundnahrungsmittel, also haben Sie wirklich eine typisch kreolische Zubereitung, die multikulturell ist.“

Dann dürfen Sie natürlich die Grütze nicht vergessen, die für eine so freche Dame wie Grilladen unerlässlich ist. Wenn die Grütze versagt, versagen auch die Grilladen, und dann sprechen wir von einem regelrechten Skandal, einer tiefen und beschämenden Farce.Sie sollten weich, cremig und polentaartig sein, niemals steif oder matschig. Brigtsen behauptet, jeden Tag mindestens ein paar Löffel Grütze zu essen, da sein Restaurant sie immer auf die eine oder andere Weise auf der Speisekarte hat (die aktuelle Inkarnation bei Brigtsen's verwendet steingemahlene Grütze aus der Region, die in Vollmilch gekocht werden, bis sie zart und weich sind). fertig mit Fontina-Käse).

Letztendlich kann man jemandem, der es noch nie erlebt hat, die Liebe zu Grütze und Grilladen einfach nicht erklären, ein typisches „Wenn Sie fragen müssen, werden Sie es nie erfahren“-Gericht. Wenn Sie sich nicht auskennen und zufällig in New Orleans sind, tun Sie sich selbst einen Gefallen und suchen Sie es auf, aber nur, wenn Sie sich wohlfühlen, eine kulinarische Liebesaffäre zu beginnen, die ein Leben lang dauern könnte. Ich weiß, dass ich hingerissen bin, und Frank Brigtsen auch, selbst nach so vielen Jahren des kreolischen Kochens. „Wenn ich es auf einer Speisekarte sehe“, sagte der Koch, „bin ich mir ziemlich sicher, dass ich es bestellen werde.“

Oder, wie ich es gerne ausdrücke: Wenn du einmal Grillade gehst, gehst du nie wieder zurück.

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