Auch das frühreifste Kind weiß nur, was es weiß. Der Begriff „quadratische Mahlzeit“verwirrte mich, als ich am Tisch meiner Großmutter saß und von runden Tellern und Schüsseln aß, mit Ausnahme der wöchentlichen Lebermus-Sandwiches, die sie zwischen Sonnenaufgang und den Mittagsnachrichten servierte. Jeder, der auch nur die geringste Aufmerksamkeit schenkte, konnte erkennen, dass es sich um eine viereckige Mahlzeit handelte: viereckige Scheiben knusprig gebratenen Frühstücksfleischs, die zwischen zwei gleich großen Scheiben aus dem Laden gekauftem, hauchdünnem Weißbrot ausgerichtet waren, die Kanten so gerade, als wären sie gehobelt worden. Die Leute tun so, als wäre Lebermus ein Mysterium, aber der Name (manchmal auch als „Leberbrei“bezeichnet) bietet offensichtliche Hinweise auf die Hauptzutaten. Es gibt Schweineleber und Maisbrei. Hier verkauft niemand die Katze im Sack.
Auf der anderen Seite sind es solche offenen Worte, die manche Menschen erbleichen und zurückschrecken lassen. Viele Menschen, die Wurstwaren mögen, in denen Schweinelebern und kleinere Teile püriert und geformt werden, finden Fleisch mit kräftigeren Pseudonymen wie Pastete und Terrine eher in ihrer verbalen Komfortzone. Wie bei vielen regionalen Lebensmitteln mit kleinem Fußabdruck bekommen die Menschen bei der Erwähnung von Lebermus entweder einen entrückten Blick der Erinnerung oder einen Gesichtsausdruck, der besagt, dass sie lieber weit weg bleiben würden.
Livermush ist Arbeiterklasse und Arbeiter. Es stammt aus den Hügeln und Vorbergen von North Carolina, die einst von Traktoren, Textilfabriken und Möbelfabriken summten, die von Fußsoldaten der Industrie bemannt wurden. Die meisten Familien, die Lebermus aßen, lebten sparsam und begnügten sich mit hausgemachtem. Aber die meisten von ihnen fingen an, stattdessen kommerziell hergestelltes Lebermus zu kaufen, sobald es in den Läden des Landes und des Unternehmens erhältlich war. Das Geschäft mit Lebermus wurde während der Depression geboren, eine unwahrscheinliche Zeit, um ein erfolgreiches Unternehmen zu gründen, es sei denn, Sie haben ein Produkt verkauft, das hungrige Menschen erkennen, sich leisten und genießen können.
Im Gegensatz zu Speck und Bauernschinken (oder, was das betrifft, Chitlins) hat sich Lebermush nie durchgesetzt und einen breiteren Gaumen und ein breiteres Publikum erobert. Bis heute ist das Epizentrum von Livermush eine Handvoll Grafschaften im Westen von North Carolina, die sich teilweise an den Seiten der Blue Ridge Mountains entlangziehen. In diesen treuen Grafschaften, wo die fünf kommerziellen Produzenten Mack’s, Neese’s, Jenkins, Hunter’s und Corriher’s verbleiben, wird Lebermush geliebt und gefeiert. Wo sich zwei oder mehr in seinem Namen versammeln, bricht ein Fest aus. Betrachten Sie Mush, Music and Mutts in Shelby, North Carolinas offizielles – aber nicht nur – Livermush-Festival, bei dem sich jedes Jahr an einem Tag (in diesem Jahr am 15. Oktober) die Innenstadt mit 10.000 Menschen windet, die eine große Zeit und ein wenig Livermush suchen.
