Als ich an einem Sonntagmorgen meinen Gefrierschrank ausräumte, holte ich eine Auswahl an Kuriositäten heraus: ein zwei Jahre altes Schweinekotelett aus dem Lebensmittelgeschäft die Straße runter; eine drei Jahre alte Packung Keksmischung von Tupelo Honey aus Knoxville; ein Krackle-Riegel von diesem vergangenen Halloween. Aber als ich tiefer in den gefrorenen Abgrund grub, fühlte ich etwas Unerwartetes, das eine Welle der Aufregung durch meine in Cincinnati aufgewachsene Seele schickte: Es war fest und glatt und zylindrisch, fest in Plastik eingewickelt und an jedem Ende mit zwei Metallklammern verschlossen. Auf keinen Fall, dachte ich. Aber ja, ich holte es aus der Tiefe und las die Worte, die ich zu sehen hoffte: Gliers Goetta.
Mein Gott. Gliers Goetta.
Für einen Cincinnatianer mit Heimweh sind diese Worte so beruhigend wie eine Schüssel Skyline-Chili oder wenn man in eine Bar geht und unerwartet ein Spiel der Reds im Fernsehen sieht. Goetta – ausgesprochen „get-uh“– ist der charakteristische Beitrag der Stadt zur Welt des Frühstücksfleischs und etwas, das trotz der Besessenheit der Lebensmittelmedien von regionaler Küche weitgehend auf Süd-Ohio und Nord-Kentucky beschränkt geblieben ist.
Für die Uneingeweihten ist Goetta normalerweise eine Mischung aus Schweineschulter und manchmal Rindfleisch, die zusammen mit Zwiebeln, Gewürzen und vor allem Haferflocken gemahlen wird. Es wird zu einem Laib geformt, gekühlt, in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne gebraten. Es ist für Cincinnati Frühstückslokale, was Scrapple für Philadelphia und Grütze für Charleston sind. Aber lassen Sie meine sehr voreingenommene Meinung klar sein: Es ist besser. Es ist so viel besser. Obwohl ich Goetta mehr liebe als jede andere Frühstücksbeilage, dauerte es eine Weile, bis ich dazu kam.
Als wir aufwuchsen, haben wir in meiner Familie nicht so viel Goetta gegessen. Als Transplantate aus Massachusetts war es einfach nicht auf unserem Radar. Ich war auch nicht so auf Wurst. Abgesehen von ein oder zwei Bissen vom Teller meiner Eltern bei Bob Evans oder Bill Knapp habe ich es nicht gegessen. Es war viel zu fettig, zu salzig, zu fleischig. Mir ging es jedes Mal genauso, wenn Dad Würstchen auf der Pizza unserer LaRosa bestellte oder zu Hause italienische Würstchen servierte, die in einen Teller voll Ziti gesteckt wurden.
Eine Abneigung gegen Würstchen ist eine beschämende Sache in Cincinnati. Schließlich ist unsere Wirtschaft praktisch auf dem Rücken unserer Sauen und Hirsche aufgebaut. Mitte des 19. Jahrhunderts war die Stadt als Porkopolis bekannt – hier wurden mehr Schweine verpackt, verschifft und geschlachtet als an jedem anderen Ort der Welt. Vom späten Herbst bis zum tiefen Winter wimmelte es in den Straßen von Cincinnati so sehr von Schweinen, dass die Bewohner des 19. Jahrhunderts oft nachts ihren Müll auf die Straße warfen, weil sie wussten, dass er morgens von Rudeln hungriger Ferkel verschlungen werden würde. Cincinnati war auch die Heimat einer enormen deutschen Bevölkerung, die sich in einem Viertel direkt gegenüber einem Kanal von der Innenstadt niederließ, der nicht allzu freundlich Over the Rhine genannt wurde. Dort fertigten und verkauften deutsche Metzger ein Füllhorn an Brat- und Mettwürsten, Blutwurst und anderen deutschen Spezialitäten, darunter natürlich Goetta.
Goetta ist die sogenannte Grützwurst, eine Wurst aus Schweinehack und Getreide. Die meisten Leute ordnen es der Scrapple-Familie zu, obwohl es statt Maisbrot mit stahlgeschnittenem Hafer gestreckt ist. Für mich ist es weniger matschig, mehr Schweinefleisch und im Allgemeinen schmackhafter. Anstelle der Innereien, die in Scrapple zu finden sind, wird es oft mit geschmorter Schweineschulter und manchmal Rindfleisch zubereitet. Während des größten Teils des 20. Jahrhunderts blieb es ein wenig bekanntes Überbleibsel aus alten Tagen, etwas, das die deutschen Großmütter der Stadt zum Sonntagsfrühstück zauberten, oder etwas, das Sie in einer guten deutschen Metzgerei oder einem altdeutschen Restaurant finden könnten.
