Wie man Fruchtmarmelade macht und den Sommer für immer bewahrt

Wie man Fruchtmarmelade macht und den Sommer für immer bewahrt
Wie man Fruchtmarmelade macht und den Sommer für immer bewahrt
Anonim

Meine Liebesaffäre mit der Herstellung von Marmelade und Gelee begann mit einem Klacks und Strudel. Als ich in Mississippi aufwuchs, hatte meine Familie immer Gläser mit lokalem Muscadine-Gelee in der Speisekammer, um es auf dampfend heiße Kekse, Toast oder in eine Schüssel mit einfachen Instant-Grüßen zu schöpfen. Das tiefviolette Gelee blutete hellrosa in den weißen Brei und maskierte seinen oft bitteren Geschmack mit fruchtiger Süße. Zu lernen, wie man Fruchtmarmelade herstellt, bedeutete, einen Hauch des verschwenderischen Lebens in einem sehr sparsamen Haush alt zu vermitteln. Sein delikater Traubengelee-Geschmack war alles, was ich kannte, bis ich kommerzielle Erdbeer- und Blaubeerangebote von Welch's und Smucker's probierte - hergestellt aus Fruchtsaft, viel Maissirup und Pektin.

Ich fing an, vor Freude Traubengelee aus Plastiktüten auf meine Egg McMuffins zu spritzen. Ich genoss es, diese Diner-Jelly-Würfel zu öffnen, das goldene Zellophan abzuziehen, um den Jiggler freizulegen („gemischte Früchte“war mein Favorit) und es über mein mit Käse gefülltes Omelett im Waffle House zu verteilen. Und ich benutzte es, wie jedes rotblütige amerikanische Kind vor und nach mir, als Folie für die nicht unangenehme Trockenheit eines Erdnussbutter-Sandwiches. Meine Naschkatzen wurden aus dieser Liebe zu Gelee geboren, und diese Liebe war tief und glitschig.

Diese Affinität zu schlechten Fruchtaufstrichen hat mich vielleicht auf meinen Kurs als Liebhaber aller Süßigkeiten gebracht, aber echte Fruchtmarmeladen - einfach hergestellt und mit den besten Früchten, die ich finden konnte - hielten mich dort. Echte Marmelade ist die höchste Berufung von Obst, besonders im Sommer, wenn sie in großen Mengen hergestellt wird, um die Fülle der Produkte zu erh alten, bevor sie verderben. In den k alten, weniger großzügigen Monaten sind diese im Sommer hergestellten Marmeladen der Leuchtturm, der mich durch den Winter bringt, bis die ersten Erdbeeren im Frühling eintreffen.Der helle, süße Ruck von Marmelade durchschneidet die Reichh altigkeit von gebratenem Wildfleisch. Es fügt Eleganz und eine wahrgenommene Gesundheit hinzu, wenn es über Toast, Scones und Kekse am Morgen verteilt wird. Und zwischen den Ebenen mit Schlagsahne bestrichen, gibt es Schichttorten einen Daseinsberechtigung.

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Vor ein paar Jahren, als ich als Konditor in San Francisco arbeitete, entwickelte ich meine eigene einfache Formel zur Herstellung von Marmelade, weil ich sie gerne aß und meine eigene aus den Gallonen und Gallonen saisonaler Marmelade machen wollte frisches Obst bekam das Restaurant und konnte unmöglich aufbrauchen. Wie viele Leute, die ein neues Projekt starten, war ich von der Verwendung von im Laden gekauftem Pektin eingeschüchtert und sehnte mich nach einer entspannteren, romantischeren Art, meine Marmelade zu reparieren. Durch jahrelange Erfahrung in der Süßwarenherstellung wusste ich, dass Zucker, wenn er genau richtig mit Wasser dosiert ist, genug Fähigkeit hat, alles zu verdicken, wie es Pektin tut – aber Sie werden nie denselben hartnäckigen, scherenden Effekt bekommen.Ich wollte ein Produkt, das dünn genug ist, um sich leicht auf Toast verteilen zu können, aber dick genug, um nicht über die Seiten zu fließen. Was ich mir ausgedacht habe, war ein All-in-One-Hybrid aus Marmelade, Konfitüre und Fruchtbutter, der nur aus vier einfachen Zutaten besteht.