Der Engel steckt im Detail, wenn es um Lebermus geht. Es teilt die Abstammung mit Scrapple, Souse, Kopfkäse, Leberpudding und anderen zusammengekratzten Schweinefleischprodukten, die die dünne Beute eines fetten Schweins verwenden, aber es ist nicht dasselbe. Livermush ist fein gemahlen, vollständig gekocht (aber nicht geräuchert) und enthält genügend Maismehlbinder, um ihn in Scheiben schneiden zu können. Es ist glatt, aber nicht glatt. Reichh altig, aber nicht fettig. Gewürzt, aber nicht scharf.
Livermush kommt in Ein-Pfund-Blöcken von der Größe und Form eines Backsteins. Die Blöcke wurden früher ordentlich in Metzgerpapier mit perfekt gef alteten Ecken in Geschenkpapier verpackt verkauft, aber heutzutage werden sie in Plastik ummantelt. Zum Servieren werden etwa einen halben Zoll dicke Scheiben in einer eingefetteten gusseisernen Pfanne angebraten, was Wunder wirkt, indem es außen bräunt und knusprig wird, während es innen sanft erwärmt wird. Gekochter Lebermus erfüllt die Luft mit Eau de Innereien, wie Innereien am Erntedankfest.
Die Leute essen Lebermus als Frühstücksfleisch zusammen mit Eiern oder auf einem Sandwich mit geschnittenem Brot, Toast oder vielleicht einem Keks (obwohl mich diese Art von Quadrat-Pflock-in-einem-runden-Loch-Inkongruenz nervt). Im Gegensatz zu Wurst oder Speck ist Lebermus nie die Grundlage einer Soße, da es fast kein Fett abgibt. Die einfachen Sandwiches bleiben bis auf einen großen Spritzer gelben Senfs unbekleidet. Nicht einmal Duke’s Mayonnaise oder Miracle Whip.
Als ich ein kleines Kind war, wurde mir viel Lebermus serviert, vor allem, weil mein Großvater es liebte und meine Großmutter zubereitete, was er liebte, und in jenen Tagen wurden Kinder ernährt, als gehörten sie zur Familie und nicht zu einer Unterart das erfordert pelletiertes Futter. Als ich aufwuchs, das Fahren lernte und weiter in die Welt hinauszog, wo mehr Mahlzeiten im Drive-Through mit Freunden statt mit der Familie eingenommen wurden, habe ich Lebermush abgebaut.
Essen, das für Leute komisch ist, die noch nie davon gehört haben, ist nicht komisch für diejenigen, die damit aufgewachsen sind.
Ungefähr dreißig Jahre lang gab es eine jährliche Ausnahme, und das war auf der North Carolina State Fair. Neese’s und/oder Jenkins hatten immer einen Stand im Jim Graham Building im Herzen des Messegeländes. Den ganzen Tag schnitten Arbeiter Lebermushäckchen in zuckerwürfelgroße Stücke, frittierten sie und stachen sie auf Krausenpickel. Messebesucher stellten sich geduldig an und warteten darauf, dass sie an der Reihe waren, um einen Pickel vom Tablett zu nehmen und sich diesen freien Bissen in den Mund zu stecken, als wäre es eine Hostie. Die Leber unserer Schweine, für Sie geschenkt. Sogar in den Jahren, in denen ich überzeugter, sogar unverschämter Vegetarier war, hatte ich meinen jährlichen Happen Lebermus.
Heutzutage esse ich Lebermus nicht mehr so oft ich kann, aber ich verteidige es so oft ich kann. Essen, das für Menschen seltsam ist, die noch nie davon gehört haben, ist nicht seltsam für diejenigen, die damit aufgewachsen sind. Livermush ist wichtig für Menschen, die mir wichtig sind. Ich komme aus dem Westen von North Carolina und kenne meinen Platz.
Sheri Castle ist eine Food-Autorin, Rezeptentwicklerin und Rednerin, die aus den Blue Ridge Mountains in North Carolina stammt und jetzt in der Nähe von Chapel Hill ihrem Beruf nachgeht. Sie wird angetrieben von Bergen, Bauernmärkten, Bourbon und der Suche nach dem richtigen Wort.
