Pesto ist eine der Hauptsaucen des Sommers. Es ist köstlich und schnell und eine großartige Möglichkeit, Basilikum zu verbrauchen, das in Ihrem Kühlschrank verweilt oder in Ihrem Garten wild wächst. Aber seit ich Samin Nosrat bei der liebevollen Herstellung von Pesto in Italien auf Salz-Fett-Säure-Hitze mit ligurischem Olivenöl und frischem Basilikum und vor allem Mörser und Stößel zugesehen habe, habe ich mich gefragt, ob ich etwas verpasst habe.
Mörser und Stößel, falls du es nicht kennst, ist die traditionelle Art, alle Arten von Emulsionen und gemahlenen Gewürzmischungen herzustellen. Es gibt eine Reihe verschiedener Arten, vom mexikanischen Molcajete bis zum japanischen Suribachi, aber alle funktionieren ungefähr auf die gleiche Weise – Sie zerschlagen und mahlen die Zutaten mit einem stumpfen Dübel gegen die Seiten und den Boden einer grob strukturierten Schüssel. Die Schüssel ist der Mörser, der Stock ist der Stößel. Du verstehst es.
Traditionelle Pesto-Sauce stammt ursprünglich aus Genua, der Hauptstadt der italienischen Region Ligurien, weshalb Basilikum-Pesto auch manchmal Pesto alla genovese genannt wird, und wurde traditionell in einem Marmormörser mit Holzstößel hergestellt. Heutzutage erfordern die meisten Pesto-Rezepte einen Mixer oder eine Küchenmaschine, die viel schneller und effizienter ist als Mörser und Stößel. Aber Traditionalisten behaupten, dass der Geschmack einfach nicht so gut ist, und als Frau der Lebensmittelwissenschaft mit Zugang zu einer Testküche entschied ich, dass ich nachforschen musste.
Ich begann mit einem Rezept für Basilikumpesto, das alle traditionellen Zutaten enthielt: geröstete Pinienkerne, Parmigiano-Reggiano, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Basilikum. Dann habe ich Pesto zweimal gemacht, mit genau den gleichen Mengen der exakt gleichen Zutaten. Eine Version war in der Küchenmaschine und brauchte etwa zwei Minuten, um zusammen zu sausen. Die andere Version war mit Mörser und Stößel, und es dauerte erheblich länger, zuerst den Knoblauch mit Salz zu zermahlen und dann die Pinienkerne zu einer Paste zu geben, eine Handvoll Basilikum zu mahlen und schließlich Käse hinzuzufügen, Nieselregen im Olivenöl.
Ehrlich gesagt wollte ich nicht, dass es einen großen Unterschied gibt. Pesto auf die altmodische Art zuzubereiten ist urig, aber viel zeitintensiver, ganz zu schweigen von einem echten Training für Ihre Arme. Ich wollte, dass es eines dieser Dinge ist, bei denen der Unterschied gering und nur für einen anspruchsvollen Gaumen wahrnehmbar ist, damit ich mein Leben glücklich weiterleben kann, indem ich meine Pesto-Zutaten in die Küchenmaschine werfe, ohne mir Sorgen zu machen, dass ich viel verpasse.
Aber das war nicht der Fall. Der Unterschied zwischen den beiden Pestos war krass. Es war fast wie zwei völlig verschiedene Saucen. Die Emulsion der mit Mörser und Stößel hergestellten Version war eher cremig als locker oder ölig. Es roch unglaublich. Das Basilikum wurde nicht so gleichmäßig aufgebrochen, was ihm eine ganz andere Textur verlieh. Und der Geschmack war unglaublich. Es war mit Abstand das beste Pesto, das ich je gemacht hatte, obwohl sich keine einzige Zutat von der Version unterschied, die ich in der Küchenmaschine gemacht hatte.
Versteh mich nicht falsch, die Version mit der Küchenmaschine ist in Ordnung. Wenn ich das nur gemacht und probiert hätte, wäre ich nicht unglücklich gewesen. Aber verglichen mit dem duftenden, intensiv würzigen Pesto im Mörser und Stößel war es verzweifelt minderwertig. Nur die Zutaten von Hand und nicht maschinell zu zerkleinern, machte die Sauce zu etwas völlig anderem und viel, viel besserem. Das ist die schlechte Nachricht. Aber die gute Nachricht ist: Willst du dein Pesto so viel besser machen? Nimm einfach einen Mörser und Stößel.
