Wir essen heutzutage weniger Gehirne. Damit Sie nicht denken, dass ich mich auf die Abwehr einer Zombie-Apokalypse beziehe, spreche ich in Wirklichkeit über den Untergang des Essens von Rühreiern und Tiergehirnen zum Frühstück. Nachdem ich Kochbücher gelesen und einige Informationen zu diesem Thema über soziale Medien gesammelt habe, sind mir zwei Dinge klar: Köche aus vielen Kulturen haben tierische Gehirne in ihrem kulinarischen Repertoire, und es ist ein Gericht, das früher sehr viele Menschen gegessen haben. Ruth Gaskins, Autorin des bahnbrechenden Soul-Food-Kochbuchs A Good Heart and a Light Hand, unterstreicht Letzteres in der Einleitung, die sie für das Rezept ihres Buches „Brains and Eggs“geschrieben hat: „Dieses Gericht, ein weiteres altbewährtes, wird normalerweise zum Frühstück gegessen.„Ich habe noch nie Rührei und Gehirn zum Frühstück gegessen, aber Mitglieder meiner Großfamilie haben es getan. Sie hatten das mit kulinarischen Allstars wie James Beard gemeinsam, der in seinem American Cookery (1972) schrieb: „ Ich habe dieses Gericht bei vielen Gelegenheiten als Mittagsgericht serviert, und viele Clubs haben es an bestimmten Wochentagen angeboten. Mehrere ikonische amerikanische Kochbücher wie The Boston Cooking School Cook Book (1884), The White House Cookbook (1889), Southern Cooking von Henrietta Dull (1929), The Gourmet Magazine Cookbook (1959), The Joy of Cooking (1975) und The Black Family Reunion Cookbook (1993) enth alten alle Gehirnrezepte, einige davon enth alten Rührei Shout Outs, wie konnte etwas so beliebtes vom nationalen Frühstücksteller fallen?
Lassen Sie uns zunächst etwas Hintergrundinformationen zu dieser kulinarischen Kombination erh alten. Rührei und Gehirn erinnern an die Tage, als Bauern ihre Tiere schlachteten und schlachteten, normalerweise im Herbst, als das Wetter genug abgekühlt war, um zu verhindern, dass Fleisch schnell verdirbt. Die Zeit des Schlachtens war oft eine Gemeinschaftsangelegenheit, bei der mehrere Bauern zusammenkamen, ihre Tiere und ihre Arbeit zusammenlegten.
Nach dem Schlachten arbeitete ein Team von Leuten eifrig daran, das Fleisch (Auswahl und kleinere Teilstücke) durch die bevorzugte Methode zu konservieren: Pökeln, Trocknen, Pökeln, Pökeln oder Räuchern. Übrig blieb Unmengen von Organfleisch, einschließlich Gehirn, das schnell gegessen werden musste. Gehirne aller Art könnten auf der Speisekarte stehen, aber amerikanische Diners bevorzugten Kalbs- und Schweinehirne.
Obwohl Rührei und Gehirn in allen Ecken und Winkeln unseres Landes zu jeder Tageszeit gegessen wurden, wurde das Gericht irgendwann als besonderes Frühstück im amerikanischen Süden bekannt. Niemandem wird ausdrücklich zugeschrieben, Rühreier und Gehirne hergestellt zu haben, aber die Person, die dies zuerst getan hat, dachte wahrscheinlich, dass die beiden Zutaten gut zusammenpassen, weil sie beim Kochen eine ähnliche Textur haben. Die verstorbene, großartige südländische Köchin Edna Lewis erinnerte sich in einem Interview mit der Washington Post im Dezember 1992 an Rührei und Hirn als Festtagsgericht.„Danach öffneten wir unsere Geschenke und setzten uns zu einem Weihnachtsfrühstück mit knusprig gebratenen Austern, Rührei und Hirn vom frisch geschlachteten Schwein, Leberwurst, Würstchen und frischem knusprigen Speck. Es gab Kekse, Teigbrot, Maisbrei, hausgemachte Butter, Eingemachtes oder Gelee, Kaffee und Kakao und Löwenzahnwein."
Obwohl Rührei und Gehirn eng mit einer ländlichen Ernährung verbunden waren, gab es Bemühungen, den Konsum in den Städten zu steigern, insbesondere in Zeiten der Entbehrung. Während des Zweiten Weltkriegs, einer Zeit des Mangels und der Rationierung von Fleisch, ermutigten die Lebensmittelabteilungen von Zeitungen im ganzen Land ihre Leser, mehr Gehirn zu essen. Die allgemeine Öffentlichkeit entwickelte eine mentale Blockade gegen das Essen von Gehirnen, als der „Rinderwahn“in den 1990er Jahren so viel Publizität erlangte. Die Befürchtung war, dass der Verzehr infizierter Tierhirne dazu führen könnte, dass Menschen eine ähnliche Krankheit namens Creutzfeldt-Jakob-Krankheit bekommen. Es überrascht nicht, dass Rühreier und Gehirne zu etwas wurden, das heute nur noch selten auf den Speisekarten amerikanischer Restaurants zu finden ist.
Trotz dieses Klimas der Angst war es so erfrischend, eine seltene Person zu finden, die ein unerschrockener Gehirnfresser ist. Diese Person ist Küchenchef Jon Emanuel, der derzeit das Old Caledonian Bed & Breakfast im Südosten von Missouri betreibt. Hätte ich weniger von jemandem erwarten sollen, der einen abenteuerlustigen Essclub gegründet oder als Koch in Alaska und an einer Forschungsstation am Südpol gearbeitet hat? Emanuel erinnert sich, dass seine Großmutter väterlicherseits sie gelegentlich zubereitete, wenn sein Großonkel, ein Metzger in der Coney Island Avenue in Brooklyn, ihr ein paar Kuhhirne zum Kochen beiseite legte. In seinem aktuellen Geschäft verwendet Emanuel in seiner Küche ausgiebig verschiedenes Fleisch und genießt jedes Gehirn, das seine Fleischlieferanten ihm geben. Emanuel sagte, dass er normalerweise Schweinehirn isst, "Weil das meistens bei mir der Fall ist. Gehirne sind schwer zu verkaufen für meine B&B-Gäste, also hebe ich es für mich auf!"
Chefkoch Emanuel bereitet seine Rühreier und Gehirne zu, indem er die Gehirne über Nacht in gesalzener Milch einweicht und sie dann am nächsten Morgen mit einem großzügigen Spritzer Zitronensaft in Wasser abspült und pochiert. Dann bräunt er das Gehirn mit Butter in einer heißen gusseisernen Pfanne. Dann gießt er gewürzte, geschlagene Eier um das Gehirn und kocht sie, bis sie eindicken. Einige Leute rühren an dieser Stelle alle Zutaten zusammen, aber er zieht es vor, das Gehirn ganz zu lassen und es von den Eiern umhüllt und schließlich auf Toast zu servieren. Emanuel sagt: „Das Gehirn ist selbst ein bisschen ‚eggig‘[in der Textur], also ist es nur ein völlig dekadenter, reichh altiger und cremiger Teller voller Köstlichkeiten.“Essen, vielleicht ist die Zukunft von Rührei und Gehirn nicht so düster. Wie Emanuel werden vielleicht mehr Menschen erkennen, dass Tiergehirne köstlich sind – und eine schreckliche Sache zu verschwenden.
Adrian Miller ist der Autor des mit dem James Beard Award ausgezeichneten Buches Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time.