Als ich älter wurde, bemerkte ich, dass Goetta sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Häusern der Menschen an Bedeutung gewann. Ich bin mir nicht sicher, warum genau. Vielleicht war es etwas, wofür sich alle eine Zeit lang schämten, aber schließlich zugaben, dass sie nicht ohne leben konnten. Als Teenager hatte ich nie den brennenden Wunsch, es zu versuchen, trotz der Ermutigung der deutsch-amerikanischen Eltern eines Freundes oder einer Kellnerin im örtlichen Diner, wo ich um 2 Uhr morgensbetrunken von Miller Genuine Draft in einer Nische saß
"Das ist wie Wurst", sagten mir alte Leute. "Probier es einfach." Schließlich und sehr widerwillig tat ich es. Und obwohl es an sich keine Offenbarung war, fand ich es in Ordnung. Aber dann habe ich es weiter gegessen. Und dann fing ich an, mich danach zu sehnen. Wie eine milchige Tasse Diner-Kaffee oder eine tödliche Droge, schließlich konnte ich mir ein Leben ohne sie nicht mehr vorstellen. Ich bin schwer darauf hereingefallen, wie die Außenseiten karamellisiert und knusprig wurden und wie die Innenseiten köstlich matschig waren. Ich fand es toll, wie es sich so leicht auflöste, was es perfekt macht, um es mit meinen Eiern zu zerdrücken und zu Haschisch zu verarbeiten. Es ist salzig wie jede Frühstückswurst, aber der Hafer lässt Goetta irgendwie leichter erscheinen, weniger süßlich, und sie geben ihm sogar ein bisschen Kauen. Es veränderte meine Einstellung zur Wurst und diente als Tor zu Boudin, Andouille, Braunschwager und sogar Scrapple, die ich später im Leben lieben lernte, als ich im Süden lebte.
Natürlich kannst du Goetta bei Glier's bestellen - sie machen es mit Innereien, einschließlich Herzen und, nun ja, Köpfen (Gehirnen). Ich liebe auch die kräftigere Version von Goetta, die von Eckerlin Meats kommt, einer beliebten Metzgerei auf dem Findlay Market in Cincinnati, die seit mehr als einem Jahrhundert Goetta herstellt. Trotzdem bin ich ziemlich fest davon überzeugt, dass regionale Lebensmittel immer in ihrer Heimat erlebt werden sollten. Also ja, ja, man muss nach Cincinnati, um Goetta wirklich zu erleben. Denn Goetta essen erfordert Goetta fühlen. Und Goetta-Feeling erfordert eine Reise nach Cincinnati. Schade, dass Sie gerade nicht da sind, da Glier's diese Woche sein jährliches Goetta Fest veranst altet, das direkt auf der anderen Seite des Ohio River in Covington, Kentucky, stattfindet.
Im Großraum Cincinnati gibt es viele Restaurants, die Goetta servieren, manche einfach, manche extravagant. Zu den besten gehört The Echo im Hyde Park, wo es als Teil des Glier's German Greats Breakfast zusammen mit zwei Eiern, Kartoffelkuchen, Bratäpfeln und Toast serviert wird. Den besten spätabendlichen Goetta finden Sie in Covington im Anchor Grill, wo Sie ihn mit ein paar Tassen schwarzem Kaffee hinunterschlingen und beten können, dass er das ganze Bier in Ihrem Magen aufsaugt.
Lange Zeit unter dem Radar von hochkarätigen Köchen findet goetta auch seinen Weg in unsere hochgelobten Einrichtungen. Im Senate serviert Küchenchef Daniel Wright oft seinen Goetta Superstar Hot Dog, der gebratene Goetta mit eingelegten Rampen, Salat und Gänseleber enthält. Bei Yat Ka Mein im Oakley-Viertel der Stadt ist es ein Bestandteil ihres Goetta Fried Rice. Es gibt Goetta-Quiche und Goetta-Omeletts und Goetta-Nachos. Wenn ich das nächste Mal die Stadt besuche, werde ich Goetta-Pizza probieren. Ich träume von dieser verdammten Pizza. So Gott will, es wird so gut, wie es sich anhört.
Trotzdem gibt es einen Ort, an dem ich am liebsten Goetta esse. Es ist ein Diner in Over the Rhine namens Tucker’s. Besitzer Joe Tucker und seine Frau Carla bereiten sich darauf vor, das Lokal wieder zu eröffnen, nachdem es letztes Jahr von einem Brand heimgesucht wurde. Tucker brät seins (er bekommt es von Eckerlin; sein Vater tat es auch) auf einem Flattop, wie es niemanden etwas angeht. Während das Fleisch brutzelt und der Hafer knallt, wird er mit jedem, der zuhört, darüber sprechen, dass die Bengals eines Tages vielleicht ein Playoff-Spiel gewinnen oder dass die Reds ihr Pitching-Spiel zusammenbringen. Er könnte sogar über die alten Tage in diesem Punkrockclub in Clifton sprechen, wo er Carla damals getroffen hat. Sie war Managerin einer Gap-Filiale in Kenwood, und er war entschlossen, niemals für das Familienrestaurant zu arbeiten, das seine Eltern in den 1940er Jahren eröffneten. Aber sobald dieser Goetta auf Ihrem Teller ankommt, werden Sie froh sein, dass er es getan hat, und dass Carla aufgehört hat, im Gap zu arbeiten, um sich ihm anzuschließen. Diese Goetta ist etwas, dem es sich lohnt, sein Leben zu widmen; dass es sich lohnt, Goetta lieben zu lernen.