Die Formel, die ich für meine Marmelade entwickelt habe, sieht in etwa so aus:

Wiegen Sie zuerst Ihr frisches, zerkleinertes Obst und legen Sie es in einen großen Topf mit schwerem Boden. Ich mag Äpfel, Birnen, Pflaumen oder Pfirsiche in Sp alten, geviertelte Feigen und ganze Beeren. Kein Grund, pingelig zu sein; Sie möchten alles in mundgerechten Stücken, die langes Kochen überstehen, aber auch gerade genug auseinanderfallen, um die Marmelade auf natürliche Weise zu verdicken.

Zweitens, nehmen Sie ein Drittel des Fruchtgewichts und fügen Sie diese Menge Kristallzucker hinzu. Nimm dann ein Drittel des Gewichts des Zuckers und füge diese Menge frischen Zitronensaft hinzu, um die Frucht durch all den Zucker aufzuhellen.

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Als nächstes würzen Sie die Marmelade leicht mit Salz, als würden Sie zu Beginn der Suppenzubereitung Zwiebeln in einem Topf würzen: ausreichend, aber nicht überwältigend. (Für etwa drei Pfund Obst verwende ich etwa einen Teelöffel koscheres Salz.) Rühren Sie Obst, Zucker, Saft und Salz zusammen und lassen Sie es so lange stehen, wie Sie es möglicherweise aush alten können, damit das meiste Wasser im Wasser ist Früchte können herausgezogen werden und als Leitung für die Auflösung des Zuckers dienen. Ich lasse meine oft über Nacht im Kühlschrank stehen, aber wenn du es eilig hast, sind ein bis zwei Stunden in Ordnung.

Stelle dann den Topf auf mittlere Hitze und rühre und koche und rühre und koche, bis die Früchte am Boden des Topfes kleben. Dann wissen Sie, dass die meiste Feuchtigkeit in der Frucht verdunstet ist und nur Fruchtmaterial und Zucker übrig bleiben. Einige Stücke werden noch ganz sein, aber viele werden in einem schönen Schlamm zerfallen sein, der unter ihrem eigenen Gewicht brodelt. Lassen Sie die Früchte vollständig abkühlen, packen Sie sie in Gläser (zum Einmachen oder nicht) und stellen Sie die Marmelade dann in den Kühlschrank, bis sie fest ist.Wie bei den meisten Lebensmitteln ist diese Kühl- und Abbindephase entscheidend, um der Marmelade Zeit zu geben, sich chemisch zu verfestigen, aber auch den Aromen Zeit, sich ein wenig mehr zu vermischen und zu wissen, mit wem sie ein Glas für die nächsten beiden teilen werden Wochen.

Marmelade – das Geheimnis des Glücks, die Destillation des Sommergefühls und der Balsam für die Leiden des Lebens, zu einem herrlichen Klumpen verkocht

Sobald du diese Formel gemeistert hast, fange an, mit verschiedenen Zuckern und Säuren herumzuspielen, um besser zu den Früchten zu passen, die du verwendest. Ich liebe Honig und Orangensaft mit Feigen, während brauner Zucker und Grapefruitsaft eine erstaunliche Erdbeermarmelade ergeben. Wie es jeder gute Marmeladenhersteller aus den Südstaaten tun würde, habe ich auch ein Pfeffergelee aus einer Mischung aus Tomaten und Erdbeeren mit Zucker, Orangensaft und ein paar gehackten Serrano-Chilis entwickelt.

Früchte, die nicht unseren modernen, strengen Schönheitsstandards entsprechen und die zu weich oder überreif werden, eignen sich perfekt für Marmelade, da die Form hier nicht wichtig ist.Ich pflücke oft die letzten Früchte auf einem Bauernmarkt, bevor er schließt, und nehme alle kaputten und verletzten Babys mit nach Hause, für einen Bruchteil dessen, was die ganzen Schönheiten an diesem Morgen verkauft haben.

Sobald die Marmelade fertig ist, kann ich alles, ein Glas für mich beh alten und den Rest verschenken. Denn sobald Sie sich in Marmelade verliebt haben – das Geheimnis des Glücks, die Destillation von Sommergefühlen und der Balsam für die Leiden des Lebens, eingekocht in einen herrlichen Klumpen – möchten Sie die Naschkatzen in jedem von Ihnen entfachen treffen.

Ben Mims ist Food-Autor, Rezeptentwickler und Autor von Sweet & Southern.

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